-¿Escarce, qué…?; -Escárcega, en Campeche-, -¿y eso existe?-, -sí, está a dos horas de Campeche y es un lugar de paso, como una especie de frontera entre los que viajan de Villahermosa para Campeche, y está muy cerca de Champotón, donde venden las empanadas de cazón-, -Voy a buscarlo en el mapa, pensé que estabas bromeando, y ¿a qué vas si se puede saber?-, -Voy a dar el taller de investigación a los maestros del Tecnológico?-, -O sea que tienen carrera de gastronomía por ahí, supongo que para atender la demanda de la zona. ¿Escárcega dijiste?-, -Sí, Escárcega, me voy el domingo y regreso el viernes. Aunque parezca ficticio, lo anterior es una síntesis de conversaciones con al menos 10 interlocutores. La mayoría de ellos del norte y centro de México, todos tuvieron problemas para pronunciar el nombre de la ciudad y al menos tres no creyeron que existiera hasta que les envié una imagen del mapa que lo corroboraba. A muchos les parecía ...
La misión es la generación de conocimientos a partir de una metodología determinada basada en la documentación de campo y bibliográfica del saber gastronómico mexicano e internacional con el interés de preservarlo y procesarlo con fines creativos culinarios.