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Mensaje de Ferran Adrià sobre el futuro latinoamericano

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Mensaje de Ferran Adrià sobre la revolución de cocina en Latinoamérica y China. Creo que este 2012 es el momento de capitalizar aquello que se ha dicho desde España desde hace ya mucho tiempo: Latinoamérica es el futuro. Perú se adelantó en la constitución de la gastronomía como herramienta social pero creo que ese ejemplo sin dudas es una oportunidad de reconocer una vía y no sólo de entender que es el único camino. Genial mensaje de un hombre que se mantiene fresco, desintoxicado y limpio de todo lo que él mismo generó. Eso es renovación. Para mi Adrià seguirá siendo más mi maestro de la Cátedra Ferran Adrià que el cocinero de las espumas... lalo Plascencia kuuk investigación

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Recados Yucatecos y su clasificación

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CLASIFICACIÓN DE LOS RECADOS YUCATECOS. Recado vs. Recaudo. ------------------------------------------(Esta sección del texto fue publicado en el 2013 en este mismo blog por Lalo Plascencia con el título InterCambio Academico III Recados Yucatecos marcando el inicio de nuestrao estudio y su academización.)--------------------------------- Por Lalo Plascencia: Para comenzar, hay que aclarar las diferencias semánticas entre la palabra  recado  y  recaudo  que sobre todo de uso socialmente aceptado y que tiene significaciones muy profundas que pueden ilustrar la diferencia entre la cocina peninsular y la del resto de México. En Yucatán, la palabra  recado  hace referencia a un preparado, generalmente una pasta o polvo con distintos grados de molienda que contienen distintas especias molidas para lograr un sazonador o fortificante de sabor que son básicos y quintesenciales de la cocina local. En otros estados del país co...
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Sal y la de Celestún

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CONCIENCIA SALINA Este documento forma parte de una recopilación de información acerca de las diferentes sales que nos podemos encontrar en las cocinas del mundo entero. Este trabajo se realizó con la finalidad de crear conciencia dentro de los cocineros en K'u'uk y saber mas acerca de este preciado y antiguo ingrediente universal. LA SAL La sal común, conocida popularmente como sal, corresponde a la sal denominada cloruro sódico (o cloruro de sodio), cuya fórmula química es Na Cl . Existen tres tipos de sal, según su procedencia: 1) la sal marina y la de manantial, que se obtienen por evaporación 2) la sal gema , que procede de la extracción minera de una roca mineral denominada halita , 3) la sal vegetal que se obtiene por concentración, al hervir una planta gramínea. La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos, el salado , pudiéndolo percibir debido a que en la lengua poseemos receptores específicos para su ...
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Lado B. ¿repostería mexicana?

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Comencé con este tema como un juego, una provocación. Con una reflexión que llevó a otra y a veces a más reflexiones que perdían sentido aparente. Como muchas cosas que hago, como muchas cosas que pienso.  El tema era un ruido interminable: ¿existe la repostería mexicana? y si existe, ¿entonces sí es correcto el uso del término nueva repostería mexicana? ¿hay elementos en las distintas etapas de la historia nacional que nos permitan hablar sobre la repostería auténticamente desarrollada en esta región del mundo? ¿existe un concepto de repostería nacional o más bien lo entendemos como una adaptación de técnicas europeas con ingredientes locales y eso se le considera la nacionalización de la repostería?... la necesidad es más bien la búsqueda interminable de la definición, en realidad la búsqueda es el fin en sí mismo. Aproximación filosófica posibilitante más que limitante o definitoria. Es cierto que mis conocimientos del mundo dulce son limitados, y confieso que c...
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