SEAgel

En la búsqueda de nuevos horizontes que explorar dentro de la gastronomía nos topamos hace poco más de 2 años con un extraordinario material denominado AEROgel creado en el año de 1931 por Samuel Stephens Kistler, Ingeniero químico estadounidense que hizo una apuesta con un amigo, la cual consistía en ver quien de los dos era capaz de reemplazar el líquido dentro de un tarro de mermelada sin que perdiera volumen alguno.

Los datos exactos de las pruebas que Kistler hizo son un poco confusos, pero lo que si se sabe con seguridad es que, logró evaporar toda el agua contenida en la estructura de la mermelada y secar el producto. Con esto, descubrió una propiedad en los geles nunca antes vista.

 

En la década de los 40's trabajo para la empresa Monsanto, en la que desarrollo un AEROgel de sílice y servía como agente estabilizador de pinturas.

Los AEROgeles actuales tienen propiedades sorprendentes como aguantar 1,000 veces su propio peso aun siendo que se componen de un 90 a un 99% de aire. Son un excelente aislante térmico y absorbentes de fuerza.

Con la tecnología actual se ha logrado que el AEROgel de grafeno sea el sólido más ligero conocido. 

Tomando al AEROgel como principio, en el año de 1992 Robert Morrison del Lawrence Livermore National Laboratory (LLNL) en los Estados Unidos invento el SEAgel - Safe Emulsion Agar Gel, espuma biodegradable a base de algas rojas y Kelp con una densidad de 40 a 50 mg/cm3 (muy baja). 

Para fabricarlo se mezcla agar con agua y posteriormente se liofiliza. Así, Se forma un panal de agar seco relleno solamente de aire y extremadamente ligero compitiendo así, directamente con el AEROgel. 

Actualmente se están experimentando varios usos del SEAgel como aislante en trenes de alta velocidad, como blanco en lásers formando un mejor plasma, en balsas debido a su ligereza y como recolector de polvos cósmicos en satélites-laboratorios para conocer más acerca del universo.

En K'u'uk investigación, al ver todas estas maravillosas propiedades y al confirmar que es un material biodegradable y comestible (solo agar) pensamos en desarrollar un platillo que pudiera contenerlo. 

Un SEAgel con algún sabor específico que cuente con una textura única, súper ligero al tacto. 

Hasta el momento hemos realizado las siguientes pruebas de AEROgel:

Neutro (primera prueba)

Vino tinto (Snacks maridables)

Vino blanco 

Cerveza clara 

Esencia de Rosas

Nota: en todos estos casos "snacks maridables" nos encontramos con que al extraer por Liofilización toda el agua contenida en el vino y potencializar su sabor, igualmente dejábamos a flote la amargura de estos mismos, siendo poco agradable al paladar. Algo similar pero menos notorio en la cerveza.

En el caso de la esencia de rosas nos sorprendió el sabor y textura obtenidos. Un aroma a rosa intenso, una textura crujiente y realmente ligera al tacto, casi imperceptible. Prácticamente ofreciendo ese olor peculiar en un sólido. Lo entendemos como un aroma sólido de Rosas (así lo llamamos).

Seguiremos haciendo muchas pruebas hasta conseguir algo aún más impresionante y esperamos poderlas compartir con toda la comunidad gastronómica para su conocimiento y uso dentro de sus cocinas.

Aroma sólido de rosas (SEAgel de rosa)

Pequeña muestra donde se aprecia un poco la estructura del material.

Proceso de Liofilización del SEAgel de rosas en el taller de K'u'uk.

Liofilizadora Labconco 4.5L

Tiempo de liofilizado: 48 horas

Método de congelación: nitrógeno Líquido