Ir al contenido principal

Compartimos con todo el mundo una rica receta del Salbut Yucateco tradicional con cerdo



Salbut tradicional


______________________________________ 
INGREDIENTES

0.025 Kg. Salbut inflado
0.035 kg. Cerdo en recado negro
0.010 kg. Claras de huevo picadas
0.008 kg. Rodaja de tomate deshidratado
0.003 kg. Cebolla cambray curtida
______________________________________


Salbut inflado
0.100 kg. Masa amarilla
0.005 kg. Harina de trigo
0.005 kg. Aceite vegetal
0.003 kg. Sal


PROCEDIMIENTO
1.- Mezclar todos los ingredientes en un bowl.
2.- Con ayuda de una prensa para tortillas, aplanar una porción de masa de 25 gramos y freír en aceite caliente. Con ayuda de una cuchara, bañar con aceite caliente la superficie hasta que infle.
3.- Escurrir exceso de aceite reposando el salbut sobre papel absorbente y usar inmediatamente.




Cerdo en recado negro
1.000 kg. Pierna de cerdo pelón
0.100 kg. Recado negro
1.000 kg. Aceite vegetal
0.500 kg. Manteca de cerdo

PROCEDIMIENTO
1.- Marinar la carne con recado negro durante 2 horas y cocinar hasta obtener una textura firme sin secarse.
2.- Deshebrar en caliente y dar punto de sal.
3.- Porcionar y reservar.



Claras picadas
01800 kg. Huevo
0.030 kg. Aceite de olivo

PROCEDIMIENTO
1.- Cocer los huevos a partir de agua hirviendo por 7 minutos y  enfriar en baño inverso.
2.- Separar las claras de las yemas.
3.- Picar las claras y mezclar con aceite de olivo.
4.- Reservar



Rodaja de tomate deshidratado
0.400 kg. jitomate
0.030 kg. Aceite de olivo
0.020 kg. Orégano seco
0.007 kg. Sal

PROCEDIMIENTO
1.- Lavar y desinfectar los jitomates
2.- Cortar los jitomates en rodajas, colocar en una bandeja con silpat.
3.- Espolvorear con sal, orégano y el aceite de olivo.
3.- Hornear a 150° C. por 25 minutos.
4.- Reservar




Cebolla cambray curtida
0.180 kg. Cebolla cambray
0.240 kg. Vinagre blanco
0.200 kg. Agua
0.015 kg. Orégano seco
0.010 kg. Pimienta gorda
0.008 kg. Sal

PROCEDIMIENTO
1.- Cortar las cebollas en gajos.
2.- Añadir el resto de los ingredientes y calentar a fuego medio durante 20 min, hasta impregnar.
3.- Reservar.



MONTAJE
1.- Rellenar el salbut con el cerdo y las claras.
2.- Sobre el salbut colocar la rodaja de tomate deshidratado.
3.- Colocar la cebolla curtida y presentar.


Esperamos que les queden DELICIOSOS y nos ayuden a promover la gastronomía Yucateca en todo el mundo.

Buen provecho!

Eduardo Rukos
K'u'uk 

Comentarios

Entradas populares de este blog

Recados Yucatecos y su clasificación

CLASIFICACIÓN DE LOS RECADOS YUCATECOS. Recado vs. Recaudo. ------------------------------------------(Esta sección del texto fue publicado en el 2013 en este mismo blog por Lalo Plascencia con el título InterCambio Academico III Recados Yucatecos marcando el inicio de nuestrao estudio y su academización.)--------------------------------- Por Lalo Plascencia: Para comenzar, hay que aclarar las diferencias semánticas entre la palabra  recado  y  recaudo  que sobre todo de uso socialmente aceptado y que tiene significaciones muy profundas que pueden ilustrar la diferencia entre la cocina peninsular y la del resto de México. En Yucatán, la palabra  recado  hace referencia a un preparado, generalmente una pasta o polvo con distintos grados de molienda que contienen distintas especias molidas para lograr un sazonador o fortificante de sabor que son básicos y quintesenciales de la cocina local. En otros estados del país como Puebla o Oaxaca, la palabr

Maderas Yucatecas de Uso Culinario

La investigación gastronómica exige el compromiso con la localidad en la que se está inscrito. Nuestra Metodología establece que todo aquello que sea parte del ambiente natural y social del lugar de residencia puede y debe formar parte de un proceso de Documentación cuyo principal objetivo es el procesamiento creativo para fortalecer los procesos de KUUK Restaurante, del chef Pedro Evia. Concientes de lo anterior, dentro de nuestros proyectos existe la necesidad de identificar y utilizar responsablemente los combustibles naturales a disposición del concepto. Entre ellos están las maderas de árboles que en muchos casos crecen como parte de la vegetación endémica de Yucatán. Las maderas locales a disposición se pueden dividir, en primera instancia, como las legales o permitidas para su uso y explotación responsable, y las no permitidas para explotación como son las maderas preciosas, semipreciosas o en peligro de extinción. En segunda instancia, y haciendo referencia a lo estrictam

Sal y la de Celestún

CONCIENCIA SALINA Este documento forma parte de una recopilación de información acerca de las diferentes sales que nos podemos encontrar en las cocinas del mundo entero. Este trabajo se realizó con la finalidad de crear conciencia dentro de los cocineros en K'u'uk y saber mas acerca de este preciado y antiguo ingrediente universal. LA SAL La sal común, conocida popularmente como sal, corresponde a la sal denominada cloruro sódico (o cloruro de sodio), cuya fórmula química es Na Cl . Existen tres tipos de sal, según su procedencia: 1) la sal marina y la de manantial, que se obtienen por evaporación 2) la sal gema , que procede de la extracción minera de una roca mineral denominada halita , 3) la sal vegetal que se obtiene por concentración, al hervir una planta gramínea. La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos, el salado , pudiéndolo percibir debido a que en la lengua poseemos receptores específicos para su detección.