El segundo menú de k'u'uk en este 2015

Después de varios meses de desarrollo, en donde la creatividad y sabor yucateco predominaron, presentamos el segundo menú en K'u'uk para este 2015.

Aquí les mostraré lo que ofreceremos en el menú, así como platos que se quedarán para las siguientes temporadas con el detalle que, para ofrecerle privacidad a nuestros clientes, no mencionamos en la explicación de los platillos a la hora del servicio a menos de que nuestros invitados así lo soliciten.

Comenzamos:

Primeramente recibimos a nuestros invitados con un agua del día.  Se adquieren productos frescos para su elaboración y Roberto Carvente, Maître y sommelier de K'u'uk es el directo responsable de la elección y preparación.

Algunos ejemplos de las aguas que hemos tenido en estos días:

- Gengibre, mandarina y cardamomo.

- Jugo de ciruela verde cocida y limón.

- Canela, clavo y pimienta con piloncillo y ron.

- Aguacate, guayaba, plátano macho, yerbabuena y chapulín con mezcal entrufado.

- Caimito y naranja agria con nuez moscada y un ligero toque de "agua" de ginebra.

- Piña, mango y flor de mayo.

Chicxulub 

Falso "fósil" de ginkgo, nopal, flores, polén y charal.

Este primer Snack salado nos permite hacer que el invitado comience a salivar para preparar al paladar e iniciar el menú. 

Impresiona a simple vista el ver esta lamina muy delgada, translúcida y crocante llegar a la mesa montada encima de una rebanada de meteorito de hierro de aproximadamente 4,000 millones de años ( Así es, con mesura en la proporción del tiempo, estas piezas son cercanas a la creación del universo mismo ) proveniente de Campo del Cielo en Argentina. De características muy similares al que impactó la tierra en el periodo Cretásico Tardío (terciario o superior) en el territorio que actualmente ocupa el poblado de Chicxulub, Yucatán a escasos 30 kilómetros de K'u'uk y el cual generó la teoría de la extinción de los dinosaurios o extinción masiva del límite K/T al hallar un cráter de 180 kilómetros de largo y una concentración de iridio muy por encima del normal en las capas intermedias terrestres y que se encuentra facilmente en los asteroides. 

Los sabores con los que elaboramos este falso "fósil" son ingredientes que existieron en ese período, por lo que podemos llegar a suponer que serían estos sabores los que tendríamos 65 millones de años atrás. Donde se pulió la tierra y principalmente el horizonte Yucateco. 

Es por esto que quisimos ofrecer esta entrada. Una manera de ubicar geográfica e históricamente a nuestros invitados diciéndoles dentro de un plato:

Estas en Yucatán ¿y aquí?, suceden cosas extraordinarias que cambian al mundo.

Ensalada verde y melón mentolado.

Jícama, melón impregnado al vacío con agua mineral infusiónada con menta, gel de clorofila proveniente de hierbas de nuestro huerto orgánico, pistilos de flor de manzanilla, puré de naranja, chícharos crudos, cilantro y láminas de pepino blanco.

La ensalada fresca que representa a nuestra región por excelencia es el Xec. Nombre proveniente del maya -mezclar- y es principalmente un revoltijo de jicama, mandarina, naranja (China como aquí en Yucatán le llamamos a la naranja dulce), cilantro y un poco de Chile píquin y habanero (este último no todo el mundo se lo agrega).

En Septiembre del 2014 tuvimos el honor de atender en el restaurante a la famosa conductora de televisión mexicana Vanessa Huppenkothen que recorría el estado de Yucatán realizando un reportaje. Platicando con el chef Pedro en la cocina de K'u'uk, ella le externo su amor por la comida sana, natural y sin revuelcos. Pedro, que semanas atrás había decidido reformar su dieta incluyendo opciones veganas, se enamoro de la idea de poder mezclar la frescura del Xec yucateco con otros ingredientes veganos y se comprometió con Vannesa a que en su próxima visita le tendría un menú natural con tendencia vegana especialmente para ella.

Queríamos tener un tipo de ensalada que hable de nuestro Yucatán pero que al mismo tiempo incorpore sabores poco usuales dentro de este Xec. Así comenzamos las pruebas con chícharos, melón, menta y diferentes tipos de albahacas. Llegamos a considerar cebollas y apio, lo cual no resultó muy bien. 

Fuimos integrando ingredientes hasta que obtuvimos una deliciosa y fresca mezcla. El melón verde cortado en esferas medianas, lo impregnamos al vacío por tres cíclos con un agua mineral que infusionamos por varias semanas con menta, lo cual le da un toque burbujeante e increíblemente frío al paladar cuando se prueba.

La clorofila, principalmente proveniente de albahaca limón, la concentramos a presión y hacemos un velo de gelatina que termina cubriendo 3 esferas de melón. Después vamos integrando el pepino y los demás ingredientes.

Para esta ensalada escogimos un hermoso plato de Luesma Vega en forma de hoja de bambú, que si mal no recuerdo fue un diseño para Pakta, restaurante de comida Nikkei de Albert Ádria ubicado en Barcelona, España y que le da el ultimo toque de verdor, ligereza y frescura al platillo.

Al final obtuvimos lo que hoy es esta ensalada bautizada –dentro de cocina– como Ensalada Huppenkothen y que en el menú aparece como ensalada verde y melón mentolado.

Te esperamos nuevamente Vannesa. Porfavor, porfavor, porfavor :0) 

"Té" de espinaca del huerto 

Hoja de espinaca fermentada con miel, naranja y flor de albahaca morada, con un sorbete nitro de zacate limón.

Este ligero plato es la culminación de la primera etapa de pruebas de un equipo que adquirimos recientemente llamado O'cco cooking system.

La O'cco, es una olla a presión de fabricación coreana que se utiliza para hacer cocciones caseras rápidas y principalmente fermentos. Consta de una tapa de germanio, una olla interior de dos niveles fabricada de cerámica y una base caliente que cuenta con el sistema electrónico para operar la olla.
Lo que la hace muy interesante es que, al cocer el producto a presión, debido a la tapa de germanio, se generan rayos infrarrojos que ayudan a una cocción mas rápida y uniforme del producto. Para la fermentación, cuenta con un programa que va regulando la presión y temperatura interior, acelerando el proceso tal y como se muestra en su receta de kimchi (kimchee) fermentando los vegetales en menos de 12 horas.

En una de nuestras pruebas fermentamos la espinaca orgánica de nuestro huerto con un poco de miel de abeja melipona de Yucatán. Nos asombramos al ver que la espinaca adoptó un color dorado obscuro debido a sus azúcares, pero no había perdido dulzor. Al probarla nos dejó una nota final muy fuerte parecida al Té verde. Amargor intenso después de lo dulce de la miel, similar al sabor de cuando uno agrega miel en un Té verde y chupa la cuchara utilizada para verter la miel dentro de la taza.

Estas hojas ya fermentadas, posteriormente las deshidratamos por 1 día y le agregamos 3 puntos de mermelada de naranja y 3 flores de albahaca morada para nivelar un poco el dulzor.

Al final, debido a que todos los paladares son distintos, queríamos evitar el que alguno de nuestros invitados continuara sintiendo el amargor en la boca, mas que nada porque el siguiente plato contaría con una sopa muy típica de sabores regionales intensos, asi que incluimos un sorbete de zacate limón, ingrediente utilizado igualmente para hacer Tés e infusiones y que es muy agradable al paladar, a manera de limpiador y lo servimos en la mesa con nitrógeno liquido para darle al comensal el tiempo de disfrutar la hoja de espinaca sin que se derrita el sorbete.

Joroch de recado en frijol, epazote y polvo de pepita

Joroch de recado blanco en sopa de frijol colado con epazote, cebolla de Ixil, aguacate, tomate deshidratado tatemado y polvo de pepita de calabaza.

( presentamos dos fotografías, con y sin el tronco de dzalam )

El joroch es un plato típico de la peninsula de Yucatán y, aunque su origen es incierto, existen indicios de ser prehispánico. En esos tiempos se elaboraban unas pequeñas bolitas de masa que se cocían dentro de caldos, primordialmente frijoles.

En la comida popular y casera yucateca se preparan a menudo, aunque no son un platillo elaborado en los restaurantes regionales. Son, mas bien, de esos platos que la abuela nos preparaba en ciertas ocasiones.

Hoy en día los joroches se rellenan de carne o huevo con longaniza, se adereza la carne con achiote y la salsa de frijol es mas bien un frijol licuado y colado. Posteriormente se le añade chiltomate y un poco de chile habanero al gusto.

En K'u'uk propusimos este plato como un gran ejemplo de que sin tradición no existe la vanguardia. Elaboramos un joroch 30% masa de maíz y 70% recado blanco aligerado con caldo de pavo. Posteriormente este Joroch lo horneamos con un poco de aceite de pepita de calabaza ( recién extraída ). El frijol colado se hace por medio de una cocción de 12 horas del frijol en agua con epazote, tomates, cebolla y ajo tatemados. Todo esto se licúa homogeneizando la mezcla y se cuela.

Ya teniendo el Joroch y el frijol,  le agregamos tomate deshidratado, rodajas de chile habanero que por medio de un reposo en sal por 3 días y tres ciclos de vacío con agua mineral, le extraemos gran parte de su picor sin que el sabor se pierda. Agregamos a estos sabores un poco de cebollita morada de Ixil, muy dulce y fresca.

Todo esto lo ponemos en un tronco de Dzalam, madera utilizada en la región para hacer artesanías que nos elabora un artesano en el pueblo de Dzityá y al que le pedimos dejarnos el corazón del tronco expuesto para poder quemarlo antes de que el plato salga a la mesa, así nuestros invitados tendrán ese olor a leña tan típico de las cocinas rústicas de Yucatán.

El frijol se vierte a 80 grados celsius para asegurarnos de que el Joroch se caliente y de que al llegar a la mesa tendremos una buena temperatura, como si uno estuviera metiendo la cuchara a la olla de la abuela. Finalizamos espolvoreando delante de nuestros invitados el polvo de calabaza.

Tostada de frijol colado LYO

Tostada de maíz, aguacate y frijol colado liofilizado con xnipec y mayonesa de Xcat'iik

Este snack puede sonar un poco repetitivo del plato anterior pero mas que ser "otro tiempo" viene siendo un complemento. Originalmente saldría junto con el Joroch y así ofreceríamos la experiencia de un producto tan común en la cocina mexicana como el frijol con dos texturas totalmente distintas y nos permitiría experimentar al mismo tiempo la potencialización de un sabor a través de la deshidratación al vacío ( la liofilización ). Al probarlos en conjunto sentimos que seria un poco difícil el agarrar un tiempo con la mano y cucharear el otro, por lo que decidimos darlo inmediatamente después.

Consta de dos ligeras tostadas de maíz tan delgadas que logran ser translucidas. Dos finas rebanadas de la panza del aguacate, esa parte mas amarilla que parece mantequilla y solamente de los aguacates seleccionados, sin golpes y sin daño alguno. El centro se rellena de una lámina de frijol colado liofilizado por 48 horas, liviano y con textura a mazapán. Juntamos las dos tostadas tomando un pequeño emparedado y en la parte superior ponemos nuestra versión de Xnipec ( que significa hocico de perro en maya ) que es una especie de salpicón con cebolla blanca, cilantro y tomate con un poco de chile. Lo terminamos con una mayonesa de chile Xcat ( Xcat ' iik en maya en donde iik significa chile ).

Se sirve en la mesa enalteciéndola sobre un arco de piedra de conchuela muy abundante en el suelo yucateco principalmente en la costa, trabajada por los artesanos de Dzityá y con lo que representamos la importancia del maíz y el frijol en la alimentación maya actual y prehispánica.

Caracol de Yucatán en chile-ajo

Caracol de la costa yucateca con hongo porcini, papa y chile-ajo con longaniza y su aceite.

Un producto del mar yucateco muy fresco que diario nos surtiera nuestro pescador de Progreso, Yucatán, mezclado con ingredientes provenientes de otras regiones del mundo sin que se pierda la continuidad del tiempo en el menú.
Esta fue la tarea así que:

Ricardo Cortéz, Chef encargado de Investigación y desarrollo de K'u'uk mezcló el caracol fresco con la papa proveniente de Europa y que influyó mucho en la alimentación mexicana después de la conquista, un hongo porcini que nos aporta mucho sabor al plato y que nunca lo habíamos utilizado en el restaurante, una salsa de chile-ajo al comal dándonos esas notas mexicanas al paladar y al final un poco de longaniza ahumada de Valladolid frita en su propio aceite al punto de quemarla un poco.

Y Voilá .... así lo hacemos ; )

Las papas se escarban y se usan como caparazón del terso caracol al cual, le vertemos un poco de chile-ajo y lo tapamos con una rebanada de porcini. A un lado ponemos la longaniza y sus aceites. terminamos con unos brotes de rábano y mastuerzo. Va servido en un tazón que utilizamos muy poco en uno de nuestros primeros platos, "mejillón en bruma de mar" fabricado en cerámica de doña Isabel Ruz.

No hay mas que decir.



Terrina de camarón de Celestún y Kabic

Continuando con la parte de mariscos en el menú se incluyó un plato que estuvo en la mente de Pedro por mucho tiempo. Este plato fue el que mas tiempo nos llevo finalizar debido a la complejidad del mismo.

Primero tenemos una terrina de camarón de Celestún. Este pequeñisimo camarón tiene la propiedad de ser muy oloroso y frágil. Se desarrolla en la reserva de camarón de esa localidad y los flamingos que se encuentran ahí, comen las larvas de estos camarones que contienen una gran cantidad de betacaroteno, lo que les da a estas aves su color rosado.

La terrina la formamos con el camarón entero y transglutaminasa para formar un tipo de embutido. Claro, primero cocemos el camarón.
Posteriormente se cocina el Kabic que es una variación del mondongo a la Andaluza. Una adaptación de este plato que se introdujo desde los primeros días de la Colonia, solo que en este guiso surgió debido a la carencia de algunos ingredientes de la región. En el se cocina la pancita o menudo con algunos huesos, achiote, ajo, cebolla y unas ramas de epazote. Un poco antes de terminar de cocer el caldo se le agrega tomate en rebanadas, cebollina picada y chile habanero. Posteriormente lo colamos y homogeneizamos.
Ahora viene la parte mas difícil de este plato. LA CHICHARRA !
Se requeria una espiral de chicharra ( así llamamos al chicharrón de cerdo en Yucatán ) perfecta, delgada y elegante.
Prácticamente como hacer pasar a -Paquita la del Barrio- por la reina de Inglaterra.

Pues por medio de la selección de la parte de la piel mas delgada para hacer la chicharra, un corte parejo, recto y con mucho cuidado de esa piel de cerdo y un tubo forrado de aluminio con clips de metal se logro hacer.

Se corta la piel de cerdo en listones delgados que se enrollan en espiral en el tubo forrado con aluminio y se agarra con los clips. Posteriormente le rociamos un poco de aceite y lo horneamos hasta que quede duro y crujiente.

Para sacar la espiral... bueno, eso es otro tema.

Velo de tomate

Velo de tomate tatemado con parmentier de pibinal y aceite de trufa.

Este bocado lo tenemos desde la temporada pasada y ha deleitado a casi todos nuestros invitados debido a su sencillez e intensidad de los sabores. Se hace un velo de tomate deshidratado en forma de cuchara a la que le ponemos un puré de papa muy ligero mezclado con un puré de elote pibinal ( proveniente del maya pib-enterrado, nal-maíz... Maíz cocinado bajo la tierra ) y una gota de aceite de trufa negra.



Pato de Sisal y pipián

Pato de Sisal, Yucatán cocinado a baja temperatura con salsa de chile pastilla, aceite verde, rábanos y pipián yucateco.

El pato que utilizamos para este plato y que marca el inicio de las carnes en el menú así como la evolución de las comidas regionales a mas "Afrancesadas" es del pueblo de Sisal en Yucatán.

Buscábamos un plato que fuera muy representativo de este nuevo menú y que mezclara un ingrediente popular de las cocinas europeas pero, que ese ingrediente no fuera desconocido por los antiguos mayas. Fray Diego de Landa, en su Relación de las cosas de Yucatán mencionó al pato como una de las aves de "cacería" que los indigenas consumían.

No queríamos un producto del mestizaje, si no la proteína en si, pero que tuviera el toque mexicano y yucateco sin ser un platillo completo ya existente para ver como adaptarlo.

Así decidimos añadir la salsa de chile pasilla y el pipián o onsikil que es una salsa que utilizaban los mayas desde la época de la conquista a base de semilla de calabaza y con el que aderezaban el pavo de monte y venado.

Creemos que es el pato mas guapo de Mérida.




Venado en su fondo

Venado cocinado en GastroVac al vacío con zanahoria, cebolla y remolacha baby, cebada cocida y jugo de cabeza de venado ahumada en pib.

Desde nuestro primer menú en el 2012 no habíamos vuelto a ofrecer venado debido al alto costo que tiene la carne de los animales permitidos que crecen en ranchos controlados y aseguran que la población del venado en peligro de extinción no diminuya.

Este año decidimos el poder ofrecerla nuevamente en una preparación jugosa.

La cabeza del venado la cocinamos dentro del horno pibinal por toda una noche en caldo, obteniendo así todos los jugos y sabores ahumados que esta cocción nos ofrece.

Por otro lado cocinamos la pierna de venado en GastroVac, olla que nos permite modificar la atmósfera de cocción y cocinar a baja temperatura generando un efecto esponja en las fibras de la carne.

Añadimos cebada y los vegetales baby (cebollas y remolacha del huerto al igual que los brotes y hojas) al plato y finalizamos en la mesa vertiendo el jugo de la cocción de la cabeza sobre la carne de venado. 

Bocado frio de fruta de temporada

Se terminan los platos fuertes y comenzamos con los postres no sin antes llevarnos un bocado limpiador al paladar.

Esta pastilla fría tiene la peculiaridad de que contiene de dos a tres temperaturas frías diferentes gracias a que su elaboración se hace encima de la plancha fría Anti-Griddle y va cambiando de ingredientes según la temporada. Hemos tenido sabores como caimito y mamey, limón eureka y chico zapote con flor de albahaca, zacate limón y menta, naranja agria y zapote negro con flor de albahaca limón, guanábana y plátano, entre muchos otros.

Una sensación única que prepara al gusto y a la mente para lo que viene.



Helado de hoja de aguacate, chocolate, frijol dulce y caldo de piloncillo

En el nombre esta casi toda la explicación de este increíblemente raro pero increíblemente delicioso postre elaborado por nuestra chef repostera Ileana Rivera.

Los granos de frijol se cuecen en agua con piloncillo y después se dejan reposar. Se elabora un bizcocho de chocolate que se integra al plato junto con un helado de hoja de aguacate que se hace por medio de la infusión de leche con las hojas maceradas para liberar todo su sabor.

El caldo de piloncillo se espesa y se enfría para obtener una temperatura ideal para el postre y por ultimo terminamos con un poco de quesillo espolvoreado que nos surte nuestro amigo Carlos Yescas, reconocido maestro quesero mexicano.



Epazote y espuma LYO-NiTRO de piña

Espuma liofilizada de piña servida nitrogenizada, gel de epazote, raspado de clorofila, gelatina de vainilla y hojas de epazote cristalizadas.

Este ha sido uno de los postres que mas me ha gustado. La suavidad de la espuma de piña liofilizada junto con la temperatura que adquiere con el nitrógeno ( que por cierto, al ser espuma logra crear el efecto dragón al comerla ), junto con el epazote y las diferentes texturas encontradas entre las gelatinas y el raspado lo hacen sumamente especial.

Como podrán ver, intentamos añadir algunas partes en estos platos que no sean consideradas como ingredientes para postres. Cuando menos no ampliamente utilizados como tal y que a su vez nos permitieran mostrar las cualidades de los ingredientes con técnica de vanguardia.



Merengue de pasilla, pelos de elote y helado de pibinal

Galleta de merengue de chile pasilla con pelos de elote deshidratados y cristalizados en la parte superior, canela en polvo, relleno de un helado de maíz pibinal fresco.

Un pequeño emparedado ( tipo mordisco ) que contiene sabores ahumados, tierrosos, dulces por el merengue y comunes que nos remontan a recuerdos.
Este es el ultimo bocado del menú dulce. Posteriormente sacamos la dulcería de la casa que cambia cada semana.



Palanqueta transparente con semillas

Palanqueta de obulato en miel con cacahuate, nuez, almendra tostada y pepita.

Esta palanqueta la sacamos junto con la dulcería de la casa. Es una pequeña recreación de la tradicional palanqueta hecha con azúcar y semilla, primordialmente de cacahuate o de pepita.

Al hacer varias pruebas nos percatamos de que el oblato con la miel y un poco de semillas sabia muy similar a la palanqueta tradicional por lo que decidimos ofrecerla a manera de una versión vanguardista de ese dulce. A fin de cuentas estamos ofreciendo dulcería mexicana y nuestros invitados extranjeros se asombran del sabor y mucho mas al saber que este tipo de dulcería se compra en las calles de todo México.




SEAgel ahumado con camote y miel

Agar LYO preparado con infusión de humo de jabín, cubierta de camote y miel de abeja melipona.

SEAgel (Safe Emulsion agar gel ) como lo hemos mencionado en los anteriores escritos en este espacio de creatividad e interés culinario, es un material comestible que se obtiene al liofilizar agar-agar.

Que mejor espacio para mostrar uno de los sólidos mas ligeros del mundo, que tiene un nivel aislante impresionante y una fuerza miles de veces mayor a su propio peso que ... El Taller de K'u'uk. Ahí es en donde lo hacemos y nos pareció muy lógico que ahí fuera donde se ofrecería.

Al final de la cena, le preguntamos a la gente si gustan conocer el restaurante. les damos un pequeño paseo por la cocina, la cava, el huerto y tenemos la oportunidad y la dicha de platicar con ellos mas a fondo, de conocerlos y volvernos sus amigos. Tal cual como en casa. El ultimo lugar que se visita es el Taller, en donde a veces estoy yo o esta Ricardo. En donde a diario elaboramos producción de cosas para la cocina y en donde se desarrollan los platos antes de pasar al refinamiento en cocina ( los que pasan, porque los que no aquí se quedan )

Aqui, en el taller es en donde podemos experimentar con nuestros invitados, con nuestros amigos. Les explicamos que es el SEAgel y los invitamos a probarlo. Con el miedo que a simple vista se ve pues se lo comen. Extasiados por el simple hecho de probar algo que muy poca gente en el mundo ha degustado y que solamente lo pudieron haber probado aquí, en K'u'uk.

Que sucede con esto, pues culminamos una experiencia única. Tradición y vanguardia, simplicidad y complejidad, único pero universal, Intimo y propio.

Ese momento en donde podemos ver en sus ojos que no hace falta entender para comprender y así, Yucatán queda para siempre sellado en sus corazones. 

Lo mejor de todo esto es cuando se repite cada uno de estos pasos y cada uno de estos platos 30 veces al día.



Gracias por darse el tiempo de leer este recorrido en nuestro menú.
Espero poder atenderles pronto y dejarles en el corazón un pedacito del Yucatán moderno.   :0)


Eduardo Rukos.