CONCIENCIA SALINA
Este documento forma parte de una recopilación de información acerca de las diferentes sales que nos podemos encontrar en las cocinas del mundo entero. Este trabajo se realizó con la finalidad de crear conciencia dentro de los cocineros en K'u'uk y saber mas acerca de este preciado y antiguo ingrediente universal.
LA SAL
La sal común, conocida
popularmente como sal, corresponde a la sal denominada cloruro
sódico (o
cloruro de sodio), cuya fórmula química es NaCl.
Existen tres tipos de sal,
según su procedencia:
3) la sal vegetal que se obtiene por concentración, al
hervir una planta gramínea.
La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos, el salado, pudiéndolo percibir debido
a que en la lengua poseemos receptores específicos para su
detección.
El consumo de sal modifica
nuestro comportamiento frente a los alimentos ya que es un generador del apetito y estimula su ingesta.
Se emplea fundamentalmente
en dos áreas: como condimento de algunos platos y como conservante en los salazones de carnes y pescado (incluso de algunas verduras), así como en la
elaboración de ciertos encurtidos.
Desde el siglo XIX, el uso industrial de la
sal se ha diversificado e interviene en multitud de procesos como por ejemplo en la industria
del papel (Hidróxido
de sodio
-NaOH-), la elaboración de cosméticos, la industria
química,
etcétera. En el siglo XXI la producción mundial de sal total
destinada a consumo humano no alcanza el 25 % de la producción total.
La sal es la única roca comestible por el hombre y es
posiblemente el condimento más antiguo empleado por el ser
humano, su
importancia para la vida es tal que ha marcado el desarrollo de la historia en muchas ocasiones,
moviendo las economías, siendo objeto de impuestos, monopolios, guerras, etc. pudiendo llegar a ser
un tipo de moneda. El valor que tuvo en la antigüedad ha dejado de ser tal en la
actualidad debido a la disminución de su demanda mundial para el consumo
humano, en parte debido a la mejora en su producción además de la conciencia mundial
que ha generado la posible relación que posee con la aparición de la hipertensión.
En el siglo XXI, las dietas procuran incluir menos sal
en sus composiciones, y los nuevos sistemas de conservación (pasteurizados, refrigerados y congelados, alimentos envasados al
vacío, etcétera.) permiten evitar por completo el empleo de la salazón sobre
los alimentos.
La sal pura posee cerca de
60,66 % de peso de cloro elemental y un 39,34 % de sodio (a veces
aparece aproximado como un 60-40). La sal posee entre sus propiedades físicas
una solubilidad de 35,7 g/100 ml
La sal posee, no obstante,
una solubilidad final diferente en función del tamaño de su cristal, por
ejemplo los cristales 'granulares' tardan en disolverse más tiempo que aquellos
finos o en forma de copos (un ejemplo es la sal
maldon), este
efecto puede notarse en la cocina. La velocidad de solubilización hace que las
diferentes sales se apliquen en diferentes instantes de la preparación de los
alimentos, por ejemplo las sales más solubles se emplean durante la cocción,
las menos solubles en las etapas previas a ser servidos a los comensales. El punto
de ebullición de los
líquidos (disolvente) se incrementa al disolver sal en ellos (al igual que el
azúcar), de la misma forma el punto
de congelación se reduce, y es por esta razón por la que los alimentos cocinados en
salmueras se hacen en menos tiempo. La sal pura no posee propiedades higroscópicas, y en caso de poseer estas
propiedades físicas son debidas a la presencia de trazas de cloruro de magnesio
o de otras impurezas.
La denominación genérica que
se hace de la sal, se aplica a substancias que contienen diferentes
concentraciones principales de cloruro sódico, la concentración depende en gran
medida de la forma que se procesó la sal. La sal extraída de los evaporadores
de vacío es la sal que mayor concentración de NaCl posee (alcanzando
porcentajes de hasta un 99 % de peso en cloruro). Existen otros elementos
incluidos en la sal que poseen concentraciones menores (se suelen denominar oligoelementos) como puede ser: cobre (2 mg/kg), plomo (2 mg/kg), arsénico (0,5 mg/kg), cadmio (0,5 mg/kg), etc.
Algunas cualidades físicas de las sales se miden con instrumentos analíticos
específicos, como en el caso de la gravedad
específica que se
pueden medir con un salímetro.
Las sales
marinas suelen
ser más ricas en sulfato
de magnesio
(MgSO4•7H2O) y poseen también algunas trazas de yodo así como materiales micro-orgánicos. Por el contrario, las
sales minerales (o procedentes de minas) suelen contener sulfato
de sodio (Na2SO4•10H2O) y calcio (denominado vulgarmente
también como yeso y de fórmula química: CaSO4•1/2H2O).
La sal pura es inodora, a veces se aromatiza con ciertas especias para lograr un mejor efecto
de condimentación o de salazón. De la misma forma los cristales de sal son
incoloros e inodoros, la presencia de colores en algunos casos se debe a la
presencia de algunas trazas de algunos minerales (denominados en la teoría
cristalina como: centros de farbe) en las redes cristalinas de la sal. La
presencia de estas impurezas hace que algunos cristales tengan colores como
puede ser las sales del himalaya (rosadas), las de Irán (azules), las de Hawái (rojas), etc. en algunos casos el color en la sal proviene de las
impurezas orgánicas introducidas durante su elaboración, por ejemplo en el caso
de la sal
negra (kala
namak en la India) o la sal
ahumada que
retiene los colores adquiridos durante el proceso de evaporación de las
salmueras mediante fuegos elaborados con la combustión de material orgánico
diverso.
Los granos de sal miden
entre 0,7 mm y 3,2 mm de diámetro. En el caso de la «sal gorda» o
«sal de deshielo» puede llegar a los 18 mm.
TIPOS DE SAL DE ACUERDO A SU EXTRACCIÓN
Sal de
roca: Se extrae directamente del suelo.
Sal de
Sol: Se extrae por evaporación solar regularmente en suelos cercanos al mar o
del mar mismo.
Sal por
evaporación: Extracción por evaporación al calentar el agua y generar presión.
PROCESO DE EXTRACCIÓN DE LA SAL
Cosecha
de la sal solar
La sal es cosechada de los
estanques en que se produce como una mezcla de sales de cloruro de sodio,
carbonatos y sulfatos, así como material insoluble del terreno natural en que
se produjo.
La sal es bombeada hacia un
elutriador para su lavado.
Lavado
de la sal (Salex-B)
La operación de lavado se
realiza en un sistema de elutriación, consistente en una columna, donde la sal
es alimentada por la parte superior y la solución de lavado a contracorriente
por la parte inferior de la columna. La salmuera que derrama por la parte
superior arrastra la mayor parte de las partículas y sales finas (Carbonatos,
Sulfatos, fango, etc.).
La salmuera residual del
lavado fluye hacia un estanque o presa donde sedimenta los sólidos que lleva
en suspensión y se recicla al proceso de lavado.
Almacén
en pilas
Dependiendo del tiempo que
la sal permanece en apilamiento, la salmuera atrapada durante el proceso de
lavado se drena naturalmente hasta reducir su contenido de humedad a 1%
aproximadamente.
Hidromolienda
(Salex-M)
En este proceso se rompe el
cristal de sal para exponer las impurezas incrustadas en su interior, y
facilitar su remoción. También se mejora la blancura y homogeneiza el tamaño
del cristal de sal.
Este proceso se aplica
cuando se requiere igualar los estándares de calidad de la sal de refinada
producida al alto vacío y los precios del mercado justifican el costo del
proceso.
Secado,
cribado, aditivos y empaque
El secado remueve la humedad
superficial que aún contiene la sal lavada y drenada en apilamiento. El
cribado se realiza para separar los diferentes tamaños de cristal resultante
de la molienda. Los aditivos que se aplican pueden ser flúor y yodo según los
destinos y usos finales del producto y el empaque se realiza en bolsa, sacos o
bote. Esta sal puede ser para consumo humano e industrial.
COMPOSICIÓN DE LAS SALES -MARINA Y FLOR DE
SAL-
Toda la sal disuelta en el mar se compone
de los siguientes minerales:
85% de cloruro de sodio
15% de otros minerales: sulfato, magnesio,
calcio, potasio, bicarbonato, bromuro, borato, estroncio, y fluoruro (en orden
decreciente).
Cuando elaboran la sal de mar conservan
estos minerales, mientras que al elaborar la sal de mesa sólo se queda con el cloruro
de sodio y además le agregan aditivos.
¿Alternativa? Cocina con más
condimentos y menos sal.
Composición de la flor de sal o espuma de sal
Está compuesta principalmente de cloruro
de sodio, cloruro
de magnesio y cloruro
de potasio, pero su
proceso de formación le da una composición química diferente a todas las sales,
incluida la sal marina que es de donde procede.
La flor de sal para que pueda ser
considerada como tal no debe de pasar de los 92.9% de cloruro de sodio.
A modo de ejemplo, composición flor de sal
de Mallorca:
Calcio 0,07%
Magnesio 1,86%
Sodio
34,11 %
Potasio
0,64 %
Cloruros
52,3 %
Comparación con sal marina
Calcio 1,2%
Magnesio 3,7%
Sodio 30,6%
Potasio 1,1%
Cloro 55%
Sulfato
7,7 %
Otros
TIPOS DE SALES CLASIFICADAS COMUNMENTE COMO
GOURMET:
Sal Maldon. Es una sal empleada como condimento,
generalmente en la alta cocina. Procede de las salinas que existen en el
condado que hay en Essex (Inglaterra), no se suele recolectar todos los años
debido a que es necesario que existan unas condiciones climatológicas
apropiadas, su elaboración es puramente artesanal y laboriosa.
La gran particularidad de la sal Maldon es
su gran pureza natural y su fuerte sabor salado. Al disolverse fácilmente,
resulta perfecta para ser espolvoreada justo en el momento de servir el plato
que vaya a condimentar. Servida, por ejemplo, sobre un tomate, se logra un
efecto de ‘picos de sabor’ cada vez que la lengua encuentra una escama de sal.
Está cada vez más extendida en los fogones de todos los restaurantes. Mientras
otras variedades más exóticas sólo se localizan en las cocinas más
experimentales, la sal de Maldon es ya un condimento común en los platos más
tradicionales de carne, pescado o verduras a la brasa.
Suele formar unos cristales suaves en forma
de escamas (a veces se la denomina “sal de escamas por esta razón) ideales para
emplear en los asados de carne (al salir de la parrilla y justo antes de
servir), en los aperitivos y algunas tapas, con setas asadas, etc. El tamaño de
sus granos es mediano.
Se tiene evidencia escrita de la
recolección de la sal Maldon desde el año 1086, en la que ya existían en
condado que hay en Essex cerca de 45 sartenes de vaporización dedicadas a la
elaboración de esta sal tan valorada. Hoy en día los productores de la zona se
han agrupado en una especie de cooperativa denominada: The Maldon Crystal Salt Co Ltd. encargada de recoger centralizar y
distribuir la producción de sal.
Se aconseja emplear poca cantidad debido a
que su pureza es superior a la sal de cocina habitual y es preferible que se
vierta en la fase de emplatado antes de servir, debido a que pierde fácilmente
su textura.
La clase Hale Mon de Galés es una de las
mas afamadas de este tipo.
Sal Oshima Island blue. En la isla de Oshima, se da la producción de sal marina. La corriente
cálida de Japón arrastra una serie de minerales que se depositan en unas
vasijas de boca ancha, colocadas en lagunas lindantes con la playa y que se
llenan de agua de mar cada marea. En verano la vasija se calienta y unido a los
vientos reinantes, evaporan el agua dejando la sal, que es de color ocre,
consecuencia del recipiente donde se forma. Diariamente se recolecta esta “flor
de sal” que se envasa con el nombre de “Oshima Island Blue Label Salt”, o en su
calidad de etiqueta roja y que sólo puede ser adquirida por los miembros
japoneses del Salt Road Club, aunque ahora se obtiene en el mercado americano.
La característica de esta sal es dejar un cerco cuando se disuelve de color
pálido consecuencia de su contenido en sales no sódicas.
Sal azul de Persia. Procede los glaciares de sal de los montes Zagros, al sur de Irán, donde
es recogida en una única mina de montaña, antiguamente bañada por el mar, es
una sal blanca cuyos cristales tienen motas azules que se han formado por
fosilización natural debido a las condiciones únicas del clima, altitud,
presión y humedad de este lugar.
Sal de Kalahari. Del desierto de Kalahari (África).
Extraída de dos de las salinas más grandes del mundo Makgadikgadi, en Bostwana
y Etosha, en Namibia de un lago salado subterráneo y secada bajo el sol del
desierto. Es una de las consideradas de mayor pureza del mundo debido a sus
métodos de extracción y ausencia total de aditivos
Sal negra de Hawaii. También llamada Perla Negra, esta sal es recogida manualmente en la isla
de Molokai. Su color negro y brillante y su textura crujiente se debe a que
contiene carbón vegetal. Proporciona un sabor salado, ligeramente ahumado. Es
ideal para condimentar pescados, mariscos o carnes.
Sal de Hawai Alaea Roja. Se forma con sedimentos de arcilla volcánica de los pozos formados por los
ríos de la isla de Hawai con el mar. Delicado color rosáceo y un delicioso
sabor a nuez. Es difícil de encontrar y por tanto tiene un elevadísimo precio.
Sal de Eoceno. Sal
ligera en sodio procedente del mar Eoceno, fosilizado hace más de 40
millones de años. Con alto contenido en potasio y ligera en sodio.
Sal rosa de Celestún. De color ligero que desde tiempos prehispánicos, los mayas recogían de
las costas yucatecas para conservar y preparar sus alimentos. La obtenían
evaporando con luz solar el agua contenida en grandes charcos. De sabor fuerte
debido a que los cristales son pronunciados.
Sal rosada de los Andes peruanos. procede de un antiguo océano subterráneo atrapado, que
alimenta un manantial a 10.000 pies de altura en las montañas de Maras en los
Andes Peruanos.
Sal de Colima.
Utilizada por los mejores chefs mexicanos, esta sal es de color blanco y puro,
y no tiene olor. Se recolecta de forma completamente artesanal. Se disuelve
fácilmente en los alimentos y proporciona un sabor salado muy sutil.
Sal rosa del Himalaya. Formada hace millones de años en la base de montañas, esta sal gourmet es
sumamente apreciada por chefs y naturistas por su equilibrio natural. Es cien
por ciento orgánica y cuenta con una alta concentración de minerales y pureza.
Sal negra del Himalaya Kala Namak. Tiene un distintivo sabor sulfuroso y es rica en
hierro, ayuda a la digestión según la medicina hindú Ayurvreda.
Sal marina de la Patagonia. Estos cristales de sal se extraen de los fondos marinos volcánicos. Se
trata de un producto de gran pureza, libre de contaminación. Algunas se ahúman
con maderas de la región.
Sal gris de Guerande. sal marina elaborada en la Bretaña francesa. Tiene un color gris
característico que procede de las diminutas partículas de arcilla que contiene
y son las encargadas de mantener el sabor y el aroma de alga. Es muy rica en
minerales y oligoelementos. Sus cristales son de tamaño medio y su sabor único,
es considerada la sal "integral".
CELESTÚN
Celestún
significa en lengua
maya "Espanto
de piedra" por derivarse de los vocablos Celes, miedo, espanto, y Tun
piedra. Está ubicado al oeste de la Península de Yucatán a 180 kilómetros de la
ciudad de Mérida, ganó fama desde hace décadas por sus rías o esteros que
albergan a una de las mayores concentraciones de flamingos rosas en el mundo.
Historia:
asentamiento,
fue un lugar de aprovisionamiento de sal y productos marinos que perteneció a
la
provincia de
Ah-Canul.
1872: Al suprimirse el partido de Sisal,
Celestún pasó a formar parte del partido de Maxcanú,
1927: Desde principios de este año comenzó a
haber movimiento económico de gran importancia a raíz de la explotación de las
salinas.
1937: A causa de un ciclón que asoló el puerto
de Celestún, se inundaron las charcas de sal desplomándose producción salina.
Población:
Aproximadamente 8,100 habitantes en toda la reserva de la biosfera. Se estima,
para los poblados de Celestún 4,293 habitantes, Isla Arena 613 habitantes;
Xixín, Real de Salinas, San Joaquín y El Remate tienen menos de 100 habitantes
cada una
RESERVA DE LA BIOSFERA RIA DE CELESTUN
Comprendida
entre los municipios de Celestún, Maxcanu y Calkini ( estado de Campeche ) con una
extensión de 81,482 Ha. es lugar de numerosas especies animales y vegetales es,
el lugar de descanso y reproducción del flamenco rosado, además de anidación de
la tortuga de carey y avistamientos de tortuga caguama. Igualmente, dentro de
las 234 especies mamíferas registradas en la zona, se pueden observar
tigrillos, mono araña, ocelotes y jaguares.
Fue
declarado oficialmente refugio faunístico desde el año de 1979.
Sus
principales actividades económicas son la producción de sal, pesca y turismo. Las
principales especies que son capturadas mediante la pesca son el mero, el
boquinete, la rubia o huachinango, el pulpo, el cangrejo y la langosta.
La
industria salinera es importante regionalmente aunque ya no como lo fue a
principios del siglo XX. Celestún es un municipio que, por su ubicación
perteneció a la denominada zona
henequenera de Yucatán, por la vocación agrícola de sus tierras en las que hoy
se cultiva principalmente el maíz, frijol y hortalizas y que favoreció al
cultivo del agave.
LA CHARCA Y LA SAL ROSADA
La sal
de charca salinera de la región de Celestún en la península de Yucatán, la
ahora famosa sal rosada mexicana, cuenta con una historia de mas de 600 años en
la que los antiguos mayas la utilizaban y comercializaban.
El
objetivo de conservación es un estero hipersalino de muy escasa profundidad,
que facilita la evaporación del agua, y promueve la existencia de la Artemia y
los flamingos que la consumen.
Estos
esteros se forman por la acumulación y deposición de arena, debido a las
corrientes marinas y da origen a la sal.
Es
sobre esta zona de charcas en donde se desarrolla una industria salinera cuyos
registros arqueológicos podrían estar fechados incluso anteriores a la llegada
de los españoles, es decir, durante el periodo clásico tardío. De acuerdo a La
Sal en México II de Juan Carlos Reyes G., hay incertidumbre sobre la
fecha exacta de explotación máxima de esta zona salinera debido a que ha sido
complejo determinar la existencia de restos prehispánicos porque incluso los
mismos españoles encontraron en desuso buena parte de la región salinera en
Celestún. No así la región de Las Coloradas, al norte de la Península, que a la
llegada de los españoles estaban dominada por los itzaes y producían mucha de
la sal que se distribuía por el continente entero.
En este
proceso se obtienen 2 productos:
1. Flor de
Sal: Recoger esta sal es complicado debido al proceso de cristalización, y
este se produce en la superficie del agua al amanecer, durante el rocío. La
recolección de la misma se lleva a cabo única y exclusivamente los días que no
sopla el viento. De esta forma, logramos evitar que el grano de sal se vaya al
fondo de la superficie y el proceso de extracción se hace manualmente mediante
el uso de la pala.
2. Sal en
Grano: Esta se encuentra en el fondo de las charcas y se recoge también
manualmente.
Debido a la
presencia de la Artemia Salina, contamos, también, con una sal rosada única en
el país. Esta sal tiene un color natural tan propio y brillante que es
apetitoso a la vista.
Una gran
ventaja que tenemos sobre el resto de la sales, es nuestra diferenciación a
través de la combinación de agua salada y dulce. Esta mezcla de aguas otorga a
nuestra sal un sabor ligero que permite acompañar mejor a los alimentos, ya que
no es una sal 100% marina.
REALIDAD DE LA EXPLOTACIÓN DE SAL EN
CELESTÚN
(Lalo Plascencia en una visita a Celestún para constatar las condiciones de trabajo y extracción de la sal, Nacionalismo gastronómico, Febrero 2013)
En la
primer década del siglo 21 las cosas parecen no haber cambiado. Con la
necesidad de poner luz en la diversidad de teorías generadas sobre el origen,
proceso y destino de la sal rosa de Celestún, hicimos una visita a la zona para
identificar, sin otro fin más que el académico, las condiciones reales de este
producto que está causando revuelo entre muchos miembros de la élite
gastronómica mexicana.
Los
españoles, después de su llegada al continente, continuaron con la tradición de
explotación de sal durante la época colonial, lo que convirtió a Celestún y a
Las Coloradas en herederos vivos de muchas de las condiciones de trabajo de los
reinos mayas. Si a ese contexto se suma la bien documentada circunstancia de
esclavitud o semiesclavitud que imperó durante la dominación colonial en
diversas zonas yucatecas, resulta una fórmula fácil de advertir: casi 350 años
después (a inicios del siglo 20) los trabajadores seguían siendo los más
desprotegidos de la pirámide social, casi esclavos, en condiciones infrahumanas
de trabajo, con sueldos raquíticos y sin condición de progreso personal.
Las
charcas salineras son zonas consideradas como el último espacio donde cualquier
celestunense iría a trabajar, ya que tanto la paga como las condiciones
generales para desempeñar la actividad son casi inhumanas. Muchos de los
jornaleros provienen de estados como Campeche, de poblaciones cercanas a
Celestún con menor acceso económico que los pescadores o gente de otros pueblos
que saben, por oídas o por testimonio de alguien cercano, que esa es una fuente
de trabajo segura, malpagada, pero segura. Pareciera que es más difícil tomar
la decisión de trabajar en una salina que migrar ilegalmente a Estados
Unidos.
El
funcionamiento de la charca es sencillo. Los trabajadores tienen que mantener
"llena" de agua de lluvia la charca sin provocar un excedente que
pueda ahogar a la región. Más de un metro de profundidad puede ser riesgoso.
Luego a esperar que el intenso sol yucateco haga su labor de evaporación para
así concentrar la sal en el agua restante. En algunas zonas de baja profundidad
cuando el agua está casi evaporada en su totalidad se genera algo denominado espuma
de sal o espuma de mar conocida en otros países como flor de sal.
Esta sal hojuelada, ligera y de textura húmeda es considerada premium. Sin
embargo, para los salineros la extracción de esa o de cualquier otro tipo
(molida o en grano) no repercute en ganancias sustanciales.
El rito
de cualquier salinero inicia al atarse en la cabeza o espalda un mecapal o
sistema prehispánico para cargar grandes bultos o pesos mayúsculos. En algunos
casos son artefactos de madera y henequén al mero estilo maya, en otros son
grandes tinas o botes de plástico cortados y amarrados con mecetas para
arrastrar buena cantidad de suelo sumergido por el agua de concentraciones
salinas mayúsculas. El resultado de ese arrastre es colocado en montículos que
se crean a un par de metros de la orilla de la playa, que varios meses después
de repetir la misma actividad se convierten en las dunas que comenté hace unos
párrafos.
La
tarea de extracción termina alrededor de 5 horas después, justo cuando el sol
mañanero comienza a despuntar a su máximo esplendor. Pero en los primeros meses
del año comienza el proceso de molienda, empacado y envío a los centros de
distribución. Otras 5 horas de trabajo a pleno rayo del sol para palear, mole y
empacar la sal. Muchas veces descalsos sobre la arena cubierta de sal, y
siempre sin protección ante el polvillo finísimo desprendido por la molienda in
situ.
El
trabajo anual para cualquier jornalero es el de la naturaleza supervisada por
el hombre: proteger los nuevos montículos, rellenar las charcas, y durante
algunos meses del año la molienda y empacado del fruto de un año de trabajo.
Cubrir con mantas de henequén o plástico en caso de lluvias que atenten con
barrer con el trabajo de varios meses, verificar que el sol deshidrate la
última parte de la humedad para que la sal tenga más concentración mineral que
acuosa, y en su caso remover los montículos para mejorar la capacidad de deshidratación,
recorrerlos por las noches para evitar el robo hormiga son actividades que
velan por el negocio de un patrón ajeno a los trabajadores y que se convierte
en un modo de vida que pocos celestunenses quieren por la poca
paga y esfuerzo interminable.
UN CAMBIO
Celestún genera aproximadamente unas 70 mil toneladas de sal al año y la empresa ISYSA es una de las principales empresas salineras de México explotándola tanto en Celestún como en las Coloradas.
Hoy en
día podemos ya encontrar apoyos y proyectos como los que 10 mujeres mayas hacen
en la cosecha y envasado de sal en esta misma zona.
Originarias
de la localidad de Santo Domingo del municipio de Maxcanú, Yucatán, salen a
trabajar de enero a junio a las charcas de sal de Celestún para cosechar, y
limpiar de una manera artesanal, tal y como lo hacían sus ancestros, y ejecutar
el proceso final y lograr la sal “fina”, que embasan y etiquetan para que
vaya directo al punto de venta.
La fundación
Haciendas del Mundo Maya se ha dedicado a apoyar proyectos de desarrollo
sustentable en áreas como: educación, salud, medio ambiente, infraestructura y
vivienda y proyectos productivos.
"Si queremos preservar esta sal y entendemos lo que ella significa para nuestra región y país es necesario levantar la voz y tomar acciones que apoyen a los trabajadores salineros para que el producto que recolectan sea valorado y los frutos económicos permanezcan en sus familias. No podemos, ni debemos promover la sobre explotación de estos trabajadores.
Enfatizo que, estoy de acuerdo con la comercialización adecuada y sustentable de un producto en condiciones de equidad y que esto debe de generar riqueza suficiente para la promoción y sustento de empresas que exploten los recursos. Sin esto no habría un crecimiento que realmente llegara a impactar en la economía de un país. Pero debemos siempre procurar que la mayor parte se quede con las personas que realmente hacen el trabajo y de los cuales depende la obtención del producto en si.
Hace unos años me topé con una persona de nombre Jose Maria , que me presumió el haber registrado la marca CELESTUN y con ella comercializaba la sal rosada. Se adueñó del nombre marcado por el sufrimiento de esas personas que luchan a diario para poder llevar el sustento a sus casas. Me pregunto yo, ¿ Esta persona, cuando menos una vez, habrá recolectado la sal en el sol y sin zapatos ? ¿ Habrá el pagado a un precio justo el kilo de sal ? La verdad, no creo. Esto, mas que una acusación, es un ejemplo claro de lo que esta sucediendo no solo con la sal si no con muchos otros productos en México y es responsabilidad de nosotros el cambiarlo."
DATOS GENERALES ACERCA DE LA SAL
¿Los aditivos de la sal de mesa son malos?
No, se agregan
a la sal con fines específicos, los cuales por lo general son 2: agentes
anti-grumos y yodo.
Agentes
anti-grumos: Estos componentes no son tóxicos y lo que hacen es evitar que la
sal absorba agua y se agrupe.
Estos agentes también se agregan a otros
alimentos en polvo como café, azúcar y leche.
Yodo: Este mineral se le empezó a añadir a la
sal cuando descubrieron que la deficiencia de yodo estaba causando bocio (problema
en la tiroides) en algunas zonas. Este descubrimiento llevó a añadirle yodo a
la sal (sal yodada), reduciendo la incidencia de esta enfermedad. Años más
tarde se constató que además la falta de yodo en mujeres embarazadas podría
causar retraso mental en los bebés llamado Trastorno de Deficiencia de Yodo
(DDI, por sus siglas en inglés).
¿Las 2 sales contienen? No, la sal de mar no contiene yodo, por lo
que si preferimos este tipo de sal, debemos asegurarnos de consumirlo en la
dieta. El yodo lo podemos encontrar principalmente en productos de origen
marino como pescados, mariscos, algas y en vegetales como coles de Bruselas,
brócoli, col, etc.
¿La sal del mar tiene menos sodio?
No, la sal de
mar y la sal de mesa contienen la misma cantidad de sodio (de acuerdo a la
Clínica Mayo y la Academia de Nutrición y Dietética de EUA) y aunque nuestro
cuerpo lo necesita para vivir, el problema es que estamos consumiendo más de lo
que en realidad necesitamos (aprox 1 cucharadita cafetera de sal al día). Un exceso
de sodio eleva el riesgo de muerte y de padecer eventos cardiovasculares.
La sal de mesa se procesa y, con esto, se eliminan muchos de los
minerales, mientras que en la sal del mar, en general, los dejan. Estos
minerales son importantes en la dieta, pero en la sal de mar están en
cantidades insignificantes, por lo que es probable que los estés recibiendo en
mayor cantidad de frutas, verduras y otros alimentos.
El apetito por la sal puede tener una
dependencia climática, por ejemplo, las personas que viven en
climas fríos pueden tener en sus gastronomías locales una presencia mayor por
los alimentos con fuerte sabor salado.
El sodio es el sexto elemento más abundante
en la tierra, se puede decir que debido a su extremada
reactividad es muy raro que se pueda encontrar en estado puro (reacciona muy
violentamente con el agua). Esta abundancia permite que sea un elemento vital
en el desarrollo de ciertas reacciones químicas biológicas que dan soporte a la
vida, es conocido el efecto favorable de las soluciones
salinas en la
disolución de nutrientes.
A la
disolución de sal en los fluidos de un ser vivo se le denomina salinidad, mientras que a su tolerancia máxima halotolerancia.
El consumo de
sal para el ser humano recomendable es de 3 a 6grs al día dependiendo de la
actividad física e hidratación.
Ing. Eduardo Rukos
Director
Centro de investigación K´U´UK
@KuukInvestigacion
Referencias:
-Nacionalismo gastronómico, Lalo Plascencia: El misterio de la sal rosa
-Cinvestav
-ISYSA
-CICY
-Confederación de asociaciones de consumidores y usuarios de Madrid.
-SpicesCave
-ElAderezo
-AARP
-Colchester Archaeological Group, 1974 "Salt: The study of an Ancient Industry"
-Thomas Wilson & Clarence E. Grim "Sodium"
-Toussaint-Samat : A history of Food. Oxford 1997
En nuestro bello puerto de celestún
ResponderEliminarYucatan...
Es muy cierto que nos dedicamos a producir sal de muy buena calidad..
Su servidor es un productor nato y dedicado a tiempo completo ..a la pruduccion de flor de sal artezanal..sal en grano comun..etc..etc..
Siendo la tercera generacion de salineros.
Amigo consumidor si gusta comprar cualquier tipo de sal natural..
Agalo directamente con productores
De nuestro puerto y no con empresas que usan de fachada a disque 10 mujeres mayas que se dedican a acosechar la sal..siendo solamente una gran mentira...para fines que solamente beneficia a esta empresa
Que de produccion y procesos en esta
Labor no saben nada...
Saludos....
Buenas tardes me podria mandar datos a donde me puedo comunicar x favor me interesa comprar
EliminarMe envía información para poder contactarles y comprarles sal por favor 9982423174 y al correo tpvscarmen@gmail.com saludos
EliminarCómo podemos obtener la sal directamente con productores? Sabe de algún contacto? O si es usted mismo, cómo lo contactamos?
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