Para el segundo menú de temporada en este 2015 decidimos utilizar lo investigado y aprendido acerca de los aerogeles y seageles, su estructura y comportamiento. Así, desarrollamos un Snack a base de Agar Liofilizado que, en sus poros, guarda un ligero ahumado proveniente de la madera del Jabín utilizada en el tradicional horno Maya, el Pib. Posteriormente atrapamos este humo y sus aromas dentro de una "piel" de puré de camote y finalizamos el bocado con un poco de miel de la flor de Dzidzilché ( Gymnopodium floribundum) cultivada en Oxkutzcab, Yucatán. Con esto, ofrecemos productos regionales (la miel y el camote) sencillos y sin grandes modificaciones en conjunto con un producto muy novedoso, el "aroma sólido" del humo (como nosotros lo llamamos) Un bocado de camote endulzado con la miel, suave por fuera y crocante por dentro que nos deja un ligero sabor ahumado. ¿Al final? Un poco de sal rosa de Celestún. El primer resultado tangible y agradable para nuestros inv
La misión es la generación de conocimientos a partir de una metodología determinada basada en la documentación de campo y bibliográfica del saber gastronómico mexicano e internacional con el interés de preservarlo y procesarlo con fines creativos culinarios.