CENTRO DE INVESTIGACION K´U´UK Mérida, Yucatán, México 2016 DE LA INVESTIGACIÓN A LA COCINA. DE LA COCINA AL MENÚ. En una rama de la investigación gastronómica nos encontramos una y otra ves con la urgencia de las cocinas en obtener productos y técnicas novedosas para la implementación en sus menús. El problema recae en que, al generarse dicha ¨urgencia¨, regularmente forzamos el trabajo de los talleres-departamentos creativos en los restaurantes y se terminan convirtiendo en ¨generadores de productos¨ que el Chef intentará acoplar al plato e implementando, sin bases firmes, su utilización. Esto conlleva a que ese mismo producto, trabajado de una manera distinta, tal ves hubiera alcanzado su propio climax en cuanto al sabor y texturas pero como no nos dimos el tiempo de analizarlo adecuadamente, lo estaremos sub utilizando. Proponiendo ¨novedades¨ dentro de los menús esto no esta del todo mal si pensamos en que se están generando cambios, pero si lo
La misión es la generación de conocimientos a partir de una metodología determinada basada en la documentación de campo y bibliográfica del saber gastronómico mexicano e internacional con el interés de preservarlo y procesarlo con fines creativos culinarios.