Escuela y cocina

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Hace un par de años me tomé la libertad de redactar un texto sobre los miles de jóvenes mexicanos deseosos de formar parte de una escuela de cocina. Estudiar gastronomía hoy –como hace casi tres años que redacté dicho documento- pareciera más que una opción académica, una necesidad imperiosa de una buena parte de la juventud mexicana.

Recordemos que México fue pionero en el establecimiento de universidades gastronómicas con acreditación oficial de una licenciatura en gastronomía hace 30 años. Ahora las más de 110 escuelas existentes solo en el estado de Puebla y un número considerablemente alto que llegan a las 400 escuelas en todo el país, parecen que no cesan en continuar abasteciendo a la industria de individuos formados en gastronomía. El problema no es la profesionalización de esta disciplina, sino la calidad de educación que están recibiendo.

Hace tres años las universidades comenzaron a aprovechar la existencia de cocineros o cocineras impulsados por los medios de comunicación para invitarles a formar parte, primero, de congresos o reuniones académicas tipo simposium, y después para invitarles a ofrecer clases, cursos cortos o diplomados exprés. La fórmula funcionó para efectos académicos, pero hubo una ruptura: las escuelas lo observaron como potenciales negocios fructíferos.

Los alumnos en 2010 pagaban entradas a congresos, expos o conferencias que les ofrecían la oportunidad de acercarlos a una élite gastronómica muchas veces con trayectorias impresionantes, y otras nacientes con deseos de ubicarse en un lugar de esa pléyade. Por el precio pagado, los estudiantes podían –literalmente- tomarse la fotografía para subirla a las incipientes redes sociales.

Hoy el panorama es diferente, las redes sociales incrementaron su influencia y poder, y alcanzan niveles insospechados. Hay gente que literalmente trata de desarrollar una carrera exitosa por sólo tener un twitter o Facebook lleno de fotografías de platillos, hacer comentarios a veces oportunos, o enviar mensajes a las personalidades del momento. El currículo de cualquier centro de estudios profesionales no estaba preparado para estos tiempos de hiperconectividad, mucho menos los maestros o directivos que han visto como el poder de Google permite encontrar información sobre cocina cuya veracidad está cada día menos en entredicho que los enfrenta a contrapuntear lo encontrado por los estudiantes. Estas discusiones no siempre terminan de buena manera ni para el maestro, estudiante y por ende, la escuela.

Los programas de enseñanza parecen no haberse modificado mucho, y los maestros con más posibilidades de tener una carrera docente a veces son exalumnos cuyo tránsito por la vida profesional no ha sido muy amplio. No los acuso de malos maestros, por el contrario, al conocer la enseñanza formal en gastronomía desde sus raíces pueden convertirse en buenos maestros, lo importante en este caso sería verificar constantemente la amplitud de su conocimiento. Algo que nos da pie, en los momentos en los que nos encontramos, para analizar la posibilidad de sistemas de verificación de calidad de los maestros en turno.

Sigue siendo fundamental para aquellos con deseos de estudiar gastronomía entender que su formación académica no estará completa sino cursan buenos años de su vida en cocinas profesionales a lado de cocineros importantes que les permitan dar una idea sobre lo que es un negocio en la realidad. El glamour de la televisión se diluye cuando tienes que estar 12 o 14 horas metido en un cuarto sin ver la luz del día haciendo un mise-en-place para el turno de la cena o participando en el montaje de más de 250 platos en pocas horas de servicios llenos de adrenalina, fuego, calor, cuchillos y suelos resbalosos. 

Por si fuera poco, hoy incluso publicaciones como el periódico Reforma a través de su suplemento Coolinaria invita a los estudiantes a realizar prácticas profesionales en pollerías, carnicerías, o panaderías de barrio, esas que no tienen glamour mediático pero que sí tienen muchísimos años haciendo y vendiendo lo mismo; de esos negocios a los que todos vamos pero que como profesionales a veces tenemos abandonados.

Para contribuir con la propuesta de Reforma, ¿por qué no hacer también prácticas en la Central de Abasto local, en los mercados populares, en un puesto de tacos o en una cocina económica? Creo que en la enseñanza profesional de gastronomía nos hemos olvidado de que en esos lugares en realidad está una de las más fuertes maneras de transmitir la cultura e identidad nacional. Hacerlo podría llevarnos a un siguiente panorama culinario mexicano, ya que sin dudas los alumnos podrían abastecer de ciertos conocimientos de higiene, contabilidad, administración, servicio, y hasta innovación (calidad en general) a puestos ambulantes de comida que tantos intentos oficiales y privados de renovación han sufrido y que ninguno termina por cuajar. Podría ser esa una auténtica manera de comenzar a reapropiarnos, desde los estudiantes más atrevidos, de la comida callejera. De comprender que una semana en un puesto de tacos puede dar más beneficios académicos que un mes en el restaurante de moda. Todo depende del punto de vista, del ánimo y, como dije, del atrevimiento del alumno y de la institución.

Sí, es un hecho que es fundamental la formación académica profesional. Indiscutible, indudable y hasta retrógrado sería decir lo contrario. Incluso en San Sebastián, España, existe lo que hoy es considerada la mejor escuela del mundo: el Basque Culinary Center. Su consejo asesor está conformado por los cocineros más influyentes del mundo, y es la primera universidad que ofrece la licenciatura en gastronomía en España. El mensaje es claro, si en México llevamos casi tres décadas de hacerlo y en España están comenzando, tenemos mucho que aportarles; este podría ser el mejor momento para construir un puente permanente y de gran afluente entre ambos países.

Otras escuelas como el Culinary Institute of America, Ferrandy, Paul Bocuse, y en México Superior de Gastronomía, Claustro de Sor Juana o CESSA, incluso se debaten por pulir día a día programas académicos para ganar el mercado de estudiantes, hacerla más atractiva, presentar planes de estudio más concisos, tener alianzas con la industria, y un sinfín de etcéteras son las formas en las que dichas instituciones hacen su trabajo.

La carrera sigue siendo costosa, y para estas alturas de la vida -10 años después de que yo pisé por primera vez mi alma mater el Claustro de Sor Juana- creo que es todavía más de lo que puedo imaginar. Sin embargo, la recomendación sigue siendo la misma para aspirantes y padres: comparen precios de colegiaturas e inscripciones, comparen prestigios, exijan les muestren los certificados de que la licenciatura está validada por las instancias gubernamentales adecuadas, y pidan que les muestren la plantilla de profesores, instalaciones y posibilidades de bolsa de trabajo.

Y al final, como en todas las carreras y desde siempre, y como dijera mi madre: “el que es perico, donde quiera es verde”. El éxito dependerá del esfuerzo del estudiante, del apoyo de los padres, de la guía de maestros responsables, del acompañamiento ético que los medios de comunicación electrónicos o convencionales. Insisto, nada será más difícil para alguien que errar la vocación, pero será un verdadero sufrimiento para aquellos que no estén dispuestos a ceder horas de vida, sueño y paz por el noble oficio de cocinar para muchos, a veces, sin probar un solo bocado, sin salir de una cocina. Y al siguiente día de oficio, lo mismo, y al siguiente lo mismo… no todas las carreras son así, pero muchas que han valido la pena así fueron sus inicios. Estudiar, trabajar y amar a la carrera.