Kuuk Investigación

En el marco de la celebración por el 472 aniversario de la ciudad de Mérida, en el estado de Yucatán al Sureste de México, se han dado cita importantes chefs para preparar una cena que ofrece ser única y memorable, en el balcón del palacio municipal de la ciudad. Aquiles Chávez - La Fisheria (Houston, TX) y host de varios programas de televisión. Pati Jinich - Chef del Instituto de cultura méxicano en Washington D.C. y host del programa Pati's Mexican Table que se transmite en toda la unión americana. Zahie Téllez - Chef de Bohemia e igualmente presentadora en numerosos programas de televisión. Edgar Núñez - Chef propietario de los restaurantes Sud777 (Latin Americas 50 Best Restaurants St. Pellegrino), Kokeshi y Barra vieja los tres en la Ciudad de México. Pedro Evia - Chef propietario de los restaurantes Sensei, Cosa Nostra y K'u'uk, los tres en la ciudad de Mérida, Yucatán. Mario Espinosa - Chef del restaurante K'u'uk en Mérida, Yucatán. Igualme...

Evolución no significa renunciar a las tradiciones. Por el contrario. El reto presentado para aquellos que prefieran el camino de la innovación es más complejo. Cuando se comprende el auténtico significado de evolucionar, se sabe que la modificación reflexiva de la tradición es la base de todo proceso de auténtica transformación global. Como lo sostengo desde hace algunos meses: origen es destino. Entre más se pretenda avanzar en las aproximaciones vanguardistas de la cocina mexicana, mucho más profundo, serio, reflexivo, ético y delicado deberá ser el proceso de introspección en las tradiciones regionales, los métodos de cocción, las técnicas e ingredientes. [1] Fiel a esta posición, tengo que describir brevemente el origen desde donde hoy lanzo propuestas que persiguen la innovación sobre la investigación gastronómica en México (sus conceptos, razones y alcances) y la necesidad por impulsar un nuevo estilo de documentación y cientifización de esta cocina vasta en con...

--> Hace un par de años me tomé la libertad de redactar un texto sobre los miles de jóvenes mexicanos deseosos de formar parte de una escuela de cocina. Estudiar gastronomía hoy –como hace casi tres años que redacté dicho documento- pareciera más que una opción académica, una necesidad imperiosa de una buena parte de la juventud mexicana. Recordemos que México fue pionero en el establecimiento de universidades gastronómicas con acreditación oficial de una licenciatura en gastronomía hace 30 años. Ahora las más de 110 escuelas existentes solo en el estado de Puebla y un número considerablemente alto que llegan a las 400 escuelas en todo el país, parecen que no cesan en continuar abasteciendo a la industria de individuos formados en gastronomía. El problema no es la profesionalización de esta disciplina, sino la calidad de educación que están recibiendo. Hace tres años las universidades comenzaron a aprovechar la existencia de cocineros o cocineras impulsa...

En México, la situación de los pequeños pequeños o medianos productores que tratan de subsistir de una manera responsable con su medio y su tradición también está en grave riesgo. Si bien es cierto que la conciencia de los miembros de la élite gastronómica nacional ha sido acompañada por algunos medios de comunicación y en conjunto se ha podido masificar el conocimiento sobre la precaria o difícil situación que guardan dichos productores, los resultados son a cuentagotas y a veces parece una oportunidad para renovar viejas prácticas de abuso por parte de ciertos individuos o empresas de poca o nula calidad ética. No pretendo que este documento se convierta en un sinfín de protestas y maldichos sobre esos individuos o empresas, ya que no contribuye en nada la denuncia desmedida, sino una advertencia responsable sobre su existencia y así la posibilidad de establecer conexiones que puedan desembocar en beneficios para aquellos que directamente están involucrados en el ...

Artículo de Joxe Mari Aizega, director general de BCC, La cocina española ha desarrollado en los últimos 20 años un movimiento espectacular de evolución. Una evolución que ha originado un desarrollo espectacular de nuevos conceptos, nuevas técnicas culinarias, nuevas tecnologías y equipamientos, nuevas experiencias, el diálogo con otras disciplinas, … en definitiva, gran creatividad e innovación. El trabajo realizado ha posicionado a la cocina moderna española en posiciones de referencia en el panorama mundial de la cocina. Cada chef se ha esforzado por diseñar una propuesta diferenciada, peculiar y atractiva para una clientela que busca algo diferente. Esto ha generado un panorama muy atractivo, con gran diversidad de propuestas. No ha faltado idealismo, entusiasmo y esfuerzo: tres factores sin los cuales es imposible salir adelante y destacar. En cada cocinero de éxito se dan dos inquietudes: un afán de autorrealización, el sentirse motivado, apasionad...

La ética, humanismo y responsabilidad son nuestros Valores Universales que, en el entendido del ser humano, permeamos en todas las decisiones, pensamientos y acciones que se desprendan o den origen a cualquiera de las actividades de investigación documental o bibliográfica. La investigación gastronómica es un oficio que está en continuo diseño y evolución. La mayoría de las veces esta actividad es un puente entre diversos sectores interesados (profesionales o amateur) para que la información pueda circular libremente y con esto la posibilidad de generar nuevas vetas de conocimiento que desemboquen en creatividad culinaria o teórica. Desde hace un par de años, existe una necesidad imperiosa -unas veces válida y conciente y otras desmedida y poco responsable- por la difusión, consumo y distribución de productos considerados originales mexicanos. El destino son los cocineros mexicanos que conforman una élite reconocida globalmente por su accionar fundamental en el desarrollo y di...