Recados Yucatecos y su clasificación

CLASIFICACIÓN DE LOS RECADOS YUCATECOS.

Recado vs. Recaudo.

------------------------------------------(Esta sección del texto fue publicado en el 2013 en este mismo blog por Lalo Plascencia con el título InterCambio Academico III Recados Yucatecos marcando el inicio de nuestrao estudio y su academización.)---------------------------------

Por Lalo Plascencia:

Para comenzar, hay que aclarar las diferencias semánticas entre la palabra recado y recaudo que sobre todo de uso socialmente aceptado y que tiene significaciones muy profundas que pueden ilustrar la diferencia entre la cocina peninsular y la del resto de México.

En Yucatán, la palabra recado hace referencia a un preparado, generalmente una pasta o polvo con distintos grados de molienda que contienen distintas especias molidas para lograr un sazonador o fortificante de sabor que son básicos y quintesenciales de la cocina local.

En otros estados del país como Puebla o Oaxaca, la palabra recado hace referencia a un conjunto genérico de especias, hierbas secas, semillas, nueces, y a veces hasta chiles que pueden estar molidos en conjunto o por separado para añadirse a caldos, sopas o para preparar otros guisos de mayor complejidad como podría ser un mole de diversos colores y contextos.

Es entonces la primera diferencia que tiene que ser puntualmente señalada debido a la contextualización semántica y por lo tanto su aplicación social y culinaria. En la segunda podríamos identificar que en la elaboración de recados interviene una necesidad inmediata de aquél que lo prepara y utiliza, sin ser necesariamente un sistema de conservación de distintos ingredientes como el caso de los recaudos de otras partes del país.

Su uso casi siempre es con la finalidad de ser utilizado al momento, pero su semiindustrialización o industrialización les ha otorgado la capacidad de tener mayor tiempo de vida, extendiendo las posibilidades de su uso en ocasiones no festivas y como comida de diario o de frecuente uso.

Por lo tanto, la capacidad de ser un método de conservación para algunos ingredientes no es necesariamente su principal virtud lo que le otorga otra diferencia con respecto a los recaudos del centro de México, pero no deja de ser una característica que hoy puede y deber ser considerada como aledaña o añadida.

Conviene decir que, en gran medida, los recados son una manifestación de las condiciones socioculturales e históricas de Yucatán. Recorren todos los estratos sociales y son reflejo de su complejidad y ocasionalmente de su contrariedad. 

Van desde los que podríamos considerar con una raíz maya más evidente (el rojo y el negro), pasando por aquellos que han adoptado las influencias culturales de otras regiones del mundo (como el recado para bisteck, blanco, especias o para todo que son mezclas pulverizadas de especias molidas con ajo o cebolla que recuerdan a las mezclas del Medio Oriente).

Igualmente existen hasta que por sus condiciones de interacción con otras partes de México los hacen de recién ingreso a la lista y que pueden ser considerados como  parte de esa complejidad, como el recado para pastor, utilizado para la preparación de carne de cerdo al pastor estilo Distrito Federal. 

Incluso hay quienes han adoptado el término recado para mole haciendo referencia a la pasta de mole poblano o oaxaqueño que es preparada por los vendedores locales para preparar este plato más cercano a la zonas centro del país. Esa referencia si bien es cierto ques sólo una inclinación de uso y costumbre contemporáneo, no debe de descartarse porque revela la forma en que en la península yucateca los recados son concebidos y utilizados socialmente. 

Como es obvio en las manifestaciones gastronómicas, la diversidad de recetas (ingredientes y cantidades precisas) para cada recado puede ser considerada como una expresión natural de las condicionantes socio-economica-demográficas de las zonas de estudio. En concreto, se debe decir que cada receta depende de quien la prepara y son entonces patrimonios heredables entre miembros de familia o cicunscritos a las diferencias ocasionadas por las diversas zonas geográficas de la península.

----Fin del texto InterCambio Academico III 2013 blog kuukinvestigacion.blogspot.com Por: Lalo Plascencia ----

La realidad es que el recado o recaudo es la aseguración en la integración de condimentos que originarán un buen sabor para una comida específica. Claro está, que la inventiva de un cocinero formulará nuevas recetas y tal vez así, nuevos recados en un futuro. Así es como los recados fueron surgiendo a través del tiempo.

Semilla de achiote del huerto K´u´uk

Su preparación y utensilios.

Los recados no suelen preparase con una receta exacta, al igual que en otros países o culturas que cuentan con mezclas de especias para condimentar sus alimentos. 

Suelen ser un sazón familiar que trasciende de generación en generación y cobran popularidad de acuerdo al gusto y paladar de quienes lo consumen.

Esto, igualmente sucede en Yucatán. Se cuentan con recaderías aun artesanales, algunas mas “famosas” que otras, establecidas en los mercados de las ciudades grandes o poblados de la región en donde regularmente el propietario y su familia preparan todos los recados a mano.

En la ciudad de Mérida sobresale una de ellas que se llama Condimentos Enrique, localizada en el mercado de Santiago y en la que el propietario, Don Omar, elabora con una particular sutileza y con los mejores ingredientes, unos de los mas exquisitos recados yucatecos.

Chef José Manuel Baños del restaurante Pitiona en Oaxaca

revisando los condimentos y recados en el mercado de Santiago

Mérida, Yucatán. Enero 2015

Igualmente existen marcas que comercializan los recados yucatecos en forma líquida o en pastas desde hace ya varias décadas, llegándose a considerar como marcas tradicionales y fundamentales dentro de la gastronomía yucateca.

Los recados, según sus ingredientes, han tenido bonanza en diferentes épocas según la influencia de otras culturas en Yucatán e igualmente según en el poblado donde se elaboraban. 

Por ejemplo, la utilización del recado negro se remonta, según registros de los antiguos españoles que colonizaron las tierras mayas, a antes del siglo XV D.C.

El recado de alcaparrado tuvo su auge a principios del siglo XX debido a la influencia de la cocina europea que era demandada por los paladares de los hacendados. Se combinaban carnes como la codorniz y el pollo con condimentos provenientes de fuera e igualmente se mezclaban con los que sus haciendas producían.

Con el impulso de la cocina yucateca en otras regiones del país se comenzó a consumir, al grado de convertirse hoy en día en el mas popular, el recado rojo. Con este especial recado que aporta un sabor inigualable se prepara la ya internacionalmente conocida cochinita pibil.

Cochinita pibil y lechón al horno de LA LUPITA

Mercado de Santiago. Mérida, Yucatán.

Realizamos una selección de recados de acuerdo a los usos en cocinas de toda la región maya de México más no pretendemos en ningún momento la sustitución de las ya existentes. 

Sencillamente, es una agrupación personal que nuestro interés y documentación de la cocina yucateca generó para obtener, según nuestra forma de trabajo dentro de K´u´uk Investigación,  un entendimiento fácil de los ingredientes con los que trabajamos.

Para la elaboración de los originales recados yucatecos determinamos que se requieren los siguientes utensilios e ingredientes:

Utensilios principales

Metate de piedra

Comal de barro

Comal de hierro

Molino de especias

Cocina en vivienda de palos y paja en poblado de Yucatán.

Foto: Rodo Vallado

INGREDIENTES PRINCIPALES

(Los más comunes encontrados en los 
distintos recadosde la región
 sureste de México)

Verduras y frutas 
Ajo
Chile Chawá
Chile Habanero  
Chile Pimiento
Calabaza
 Cebolla
Naranja agria
Tomate


   Semillas  
 Achiote
Ajonjolí
Comino
 De cilantro
Pimienta
Maíz


Hierbas
(Planta, corteza, flor o capullo)
Alcaparra
Azafrán

Canela
Cilantro

Clavo
Epazote
Laurel
Orégano
Tomillo


Elaborados
Alcohol de caña
Manteca de cerdo
Pan blanco

Los clasificamos de la siguiente manera según los recetarios consultados:

ROJO

Rojo o para cochinita

Colorado

Para patos

Para mondongo kabic

NEGRO

Recado negro

VERDE

Pepita

Para Papadzul

Para tamal

Pipián yucateco

BLANCO

Adobo blanco o para Puchero

Salpimentado

Alcaparrado

Adobo para patos

Mechado

Kakapan

Para Bistec

Para Escabeche

Para Calamar

Para todo

De Chilaquil

De Especie

Para Mole

Árabe

Oriental

De los cuales podemos resaltar lo siguiente:

Rojo: Alta acidez y de gran sabor. Es siempre utilizado el achiote para su elaboración pero esto no significa que cualquier recado que utiliza achiote será un recado rojo. Su utilización se remonta a la época mesoamericana y es un extraordinario condimento de carnes como el cerdo, pollo o pavo. 

Pato en recado rojo (Pibil). K´u´uk  2014-2018

Negro: Como recado es el único que se utiliza solamente para dos platos típicos. El Buút de recado negro y el chocolomo. Actualmente, con la evolución de nuestra cocina hemos podido constatar que aporta un sabor extraordinario al combinarlo con pescado crudo como en el ceviche de recado negro de K´u´uk. Para una mejor elaboración es indispensable utilizar el chile Chawá ( Chawá´iik : maya ) o el chile país que se tuesta al comal hasta quedar en cenizas.

En muchas regiones del sureste, incluyendo el mas famoso de Valladolid, la ceniza de chile se obtiene vertiendo ron en el comal para hacer una quema mas rápida y profunda aunque en varios antiguos recetarios detectamos que esta práctica era de cierta forma ¨ofensiva¨ para el producto final al modificar el sabor final. 

Nos topamos con una historia del porqué se utiliza el ron para hacer el recado negro. Cabe aclarar que no cuenta con justificación sólida aunque nos gustaría creer que si por lo cultural y socialmente graciosa que sería al ser verdad.

Según Doña Chabela de la ciudad de Umán, nos cuenta que las señoras comenzaron a tostar con ron u otros licores los chiles del recado negro para hacer creer a los maridos embriagados que se habían terminado todo su licor una noche antes. Así, al levantarse no tendrían mas licor para seguir bebiendo ya que ellas lo habrían utilizado para hacer el recado y por otro lado, cobrarían cierta venganza por el mal comportamiento de ellos. El gran ardor en los ojos, nariz y garganta provocará que prefieran salir a trabajar, aun con la resaca, que quedarse en casa.

Según ella, a varios borrachitos los habrían curado-educado así.

Ceviche de mero en recado negro. K´u´uk 2013-2108

Blanco: Este tipo de recado es el mas complejo. La denominación no se refiere al color, como si sucede con los demás recados descritos con anterioridad. En este caso, tomamos el nombre popular con el que se le conoce al mas utilizado, el de escabeche que queda de color blanco y por lo tanto se le conoce comúnmente así.

Del recado para escabeche añadiendo otros ingredientes más, provienen casi todos los recados que describimos dentro de la categoría de recado blanco.

Aproximadamente el 50% de los recados blancos estudiados contienen pimienta, clavo y orégano yucateco. Por lo que podemos tomarlos como un común denominador para agrupar las mezclas que los contengan. 

Joroch de recado blanco en salsa de frijol. K´u´uk 2014-2015

Verde: Son todos aquellos recados que contienen pepita de calabaza dándole una tonalidad verde a la pasta. 

Algunos de estos recados tienen la particularidad de contener, debido a la misma pepita, el aceite de semilla de calabaza y, si se exprime la pasta lo suficiente, podemos llegar a separarlos obteniendo así los dos ingredientes. 

Es de un sabor muy particular y, difícilmente pasará desapercibido en cualquier preparación. 

Dzotobichay de pepita de calabaza (recado para tamal). K´u´uk 2014

Muestra de platos elaborados con diversos recados yucatecos en la búsqueda de la integración de todos sus sabores en una forma innovadora y resaltando visualmente su importancia en la cocina yucateca.

Mandála de recados blanco y negro mezclados con zapote negro y piña LYO. K´u´uk 2016

Brote de recados yucatecos y naranja agria. (Recado rojo, blanco y verde). K´u´uk 2012

Estaremos trabajando con esta clasificación de recados para provocar su uso generalizado y que se pueda convertir en una referencia global para estos deliciosos ingredientes de nuestra cultura.

Saludos y gracias por la lectura.

Eduardo Rukos

K´u´uk investigación.

2018

Pedro y yo paseando a Gaby Ruíz, Edgar Núñez y José Manuel Baños

dentro del mercado de Santiago

para comprar sus recados. Mérida Fest 2015

¨Don Omar, en Condimentos Enrique, al fondo¨