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Nuevo menú para la tercera temporada 2015 - primera 2016

Terminamos este 2015 con esta propuesta que cuenta con una marcada y respetuosa base tradicionalista en donde encontrarán sabores del pueblo meridano, antecedentes mayas y un suspiro de la comida casera yucateca. Cada plato tiene un marcado origen para generar una aproximación y fácil entendimiento a la cocina yucateca. Igualmente, encontrarán varios ingredientes repetidos dentro de los platos siendo esto intencional. En la búsqueda de la coherencia y estabilidad gustativa dentro de un menú degustación, pudimos percatarnos que deberíamos intentar el probar la utilización y rendimiento de la cocina casera. En ella, regularmente se utiliza un puñado de ingredientes preferentes por la familia y de esos salen inumerables preparaciones, se utilizan al máximo intentando igualmente obtener el mayor rendimiento posible.
Esta es una prueba y, creando vanguardia, nos parece muy razonable el auto-permitirnos hacerla.

La casa de este menú es Villa Donata y se afianza fuertemente de la mano de ella, siendo esta, nuestra total intención.


Tiempos: 11 + petits fours + snack de chicle en el taller + joyero de dulces para la casa.
Costo: $990.00 pesos mexicanos o $60.00 Usd (aproximado al tipo de cambio del día).
Tiempo de cena : Aproximadamente 120 minutos.
Staff requerido para servir : (
un menú) 2 meseros, 1 barman, 1 host. (un servicio) Maitre, 4 meseros, 1 barman, 1 host.
Cocineros requeridos para servir : (un menú)3 producción, 1 cocción, 2 montaje. (un servicio) 1 Jefe de cocina, 6 producción, 4 cocción, 1 dish, 4 fría.
Repostería requeridos para servir: (un menú) 1 producción y montaje. (un servicio) Chef repostera, 2 producción, 1 montaje.
Equipo de taller requerido: gastrovac, rotavapor, liofilizadora, O´coo, pibinal
Temporada: 3a. del 2015




MENU
Tiempo #1 : Ofrenda de maíz - is waaj inflado (maya / zona maya mesoamericana)
Tiempo #2 : Zanahoria, sandía y pepino blanco (yucateco / Haciendas de Yucatán-milpa)
Tiempo #3: Milpa yucateca (yucateco /  El campesino y su milpa )
Tiempo #4 : Coliflor ( Mérida  / Mérida industrializada del siglo XX y sus galleteras)
Tiempo #5 : Callo de hacha, coco LYO y piña (maya / asentamientos en las playas de la peninsula)
Tiempo #6 : Pesca de progreso, calabaza pib y col (yucateco / Puerto de Progreso y Chicxulub pueblo contemporáneos)
Tiempo #7 : Tuétano (yucateco / Tizimín y pueblos ganaderos yucatecos del siglo XVIII)
Tiempo #8 : Puchero de 3 carnes (yucateco contemporáneo / Conquista e influencia exterior)
Tiempo #9 : Manzana en jugo de ruda, Tauch LYO y alcanfor ( Mexicano / productos del Norte y centro)
Tiempo #10 : Tamal, recado negro, plátano y pozol (maya / zona maya mesoamericana-campo)
Tiempo #11 : Mille Feuille de hojas con Xmak´olan (francés / Como concepto y su llegada a Yucatán mas el campo local y sus hierbas)

---------------Fuera del menú-------------------------------------------------------------------------

Tiempo #12 : Petits fours (Mexicano contemporáneo / México y su cacao)
Tiempo #13 : Chicle (maya / zona chiclera maya de Quintana Roo)
Tiempo #14 : Joyero de dulces (Mexicano contemporáneo / México y sus dulces típicos)







Publicaré a detalle cada uno de los platos y los procesos para concluirlos en tanto,  aquí les dejo el enlace a la pagina web del menú y el restaurante.



Muchas gracias por la lectura y espero poder atenderles en K´u´uk, en nuestra blanca Mérida de Yucatán para que puedan probar este delicioso menú realizado con mucha pasión.

E. RUKOS






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