Kuuk Investigación

www.sumitoestevez.com: #295 CRISPY. CRUNCHY. CRACKY : A la hora de dominar la cocina, el reto mayor al que se enfrentan los cocineros es al dominio de la textura. Un mundo al que la investigadora Alina Szczesniak, a la hora de definir lo que empíricamente se conoce como sensación de boca, le confirió las 16 características que hoy se consideran el estándar de medición. A saber: cohesión, densidad, sequedad, fractura, grano, dureza, gomosidad, peso, humedad general del alimento, capacidad de absorción de humedad, capacidad de legar humedad, forma de la película que cubre el paladar, irregularidad, que tan resbaloso es el alimento, uniformidad y viscosidad. Los cocineros pasamos una vida tratando de entender este mundo y la industria de la comida rápida no mueve un dedo sin tener claro los elementos de análisis sensorial de textura que volverán atractivo su producto. Pero la textura no es el único elemento a tomar en cuenta (y dominar técnicamente) a la hora de defi

Es cierto que la mayoría de las poblaciones aledañas a la ciudad de Mérida, capital de Yucatán, son una especie de viaje en el tiempo y el espacio. Un recorrido sutil entre las condiciones yucatecas contemporáneas, un recordatorio de la compleja etapa de la vida henequenera, y un suspiro a veces fuerte otras sutil de los reinos mayas que poblaron la zona. Kanasín, a 25 minutos de Mérida, es una de las ciudades que parece haberse detenido en uno de esos viajes. Los coloridos son de sobra conocidos: flores en los hipiles de las mujeres, flores en vasijas o cubetas para ser vendidas. Nada más impactacte que un mercado vivo de esa magnitud. Contrastante con el central Lucas de Gálvez, en pleno centro histórico de la capital yucateca, este mercado podría utilizarse como paradigma de lo sucedido en otras ciudades importantes del estado como Oxkutzcab, Valladolid, Tizimín, Peto o Tekax. Una especie de conjunción entre los usos y costumbres de una sociedad mestiza que usa el maya co

texto publicado en la revista Soy Chef de Agosto www.revistasoychef.com twitter@RevistaSoyChef Entonces, investigar es el cuestionamiento de uno mismo. Pero, ¿la investigación gastronómica sirve para hacerse preguntas y desprender de ahí nuevos conocimientos? En primera instancia, sí. Las metodologías clásicas (los métodos de otras disciplinas) marcan que las dudas, preguntas, ilusiones o deseos de información personales o colectivos son un punto de partida para iniciar una investigación. Sin embargo, siempre he creído corta esta definición.   Desde que inicié este camino visualicé una posibilidad que se convirtió en guía del recorrido. Una máxima que sirviera de meta final: la Investigación Gastronómica como transformadora de la realidad. En aquel tiempo, para muchos sonó descabellado. Una ilusión poco realizable, me dijeron, que resultaría poco comprensible para la mayoría. Aún con esto se convirtió en motor de las definiciones posteriores de este oficio.

 publicado el mes de julio en la revista Soy Chef www.revistasoychef.com twitter@RevistaSoyChef La educación es primero. Felicidades a Silvia Ayala y Claudio Poblete por comenzar este esfuerzo con Soy Chef, quienes encuentran en la documentación de los hechos su oficio, contribuyen a la transmisión y evolución de las practicas sociales. Gracias por invitarme a este nuevo reto. A ustedes, queridos lectores, les pido me acompañen con mente y corazón abiertos, dispuestos a romper paradigmas,  a generar otros, y a creer que desde la investigación  se puede transformar el estado de las cosas, paso a paso, con corazón y razón siempre de la mano. Las aclaraciones después. Dicen que explicación no pedida es culpa aceptada, y así la investigación gastronómica. Sí, soy culpable de dedicar los días y noches de tres años a la fecha a tratar de explicar el significado definitivo o definitorio de este oficio. Mea culpa . En filosofía la búsqueda es lo que cuenta, los resul

En México nada es coincidencia. Como en la Física, en México existen inflexiones que son duras de descifrar. Para dicha Ciencia se denominan paradojas, y para el país que habitamos, también. En México la paradoja máxima es la eme. La decimotercera letra y décima consonante del alfabeto latino. Letra con sonido nasal y bilabial es utilizada como origen de muchas palabras de relevancia consciente, inconsciente y hasta ominosa. La eme es el inicio del vocablo máximo de este país, su nombre, y a partir de ahí un sinfín de palabras que a la luz de la reflexión suenan a descripción del carácter mexicano. María, virgen y nombre de millones de mexicanas; madre , de todos y cualquiera; maíz, identidad máxima; masa, que prepara tortillas; mazorca ; milpa , desde donde todo inicia; molcajete , el sentido máximo nacional; metate , máxima expresión racional; mole , suprema expresión sincrética; molinillo , para espuma; mecapal , para cargar pesos mayúsculos; mercado , de cualquier

¿Qué es la libertad?, ¿para qué sirve, cómo se gana, cómo se reconoce?, ¿tiene algún efecto real sobre la vida o solo es una búsqueda que nos da referencia y sentido, anhelo y deseo?, ¿la libertad se gana o se obtiene?, ¿ser libre es un acto de voluntad, o la voluntad misma juega como un estimulante y potenciador de esa libertad? Para unos, la libertad es hacer lo que se quiere, no en el sentido libertino, sino en la facultad de hacer, pensar, decir y sentir lo que en realidad ese individuo desea. Congruencia en su máxima expresión. Ser libre entonces es ser afanoso en la búsqueda de la congruencia, y exitoso cuando la alineación de todo lo dicho, pensado, hecho y sentido se observa como posible. La libertad es congruencia. Para otros, son límites autoimpuestos que convergen y respetan los límites de otros. Los valores como la Ética, el Humanismo y la Responsabilidad comprendidos y codificados de acuerdo al entendimiento social dan una sensación de libertad compl