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Mostrando entradas de marzo, 2016

De la investigación a la cocina y de la cocina al menú. I+D+i

CENTRO DE INVESTIGACION K´U´UK Mérida, Yucatán, México 2016 DE LA INVESTIGACIÓN A LA COCINA. DE LA COCINA AL MENÚ. En una rama de la investigación gastronómica nos encontramos una y otra ves con la urgencia de las cocinas en obtener productos y técnicas novedosas para la implementación en sus menús. El problema recae en que, al generarse dicha ¨urgencia¨, regularmente forzamos el trabajo de los talleres-departamentos creativos en los restaurantes y se terminan convirtiendo en   ¨generadores de productos¨ que el Chef intentará acoplar al plato e implementando, sin bases firmes, su utilización. Esto conlleva a que  ese mismo producto, trabajado de una manera distinta, tal ves hubiera alcanzado su propio climax en cuanto al sabor y texturas pero como no nos dimos el tiempo de analizarlo adecuadamente, lo estaremos sub utilizando. Proponiendo ¨novedades¨ dentro de los menús esto no esta del todo mal si pensamos en que se están generando cambios, pe...