Esta es un extracto y al final texto completo de los puntos acordados
durante la reunión del Consejo Asesor del Basque Culinary Center
realizado a fines del año pasado en Japón.
Próximos pasos del Consejo:
En nuestra sesión celebrada los días 23 y 24 de septiembre de 2012 hemos debatido las cuestiones que, a nuestro entender, podrían ser claves en el proceso de formación de nuevos cocineros. Asimismo, hemos reflexionado y adoptado una serie de pautas que serán importantes para el desarrollo futuro del Consejo.
El G9, como así se conoce a este Consejo Asesor del que Culinary Center, tiene como misión fundamental ayudar en sus estrategias, contenidos y prácticas educativas al Basque Culinary Center, una institución universitaria y de investigación que quiere ser pionera en el campo de la gastronomía. El BCC, siguiendo la línea de los cocineros contemporáneos, compartirá este conocimiento con las instituciones educativas de todo el mundo que lo deseen.
En la sesión celebrada en Tokyo hemos analizado y trabajado sobre el mapa de contenidos y asignaturas que imparte el Basque Culinary Center. Hemos identificado cinco ámbitos de análisis que inciden en la labor del cocinero contemporáneo y que podrían tenerse en cuenta en su formación (ver anexo):
1) Los cambios sociales producidos,
2) La evolución de la alta cocina en los últimos 50 años,
3) La interdisciplinariedad en el quehacer del cocinero,
4) El cocinero y su relación con la sociedad
5) La influencia de las nuevas tecnologías de la información y comunicación
Durante todo este año trabajaremos en contextualizar e identificar todos los movimientos y tendencias culinarias desde el año 60 hasta hoy, tomando como partida la llamada Nouvelle cuisine. Tomando como referencia todos los textos publicados hasta ahora, este trabajo será el embrión del Libro de la Historia de la cocina moderna que publicará el Basque Culinary Center en 2015 y compartirá con todo el mundo.
Con el objeto de desarrollar el plan de trabajo que nos hemos marcado, este Consejo creará una secretaría técnica que dinamizará todas nuestras actividades. Para ello, nos comprometemos a buscar la financiación necesaria a través de patrocinios privados u otras fórmulas que exploraremos.
También, tal y como prevén los Estatutos, habiendo cumplido los 3 años de funcionamiento, este Consejo tendrá a partir de ahora la siguiente composición:
- Por una parte, está constituido por los consejeros de pleno derecho.
- Por otra parte, los consejeros que por renovación del consejo dejen
de serlo pasarán a ser miembros honorarios. Podrán asistir a todas las
sesiones que se organicen.
- Por último, en cada sesión del Consejo se invitarán a cocineros y expertos de temáticas relacionadas con las materias a tratar.
En todos lo casos la participación de los integrantes es no remunerada.
Asimismo, hemos decidido que la siguiente sesión del Consejo Asesor del BCC se realizará en la ciudad de Nueva York durante el otoño de 2013. También, hemos avanzado que la reunión de 2014 se celebrará en Brasil.
Por último, queremos agradecer al pueblo japonés por habernos acogido en esta Reunión de 2012 y sobre todo por haber compartido con el mundo su admirable tradición culinaria. Por eso, nos congratulamos del convenio de colaboración que firmarán la Escuela de Nutrición Hattori y el Basque Culinary Center.
Invitados a la reunión de Tokyo, Joan Roca, Harold McGee, Sven Elverfeld
.
ANEXO .- ÁMBITOS DE TRABAJO IDENTIFICADOS
Ámbitos de trabajo que hemos identificado y que inciden en la labor del cocinero contemporáneo y en su formación:
1) Cambios sociales producidos
En los últimos años se han acelerado diversos cambios sociales que tienen una importante incidencia en la cocina. Entre ellos podríamos citar:
- La globalización que afecta a productos, técnicas, información,….
- La abundante disponibilidad de medios de transporte que posibilita el viajar.
- La aparición de las nuevos medios de comunicación.
.
2) La evolución de la cocina moderna
En los últimos 50 años ha habido movimientos, estilos y tendencias que han hecho que haya cambios sustanciales en la cocina moderna y contemporánea. Hemos identificado una serie de cambios decisivos, entre los cuales podemos mencionar:
- La importancia de la cocina emplatada
- La introducción del cocinero de postres en los restaurantes
- La influencia de las cocinas del mundo en el recetario de la alta,
- La gran cantidad de nuevas de técnicas, conceptos y elaboraciones,
- La evolución del menú con la generalización del menú de degustación largo,
- La interacción entre las diferentes áreas que componen un restaurante,
- La evolución de la vajilla, buscando un diálogo entre continente y contenido,
- El cambio de concepto de lujo que se ha producido con la alta cocina contemporánea,
- …
.
3) La interdisciplinariedad
En los últimos años algunos cocineros comienzan a dialogar con otras disciplinas. Tales como:
- La física y química, que ayudan a entender los comportamientos de los alimentos y transformación.
- La nutrición y dietética, que le ayuda a fin de diseñar y elaborar alimentos saludables y establecer fructíferos diálogos con profesionales del ámbito de la salud.
- La biología, la agricultura, la ecología y la sostenibilidad, temas claves que lo conectan directamente con la alimentación humana y los desafíos de nuestro planeta.
- La historia y la antropología que le ayuda a tener una buena cultura general que cimienta toda buena formación.
- El arte que le sirve como modelo de referencia en todas sus manifestaciones.
- La gestión empresarial esencial para la viabilidad a sus proyectos.
.
4) El cocinero y su relación con la sociedad
El año pasado, en la ciudad de Lima, realizamos una reflexión sobre el profesional de la cocina y los valores que muchos de ellos vienen aplicando en su relación con la sociedad. Aquellas reflexiones se plasmaron en la Carta abierta a los cocineros del mañana.
El cocinero ejerce sus valores en un amplio abanico de relaciones:
- Proveedores, entre los cuales, se encuentran agricultores, pescadores, ….
- Agentes culturales
- Clientes
- Trabajadores y personas en formación
- Otros cocineros
- Centros educativos
- ….
.
5) Tecnologías de información y comunicación
Las tecnologías de información y comunicación son, en nuestros días, esenciales para el correcto desempeño del profesional de la cocina. Las tecnologías se han incorporado también a las instituciones educativas que las utilizan en su quehacer didáctico.
Entre las aplicaciones de las tecnologías mencionadas podemos destacar:
- Internet y los nuevos medios de comunicación
- El acceso a la información gastronómica mundial
- Los contenidos formativos on-line”
Fuente de la foto: Página del Basque Culinary Center en Facebook.
Próximos pasos del Consejo:
En nuestra sesión celebrada los días 23 y 24 de septiembre de 2012 hemos debatido las cuestiones que, a nuestro entender, podrían ser claves en el proceso de formación de nuevos cocineros. Asimismo, hemos reflexionado y adoptado una serie de pautas que serán importantes para el desarrollo futuro del Consejo.
El G9, como así se conoce a este Consejo Asesor del que Culinary Center, tiene como misión fundamental ayudar en sus estrategias, contenidos y prácticas educativas al Basque Culinary Center, una institución universitaria y de investigación que quiere ser pionera en el campo de la gastronomía. El BCC, siguiendo la línea de los cocineros contemporáneos, compartirá este conocimiento con las instituciones educativas de todo el mundo que lo deseen.
En la sesión celebrada en Tokyo hemos analizado y trabajado sobre el mapa de contenidos y asignaturas que imparte el Basque Culinary Center. Hemos identificado cinco ámbitos de análisis que inciden en la labor del cocinero contemporáneo y que podrían tenerse en cuenta en su formación (ver anexo):
1) Los cambios sociales producidos,2) La evolución de la alta cocina en los últimos 50 años,
3) La interdisciplinariedad en el quehacer del cocinero,
4) El cocinero y su relación con la sociedad
5) La influencia de las nuevas tecnologías de la información y comunicación
Durante todo este año trabajaremos en contextualizar e identificar todos los movimientos y tendencias culinarias desde el año 60 hasta hoy, tomando como partida la llamada Nouvelle cuisine. Tomando como referencia todos los textos publicados hasta ahora, este trabajo será el embrión del Libro de la Historia de la cocina moderna que publicará el Basque Culinary Center en 2015 y compartirá con todo el mundo.
Con el objeto de desarrollar el plan de trabajo que nos hemos marcado, este Consejo creará una secretaría técnica que dinamizará todas nuestras actividades. Para ello, nos comprometemos a buscar la financiación necesaria a través de patrocinios privados u otras fórmulas que exploraremos.
También, tal y como prevén los Estatutos, habiendo cumplido los 3 años de funcionamiento, este Consejo tendrá a partir de ahora la siguiente composición:
- Por una parte, está constituido por los consejeros de pleno derecho.
- Por otra parte, los consejeros que por renovación del consejo dejen
de serlo pasarán a ser miembros honorarios. Podrán asistir a todas las
sesiones que se organicen.- Por último, en cada sesión del Consejo se invitarán a cocineros y expertos de temáticas relacionadas con las materias a tratar.
En todos lo casos la participación de los integrantes es no remunerada.
Asimismo, hemos decidido que la siguiente sesión del Consejo Asesor del BCC se realizará en la ciudad de Nueva York durante el otoño de 2013. También, hemos avanzado que la reunión de 2014 se celebrará en Brasil.
Por último, queremos agradecer al pueblo japonés por habernos acogido en esta Reunión de 2012 y sobre todo por haber compartido con el mundo su admirable tradición culinaria. Por eso, nos congratulamos del convenio de colaboración que firmarán la Escuela de Nutrición Hattori y el Basque Culinary Center.
En Tokyo, a 24 de septiembre de 2012
Miembros del Consejo Asesor del Basque Culinary Center, Ferrán
Adrià, Dan Barber, Massimo Bottura, Alex Atala, Gastón Acurio, Yukio
Hattori, Joxe Mari Aizega,Invitados a la reunión de Tokyo, Joan Roca, Harold McGee, Sven Elverfeld
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ANEXO .- ÁMBITOS DE TRABAJO IDENTIFICADOS
Ámbitos de trabajo que hemos identificado y que inciden en la labor del cocinero contemporáneo y en su formación:
1) Cambios sociales producidos
En los últimos años se han acelerado diversos cambios sociales que tienen una importante incidencia en la cocina. Entre ellos podríamos citar:
- La globalización que afecta a productos, técnicas, información,….
- La abundante disponibilidad de medios de transporte que posibilita el viajar.
- La aparición de las nuevos medios de comunicación.
.
2) La evolución de la cocina moderna
En los últimos 50 años ha habido movimientos, estilos y tendencias que han hecho que haya cambios sustanciales en la cocina moderna y contemporánea. Hemos identificado una serie de cambios decisivos, entre los cuales podemos mencionar:
- La importancia de la cocina emplatada
- La introducción del cocinero de postres en los restaurantes
- La influencia de las cocinas del mundo en el recetario de la alta,
- La gran cantidad de nuevas de técnicas, conceptos y elaboraciones,
- La evolución del menú con la generalización del menú de degustación largo,
- La interacción entre las diferentes áreas que componen un restaurante,
- La evolución de la vajilla, buscando un diálogo entre continente y contenido,
- El cambio de concepto de lujo que se ha producido con la alta cocina contemporánea,
- …
.
3) La interdisciplinariedad
En los últimos años algunos cocineros comienzan a dialogar con otras disciplinas. Tales como:
- La física y química, que ayudan a entender los comportamientos de los alimentos y transformación.
- La nutrición y dietética, que le ayuda a fin de diseñar y elaborar alimentos saludables y establecer fructíferos diálogos con profesionales del ámbito de la salud.
- La biología, la agricultura, la ecología y la sostenibilidad, temas claves que lo conectan directamente con la alimentación humana y los desafíos de nuestro planeta.
- La historia y la antropología que le ayuda a tener una buena cultura general que cimienta toda buena formación.
- El arte que le sirve como modelo de referencia en todas sus manifestaciones.
- La gestión empresarial esencial para la viabilidad a sus proyectos.
.
4) El cocinero y su relación con la sociedad
El año pasado, en la ciudad de Lima, realizamos una reflexión sobre el profesional de la cocina y los valores que muchos de ellos vienen aplicando en su relación con la sociedad. Aquellas reflexiones se plasmaron en la Carta abierta a los cocineros del mañana.
El cocinero ejerce sus valores en un amplio abanico de relaciones:
- Proveedores, entre los cuales, se encuentran agricultores, pescadores, ….
- Agentes culturales
- Clientes
- Trabajadores y personas en formación
- Otros cocineros
- Centros educativos
- ….
.
5) Tecnologías de información y comunicación
Las tecnologías de información y comunicación son, en nuestros días, esenciales para el correcto desempeño del profesional de la cocina. Las tecnologías se han incorporado también a las instituciones educativas que las utilizan en su quehacer didáctico.
Entre las aplicaciones de las tecnologías mencionadas podemos destacar:
- Internet y los nuevos medios de comunicación
- El acceso a la información gastronómica mundial
- Los contenidos formativos on-line”
Fuente de la foto: Página del Basque Culinary Center en Facebook.
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