A la hora de dominar la cocina, el reto mayor al que se enfrentan los
cocineros es al dominio de la textura. Un mundo al que la investigadora
Alina Szczesniak, a la hora de definir lo que empíricamente se conoce
como sensación de boca, le confirió las 16 características que hoy se
consideran el estándar de medición. A saber: cohesión, densidad,
sequedad, fractura, grano, dureza, gomosidad, peso, humedad general del
alimento, capacidad de absorción de humedad, capacidad de legar humedad,
forma de la película que cubre el paladar, irregularidad, que tan
resbaloso es el alimento, uniformidad y viscosidad. Los cocineros
pasamos una vida tratando de entender este mundo y la industria de la
comida rápida no mueve un dedo sin tener claro los elementos de análisis
sensorial de textura que volverán atractivo su producto.
Pero la textura no es el único elemento a tomar en cuenta (y dominar técnicamente) a la hora de definir los valores que posee un plato atractivo. Los estudiosos en tecnología de los alimentos han establecido parejas de descripción sensorial que deben equilibrarse, como por ejemplo suave-duro, claro-oscuro o dulce-umami. Dicho de manera menos técnica, por los ojos y la boca entra la comida, y no debe subestimarse el hecho.
Lo interesante es que el sonido es la menos estudiada de las cualidades en un plato, y los últimos estudios arrojan que es uno de los factores que lo vuelven más atractivo. Tan importante como color, gusto, olor y textura. Y hablamos de sonido en lugar de decir directamente crujiente, porque es muy improbable que alguien reconozca algo como crujiente si no genera sonido, y ya que se trata de sonidos que se trasmiten a través de los huesos del cráneo, no hay dudas que inclusive las personas sordas poseen sensaciones asociadas a esta característica de la comida.
Los venezolanos tenemos decenas de nombres para describir al café servido en barra. Ello es natural ya que en cualquier entorno especializado surgen nuevas palabras para describir matices, de allí que me resulta curioso que siendo los latinos tan amantes de lo tostadito, en español prácticamente poseemos una sola palabra para describirlo (crujiente) y un galicismo aceptado a regañadientes (crocante), contrario al caso de los países anglosajones en donde existen cinco palabras claramente diferenciadas: Crispy (sonido de la manzana), Crunchy (sonido de la pera), Crumbly (sonido del hojaldre), Crusty (sonido del caramelo de una creme brulle) y Cracky (sonido de la piel tostada de cerdo). No es casual entonces que sean justamente los norteamericanos y su poderosa industria de comida rápida quienes han desarrollado las investigaciones acerca del sonido en gastronomía (recuerde lo adictiva que puede ser una lata de papas fritas), al punto que consideran el sonido de un alimento como fundamental y hasta tienen desarrollados aparatos en donde colocan micrófonos al lado de un alimento de testeo, que es sometido a presión por un aparato que imita las características (físicas, de velocidad y de presión) de un diente, con el fin de estudiar cuales sonidos excitan mas a una población de hambrientos comensales en estudio.
Llegamos a desarrollar una relación tan cercana con los sonidos gastronómicos que, casi con seguridad, una persona con los ojos cerrados puede reconocer solo por el sonido de la mordida, cuando otra persona come una manzana. Obviamente los gustos (y disgustos) asociados a la comida se aprenden y contextualizan de acuerdo a la influencia cultural del comensal, pero un aspecto interesante es que los estudios han mostrado que los sonidos crujientes poseen características innatas de atracción para todo el mundo, lo que sugiere que tal vez sea un remanente evolutivo que nos preparó para asociar lo crocante a lo fresco, y por lo tanto es muy probable que un plato que suene correctamente logre saltar barreras culturales con mas facilidad que uno con una textura, sabor o estética específica.
En muchos performance han servido comidas con sonidos (por ejemplo de olas, en un menú marino), sería interesante saber que pasaría si el sonido que se escucha es el de mordidas que se hincan en diferentes texturas crujientes. Muy probablemente una manzana de sabor regular, pero de sonido correcto, sabrá mejor que una sabrosa pero insonora.
La próxima vez que usted decida servir un plato buscando sonrisas ajenas, especialmente para alguien que no sea de su propia cultura, quizás valga la pena que se haga una pregunta básica: ¿Suena?.
Nota: Este artículo está basado en el excelente capítulo “La atracción del sonido” (Sound appeal, en el original) del libro “The Kitchen as Laboratory” (múltiples autores), editado por Columbia University (E-ISBN: 978-0-231-52692-0). Si el tema le resulta de interés, recomendamos la lectura de los estudios de Paula Varela, Ana Salvador y Susana Fisszman; ampliamente divulgados en internet.
Pero la textura no es el único elemento a tomar en cuenta (y dominar técnicamente) a la hora de definir los valores que posee un plato atractivo. Los estudiosos en tecnología de los alimentos han establecido parejas de descripción sensorial que deben equilibrarse, como por ejemplo suave-duro, claro-oscuro o dulce-umami. Dicho de manera menos técnica, por los ojos y la boca entra la comida, y no debe subestimarse el hecho.
Lo interesante es que el sonido es la menos estudiada de las cualidades en un plato, y los últimos estudios arrojan que es uno de los factores que lo vuelven más atractivo. Tan importante como color, gusto, olor y textura. Y hablamos de sonido en lugar de decir directamente crujiente, porque es muy improbable que alguien reconozca algo como crujiente si no genera sonido, y ya que se trata de sonidos que se trasmiten a través de los huesos del cráneo, no hay dudas que inclusive las personas sordas poseen sensaciones asociadas a esta característica de la comida.
Los venezolanos tenemos decenas de nombres para describir al café servido en barra. Ello es natural ya que en cualquier entorno especializado surgen nuevas palabras para describir matices, de allí que me resulta curioso que siendo los latinos tan amantes de lo tostadito, en español prácticamente poseemos una sola palabra para describirlo (crujiente) y un galicismo aceptado a regañadientes (crocante), contrario al caso de los países anglosajones en donde existen cinco palabras claramente diferenciadas: Crispy (sonido de la manzana), Crunchy (sonido de la pera), Crumbly (sonido del hojaldre), Crusty (sonido del caramelo de una creme brulle) y Cracky (sonido de la piel tostada de cerdo). No es casual entonces que sean justamente los norteamericanos y su poderosa industria de comida rápida quienes han desarrollado las investigaciones acerca del sonido en gastronomía (recuerde lo adictiva que puede ser una lata de papas fritas), al punto que consideran el sonido de un alimento como fundamental y hasta tienen desarrollados aparatos en donde colocan micrófonos al lado de un alimento de testeo, que es sometido a presión por un aparato que imita las características (físicas, de velocidad y de presión) de un diente, con el fin de estudiar cuales sonidos excitan mas a una población de hambrientos comensales en estudio.
Llegamos a desarrollar una relación tan cercana con los sonidos gastronómicos que, casi con seguridad, una persona con los ojos cerrados puede reconocer solo por el sonido de la mordida, cuando otra persona come una manzana. Obviamente los gustos (y disgustos) asociados a la comida se aprenden y contextualizan de acuerdo a la influencia cultural del comensal, pero un aspecto interesante es que los estudios han mostrado que los sonidos crujientes poseen características innatas de atracción para todo el mundo, lo que sugiere que tal vez sea un remanente evolutivo que nos preparó para asociar lo crocante a lo fresco, y por lo tanto es muy probable que un plato que suene correctamente logre saltar barreras culturales con mas facilidad que uno con una textura, sabor o estética específica.
En muchos performance han servido comidas con sonidos (por ejemplo de olas, en un menú marino), sería interesante saber que pasaría si el sonido que se escucha es el de mordidas que se hincan en diferentes texturas crujientes. Muy probablemente una manzana de sabor regular, pero de sonido correcto, sabrá mejor que una sabrosa pero insonora.
La próxima vez que usted decida servir un plato buscando sonrisas ajenas, especialmente para alguien que no sea de su propia cultura, quizás valga la pena que se haga una pregunta básica: ¿Suena?.
Nota: Este artículo está basado en el excelente capítulo “La atracción del sonido” (Sound appeal, en el original) del libro “The Kitchen as Laboratory” (múltiples autores), editado por Columbia University (E-ISBN: 978-0-231-52692-0). Si el tema le resulta de interés, recomendamos la lectura de los estudios de Paula Varela, Ana Salvador y Susana Fisszman; ampliamente divulgados en internet.
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