Reflexiones desde el menú 2024 de K’u’uk - Un menú que nos dejó mucho aprendizaje.
Hay comensales que se sientan en la mesa, piden el menú, prueban los platillos, comentan el maridaje y regresan pronto. Y luego está el comensal cuántico: ese que no vemos, pero para quien también cocinamos.
En 2024, en K’u’uk, este concepto se volvió el eje invisible de nuestro trabajo. No surgió como una estrategia ni como una metáfora forzada. Nació de una pregunta que, poco a poco, se convirtió en brújula: ¿para quién cocinamos cuando no hay nadie enfrente?
El comensal cuántico puede estar en cualquier lugar. Puede ser quien algún día leerá este blog, quien vea una foto del plato y se inspire. Puede ser un investigador que encuentre en nuestras técnicas una pista para su propio trabajo. Puede ser alguien que no alcanzó reserva, pero escuchó hablar del menú. O incluso alguien que nunca vendrá, pero que, de alguna manera, fue parte de nuestra motivación para hacer las cosas bien.
Como en la física cuántica, donde una partícula puede estar en múltiples estados hasta que se observa, este comensal está presente y ausente al mismo tiempo. Vive en el recuerdo, en la intuición, en el deseo de transmitir algo más allá del servicio. Es quien nos hizo entender que cocinar no es sólo un acto de presencia, sino de legado.
El menú como códice
Por eso, el menú de 2024 no fue solamente una secuencia de platos. Fue un códice contemporáneo, literalmente: lo llamamos El Códice K’u’uk. Lo imprimimos en papel juun (elaborado artesanalmente con corteza de árbol, como los antiguos mayas), usando tinta hecha con cenizas de cocina y pigmentos naturales. Cada hoja tenía el tamaño de una página del Códice de Madrid. Era menú, pero también archivo. Era cocina, pero también palabra.
Cada platillo tenía una carga simbólica: el Chilmole como sombra ritual, la Papaya como dulzura contenida, el Venado en pipián como mapa del monte. Algunos eran recetas nuevas; otros eran reelaboraciones de nuestra memoria. Todos estaban pensados con un nivel de cuidado y conciencia que iba más allá del comensal presente.
No se trataba de innovar por innovar, ni de sorprender. Se trataba de decir la verdad del momento a través del plato. De usar el menú como medio para escribirle al futuro, a la memoria, a quien aún no llega.
Cocinar sin audiencia (y por eso, con más sentido)
En 2024 no hubo espectáculos ni lanzamientos masivos. El laboratorio se volvió más silencioso. El equipo, más introspectivo. No se trataba de ver cuántas mesas llenábamos, sino de qué historia queríamos contar con cada plato. Y en ese silencio, entendimos algo fundamental: que el acto de cocinar puede ser también un acto de archivo, de resistencia y de amor.
Cada platillo fue creado como si alguien —algún día— fuera a recibirlo. Aunque no supiéramos quién. Aunque no supiéramos cuándo.
La paradoja de la visibilidad
Paradójicamente, fue en este año de mayor interioridad cuando llegaron algunos de los reconocimientos más visibles: el premio World Class en The Best Chef Awards, el lanzamiento de la Melipona Cristal, y el nombramiento como presidencia de la delegación mexicana del Science and Cooking World Congress. Pero ninguno de esos logros fue el motor. Solo fueron señales de que este camino silencioso, profundo, también resonaba en otros.
Un Re-Codex para lo que viene
Y tú, amigo lector, visitante o comensal cuántico, ya formas parte de ese instante.
Gracias por la lectura.
E. RUKOS
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