CENTRO DE
INVESTIGACION K´U´UK
Mérida, Yucatán,
México
2016
DE LA INVESTIGACIÓN A LA COCINA.
DE LA COCINA AL MENÚ.
En una rama de la investigación gastronómica nos encontramos
una y otra ves con la urgencia de las cocinas en obtener productos y técnicas
novedosas para la implementación en sus menús. El problema recae en que, al
generarse dicha ¨urgencia¨, regularmente forzamos el trabajo de los talleres-departamentos
creativos en los restaurantes y se terminan convirtiendo en ¨generadores de productos¨ que el Chef
intentará acoplar al plato e implementando, sin bases firmes, su utilización.
Esto conlleva a que ese mismo producto,
trabajado de una manera distinta, tal ves hubiera alcanzado su propio climax en cuanto
al sabor y texturas pero como no nos dimos el tiempo de analizarlo
adecuadamente, lo estaremos sub utilizando.
Proponiendo ¨novedades¨ dentro de los menús esto no
esta del todo mal si pensamos en que se están generando cambios, pero si lo
que buscamos es la excelencia y perpetuidad, estaríamos negándonos a nosotros
mismos, engañándonos y siendo conformistas, además de no estar respetando al
producto que con tanto trabajo nos llego a las manos.
El trabajo de investigación y desarrollo de un restaurante
tiene como finalidad el aportar de conocimiento al cocinero para el
mejoramiento de técnicas y la creación de experiencias positivas hacia el
comensal dentro de los menús y que estos sean completos y trascendentales, por lo que nos debemos a nosotros mismo la tarea y
A continuación mostramos los pasos a seguir dentro del área de I+D+i de K´u´uk investigación para el desarrollo de un menú en el restaurante. (Investigación y desarrollo, posteriormente mostraremos la parte de operación y resultados)
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INVESTIGACIÓN
1- Región
2- Historia
3- Producto (Familias, pruebas organolépticas,
siembra-cosecha-crecimiento-caza-sustentabilidad)
4- Técnicas (Antiguas y modernas)
5- Análisis de otros casos
6- Comparación y comprobación de resultados
7- Documentación y control
8- Difusión y preservación
DESARROLLO
1- 5 Sentidos en alimentos
2- 5 Sentidos en la presentación
3- Diseño y propuesta
4- Pruebas – Internas
5- Pruebas en cocina
6- Documentación del recetario final
7- Pruebas finales y presentación al comensal
OPERACIÓN
1- Retroalimentación diaria de los resultados con
el comensal
2- Retroalimentación diaria de los resultados con el
equipo de trabajo
3- Readaptación a los gustos del cliente actual sin
perder la esencia
4- Aportación de las mejoras en base a los gustos
del cliente a cocina
5- Correciónes del recetario final para cocina
RESULTADOS
1- Obtención de resultados cuantitativos del gusto
de las técnicas y sabores
2- Documentación de los detalles resultantes de la
operación
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INVESTIGACIÓN
Región: Para
conocer los productos primero es indispensable conocer la región de donde se
originan. Cuestiones como el clima, la superficie del terreno, cercanía con
mares, ríos, lagunas, montañas o selvas son esenciales en la obtención de los
productos que utilizaremos en cocina y que gradualmente dictarán la tendencia
del restaurante o menú de temporada.
Historia: El
conocer la historia de la región y sus raíces nos aporta el entendimiento de
las costumbres del lugar. Nos genera un acercamiento a los gustos del cliente
local y confianza mediante el conocimiento. La razón aporta confianza con el
cliente además de provocar en nosotros mismos un sentimiento de pertenencia y
amor por el lugar.
Producto: Por
frescura y lógica es muy importante el utilizar productos cercanos a nuestro
entorno dentro de los menús. No es obligatorio, pero hay que considerar que al
promover su consumo ayudamos al crecimiento de la región e igualmente apoyamos
al campo y productores locales. Tenemos a la mano la adaptabilidad del
productor a nuestras necesidades, además de la posibilidad de aprender directamente
de el. Igualmente podremos hacerlo participe de la filosofía del equipo de
trabajo creando confianza y dirección.
Para conocer los productos es
necesario hacer pruebas organolépticas y conocer los procesos de siembra,
cosecha, pesca o caza según sea el caso. De esta forma entenderemos el porque
de las condiciones del producto, la mejor forma de obtenerlo y la mejor manera
de utilizarlo.
Técnicas: El
perfecto conocimiento de las técnicas antiguas de cocina nos llevan al
acercamiento de los sabores primarios de los platillos dentro de nuestra región.
Esto, al crear un menú, es primordial
ya que podremos crear o recrear recuerdos por medio de la memoria gustativa la
cual, es diferente para cada uno de nosotros.
Las técnicas tradicionales en
algún momento igualmente fueron modernas y así anteriormente hasta llegar al
principio del plato o sabor, por lo que debemos de procurar saber el
comportamiento de nuestras preparaciones bajo cualquier proceso culinario. Esto
nos lleva obligatoriamente a la experimentación.
Ya con cierto conocimiento
adquirido acerca de las preparaciones iniciales, nos encaminaremos a la
modernidad. El campo en el que podremos redefinir esa receta o preparación.
Primeramente estudiando las técnicas contemporáneas mediante la práctica y su
análisis para perfeccionar nuestra propia capacidad. Posteriormente entramos al
ámbito vanguardista en el que evolucionaremos y romperemos nuestras propias
barreras. Entraremos en un campo desconocido para nosotros pero de suma
importancia para conocer nuestros propios limites.
Análisis de otros casos: Dentro de la experimentación con productos y técnicas
podemos hacer uso de los pasos seguidos por otras personas. Esto nos acortará
el tiempo de pruebas y aprenderemos de los éxitos y fracasos de otros. Esta
misma información es la que deberemos, posteriormente, de cuestionar hacia
nuestro interior y ver, si debió de ser así o se puede mejorar.
Comparación y comprobación de los resultados: Una ves que hemos alcanzado un objetivo deberemos de
comparar lo obtenido con cualquier otro caso similar que hayamos encontrado. Si
no existe un punto de referencia, entonces deberemos de compararlo con nuestros
mismos resultados. Siempre será muy importante el darle el crédito a los que
nos ayudaron directa o indirectamente en nuestra investigación. De esta forma,
no solo creamos un ambiente ético y correcto, si no que además estaremos
promoviendo un sentido de confianza basada en los datos obtenidos por las otras
personas o grupos de trabajo.
Documentación y control: Ya comprobados nuestros resultados deberemos de
documentar físicamente la materia de nuestra investigación. Esta documentación
va de la mano del control de datos tales como: Temperaturas, tiempos, procesos,
coloración, texturas, hablando de productos o bien zonas, altura, clima, migraciones
y más, si hablamos de siembra o crianza.
Esta documentación, mientras
mas extensa y precisa será mucho mejor. Material escrito, fotográfico, de video
o cualquier impreso será de mucha importancia para la preservación de dicha
información.
Difusión y preservación: Los datos obtenidos que queramos compartir nos
ayudarán a crear trascendencia. De ahí proviene la importancia de su difusión,
claro está, siempre podremos y debemos tener información privilegiada de la
obtenida para nuestro uso. En cada quien estará la decisión del momento para
compartirla o no.
Posteriormente viene la
preservación de toda la investigación que, en muchos casos, se hace por medios
impresos como libros o publicaciones al igual que medios electrónicos y que
están directamente relacionados con los temas abordados. Estos medios que
utiliza la comunidad gastronómica como canales de difusión.
DESARROLLO
5 Sentidos en alimentos:
Sabor.- La
comida debe de saber bien y el cocinero debe de cocinar cosas que sepan bien. Cierto
es que todos tenemos paladares distintos pero es igualmente cierto que tenemos
la capacidad de distinguir lo salado, dulce, amargo y ácido, umami (1908),
picante, astringente y el ultimo sabor adiposo, oleogustus (2015) por lo que
debemos de ¨nivelar¨( en sentido culinario ) nuestro sabor para agradar a la
mayoría de los comensales por lo tanto, en el desarrollo del menú, podremos
iniciar esta nivelación con nuestro equipo de trabajo. Posteriormente podremos
incrementar esta población hasta estar seguros de que el sabor deseado será de
un gusto general.
Siempre existirá un
porcentaje de los comensales que son supergustadores que, por variaciones
genéticas, poseen un nivel de respuesta a los sabores mayor que la media de la
población. Regularmente un cocinero experimentado tiene un paladar ¨entrenado¨
que aportará por simple experiencia, el gusto por un porcentaje importante de
los comensales.
En el desarrollo del plato el
sabor es lo esencial y esta, es la parte en donde el laboratorio y la
investigación entran. Después de todo lo analizado podremos adelantarnos a lo
que el plato sabrá con las mezclas de sabores deseados. Igualmente podremos
incorporar sabores que nuestro paladar no hubiera conocido sin el proceso de
análisis del producto y, luego entonces, crear.
Olor.- Sin
olor no hay sabor y, sin sabor no hay gusto, habrá alimento mas no cocina.
Así, el olor despierta el
gusto y las ganas de comer. Lo importante es saber que con esto podremos
anticiparnos a lo que el plato generará. Olor a humo, a un cítrico o a un
caramelo, nos estarán diciendo de antemano que el plato será tal ves caliente o
ácido o dulce. Podremos jugar con los paladares a través del olfato y hacerle
creer que en verdad probarán un plato caliente cuando en verdad será frío pero
ahumado, tal ves.
Si el olor es mas complejo,
como un plato callejero o un estofado, entonces le estaremos formulando un
discurso al gusto posiblemente lleno de recuerdos.
Al estudiar un producto o
plato, tenemos que analizar el olor para saber cual será la reacción del
comensal antes del primer bocado y ver si esta reacción, en algún momento, la
podremos modificar para beneficio de la experiencia deseada.
Vista.- Se
dice que ¨de la vista nace el amor¨ y la forma en como se vea un producto es
parte de la creación del deseo de obtenerlo. Existen productos que por su
simple vista nos parecen hermosos, claro está, es pura percepción aprendida y
creada. Mucho tiene que ver dentro de nuestra percepción de belleza las
memorias de momentos, principalmente de nuestra infancia. Una fresa
generalmente la veremos bella pero no tanto a un chapulín. Los dos de sabores
exquisitos pero a la vista se nos ha enseñado que el chapulín no es tan hermoso
como la fresa.
En el desarrollo podemos
modificar esta percepción y volver lo feo algo bonito siempre y cuando
conozcamos el producto, su historia y técnicas.
Tacto.- Al
tocar un producto, según nuestras experiencias, podremos generar rechazo o
aceptación. Regularmente un producto suave que sea gentil al tacto es bien aceptado
pero un producto áspero nos puede generar repulsión. Nos encontraremos con
algunos que pueden generar las dos sensaciones como una rosa de pétalos
sutiles pero tallo espinado o, una
guanábana con corteza rugosa y pulpa suave.
Es de vital importancia
conocer las propiedades de los productos al someterlos a procesos de cocina que
modificarán su textura para poder utilizarlos. Mucho mas ahora que la
modernidad nos permite cambiar dichas texturas en muy poco tiempo y con varios
procesos para obtener lo deseado.
Oído.- Uno
de los mas complejos sentidos hablando de productos para cocina. Como
entendemos el sonido de algo comestible dependerá completamente de las experiencias
de cada individuo por lo que deberemos conocer la relación del sonido del
producto con la tradición del lugar para entender que ocasionará en sus mentes.
5 Sentidos en presentación:
Al igual que en los alimentos
o platillo a degustar, en la presentación recae el primer contacto que tendrá
el comensal con la propuesta del cocinero. De esta, se desprenden olores,
sonidos, formas, texturas y por supuesto, sabores, que activarán diferentes
funciones en nuestros cuerpos para prepararnos a recibir lo propuesto.
Dependerá de la presentación y
el manejo de los 5 sentidos la posibilidad de sorprender antes del bocado.
El
uso del factor sorpresa :
Cualquier
condicionante que aparece intempestivamente sin haberlo considerado antes será
causante del factor sorpresa y, esta táctica aplicada a la comida puede
servirnos como parte del discurso mostrado en platillos en una mesa.
Más que explicar cada uno de
los 5 sentidos y ser redundante, ejemplificaré algunos casos para su fácil
entendimiento.
Ejemplo: Se presenta un plato tapado pero se puede percibir
que este plato se esta ahumando, se escucha un crujido de brasa por lo que
asumimos que debe de ser algo caliente que se esta cocinando en el momento. Se
destapa y resulta ser una bola de helado. Automáticamente los sentidos fueron
engañados; durante un par de segundos el cerebro analiza la situación y propone
cambios al cuerpo pero, este ya estaba listo para degustar algo caliente, tal
ves algo que tenia que ver con carnes. No esta listo para ingerir un helado,
mucho menos un helado caliente o, ¿Será que si esta caliente?, o es otro
engaño.
Cuando el cuerpo ha
modificado nuevamente sus sensores viene otra disyuntiva, ¿De que sabor será?.
R.- Que tal que este helado
sea de jamón.
Debido a que esta listo para
ingerir lo que globalmente se entiende como un ¨postre¨, el cuerpo asume que
este debe de ser dulce así que, si modificamos esto nuevamente haremos uso por
segunda ocasión dentro del mismo evento del factor sorpresa. Lo interesante
esta en que realmente no modificaremos la esencia del producto. Este será un
jamón ahumado y caliente, muy común y ampliamente aceptado por distintos
paladares en muchas culturas y simplemente lo que hicimos fue adaptar los
sentidos para sorprenderlos de esta forma. Para la preparación existen algunos
aditivos como gomas naturales que nos permiten aumentar la temperatura en
emulsiones sin que estas se derritan una ves que han cuajado, por lo que este
ejemplo es perfectamente realizable.
Lo
que captaron los 5 sentidos en este ejemplo:
Oído:
El crujir de la brasa.
Vista:
Un plato tapado con humo saliendo de su interior.
Olfato:
Aroma a humo de madera.
Tacto:
Un helado que se supone frío pero esta caliente y firme.
Gusto:
Jamón ahumado cuando se esperó un sabor dulce.
Dentro del ámbito de
investigación y desarrollo existen muchos momentos en los que podremos proponer
cosas como en el ejemplo anterior. Esto provoca interacción y creatividad
dentro el equipo de trabajo mas no significa que de estos momentos se generen
los futuros platillos de un menú. Son momentos creativos que, así como con los
productos y procesos, deberemos de documentar para futuramente utilizarlos de
una manera ordenada en conjunto con la cocina y cocineros del restaurante.
Diseño y propuesta
Lo primero para comenzar el
apoyo a una cocina para el desarrollo de un menú es saber que es lo que el chef
o cocinero quiere expresar en este momento.
Existen cocineros que desean
expresar sencillez, armonía con la naturaleza, apoyo a su región, una etapa de
sus vidas, paisajes, ultra-modernidad,
alegrías o desánimos, entre muchas otras cosas por lo que deberemos de
estar a la par de sus sentimientos y proponer productos, procesos o cosas que
en conjunto aporten a su cocina.
Una ves que nos hemos puesto
de acuerdo y entendido el cauce de la nueva propuesta comenzaremos a facilitar
la información que se tiene de los ensayos e ideas de las investigaciones que,
claro está, comenzaron basándose en nuestro mismo entorno.
De ahí se desprenderán
opciones que la cocina podrá utilizar en sus platos y que, con ayuda del área
de desarrollo, podrán trabajarlas con mayor certeza. Muy importante será el
dotar a la cocina de toda la información posible para el desarrollo exitoso de
sus platos y propuesta, esa es la base del área de investigación de un
restaurante. Siempre deberá de existir cordialidad y generosidad dentro de los
responsables de estas dos área ya que, un espacio dedicado exclusivamente para
la investigación, si no genera datos útiles para su cocina y sociedad, no
tendrá razón de existir.
En el diseño de una
experiencia completa dentro de un menú, de una historia que contar o de un
espacio que mostrar se considera también, no en todos los restaurantes, el
desarrollo de utensilios y piezas de vajilla que complementarán lo que el chef
propone al comensal. Este trabajo, debido a su naturaleza, regularmente recae
en el área de investigación y desarrollo ya que cuenta (o contará) con la
información del entorno, los artesanos y materiales disponibles en la zona.
Ya en consenso con la cocina
acerca de los productos o procesos a manejar, se elaborará un menú para revisar
si alguno de los productos elegidos requiere modificaciones y así adaptarlo lo
mejor posible al plato del chef al igual que, se discutirá acerca de la
presentación del plato con la finalidad de saber si hará falta algo para ello.
Posteriormente se elaborará un cronograma de entrega de modificaciones,
desarrollo de utensilios o mejoras de procesos.
Pruebas-internas
Serán todas aquellas pruebas
que, de acuerdo y en conjunto con la cocina del restaurante, se harán. Sabores,
mezclas, texturas, montajes y muestras de los utensilios ya interactuando con
los alimentos previstos.
En esta etapa es cuando el
menú adoptará su forma y podremos verlo como un trazo aproximado de lo que
resultará al final.
Pruebas en cocina
Estas pruebas serán las más
importantes de todas. De ellas se desprenderán las posibilidades de producción,
equipo y cantidad de cocineros requeridos para poder realizar los nuevos
platillos.
Al realizar las pruebas en
cocina, es importante el estar muy bien comunicados con los proveedores para
asegurarnos de que podrán surtirnos en el tiempo y calidad requeridos.
Documentación del recetario final
Una ves listos todos los
platos y resueltos todos los puntos de producción para el nuevo menú en cocina
procederemos a documentar el recetario
final del nuevo menú.
-Primeramente escribiremos
todos los ingredientes a utilizar en el orden de utilización dentro de los
procesos.
-Segundo, pesaremos todos los
ingredientes y calcularemos su merma.
-Tercero, realizaremos y
documentaremos cada uno de los pasos del proceso de cocina en conjunto con el
cocinero encargado procurando fotografiar (o en video) cada uno de los pasos
para las fichas técnicas de los recetarios.
-Cuarto, terminaremos la
receta y su preparación midiendo la temperatura final de los ingredientes
principales, tipo de plato para su montaje, utensilio para servir (en el caso
de que se requiera alguno especial) y tiempos de servicio para su óptimo
consumo y de acuerdo a lo propuesto por el chef.
-Quinto, procederemos a integrar
todos los datos recabados en un solo documento comenzando por el primer plato
del menú propuesto, posteriormente el segundo y así, sucesivamente hasta el
ultimo haciendo entrega de este documento al chef para su revisión y guardando
una copia para su registro en el área de desarrollo.
Pruebas finales y presentación al comensal
Para las pruebas finales
involucramos a todo el equipo del restaurante. Aprovechamos para aclarar dudas
en cuestión del servicio a las mesas y, ahora con una población de ¨gustos¨
mayor, podremos hacer esos últimos detalles y ajustes a los sabores.
Estos últimos detalles nos
servirán mucho dentro del área de desarrollo para anticiparnos a posteriores
ajustes en otros platos.
Posteriormente, el chef y la
cocina determinarán el día de presentación del menú ya listo para los
comensales.
OPERACIÓN
Retroalimentación diaria de los resultados con el
comensal
El Staff del salón es el principal
encargado de este paso. La auditoria continua de los sabores y experiencias
dentro del menú planteado nos la podrá dar directamente el comensal para quien
se cocinó pero, será imperante el poder identificar al que este ¨abierto¨ a
trabajar en conjunto con nosotros sin que este se de cuenta de que en verdad
así lo esta haciendo.
Necesitaremos, entre los platillos
o al final de su comida, acercarnos a platicar brevemente con el. Hacerle una
serie de preguntas que nos ayuden a entender el tipo de paladar que el tiene y
comparar las respuestas con lo ya obtenido con anterioridad.
En algunas ocasiones tendremos
la oportunidad de enseñarles los espacios que ocupa el grupo de I+D+i en el
restaurante, siendo este el mejor espacio para cuestionarlos.
Estos resultados diariamente
deberemos de compartirlos con el chef y el ,a su ves, con su equipo de trabajo.
Cabe recalcar que esto no es
una guía para saber a quien preguntarle acerca de su experiencia en el lugar
buscando que la respuesta sea positiva. Es un perfil del tipo de comensal que
nos ayudará a estandarizar y generalizar la ultima pizca en cuanto al sabor y
presentación del menú. Las respuestas obtenidas no deberán hacer que
modifiquemos por completo un plato o el menú y, si esto llegará a suceder,
querrá decir que todos los procedimientos anteriores no estuvieron bien
realizados.
¿Como identificar al comensal?
1)
Positivo.
Una persona que llegue al restaurante comentado que le han recomendado mucho el
lugar, o que algún familiar o amigo cercano le ha comentado acerca de el y que
llega con una expectativa alta es un buen candidato para la retroalimentación.
2)
Relajado.
Cuando un comensal se encuentra tenso, incomodo, poco sociable, será mejor no
cuestionarlo acerca de nuestra propia comida ya que lo puede sentir como una
entromisión a su espacio personal. Primeramente el Staff deberá de intentar
ablandar su estancia en el lugar. Ahora bien, si el comensal se encuentra
alegre y muy comodo, platicador y entusiasta, este será el candidato idóneo
para hacerle de 2 a 3 preguntas acerca de los platillos servidos.
3)
Foodie. El
comensal Foodie, aquel que viaja y busca con antelación donde y que comer, nos podrá dar una buena pauta y referencia de
nuestro trabajo pero hay que ir con cautela, el Foodie a veces cae en el campo
del crítico gastronómico que, es el comensal que por medio del cuestionamiento
positivo o negativo y comparación de experiencias-platillos en distintos
restaurantes, buscará calificar ya sea plato por plato o la experiencia
completa del restaurante para satisfacción propia o para compartir dentro de
una comunidad gastronómica. Las opiniones del crítico gastronómico igualmente
se deberán de tomar en cuenta pero no desde la línea del desarrollo e
investigación.
Esos
comentarios deberán ser dirigidos directamente al chef ya que regularmente son
muy definidos y puntuales y no, en un espectro amplio como se busca en este
caso.
4)
Niños. Al
tener un paladar prácticamente virgen, los niños nos pueden ayudar a decirnos
francamente a que sienten que sabe un plato. Si esta muy dulce, muy salado, si
una textura es incomoda. Claro, tenemos que estar conscientes de que esta misma
virginidad de paladar ocasionará que algunos sabores no sean aceptados por si
solos (hígado, aceites, verduras) sin generalizar.
5)
Cocineros.
En especial el experimentado, nos podrá dar comentarios que nos ayuden a
generalizar nuestras experiencias y sabores ya que, el igualmente sabe y
entiende el trabajo que existe detrás de la elaboración de los platillos
servidos.
En este
caso, siempre tendremos que tomar en cuenta de que su paladar estará pensando
en su propia cocina y sus clientes, dentro de su entorno, por lo que hay que
estar abiertos a los comentarios pero selectivos para identificar los que
aplicarán a nuestro espacio.
Retroalimentación diaria de los resultados con el
equipo de trabajo
Como se mencionó al principio
del punto anterior, estos resultados los tendremos que compartir diariamente
con el chef o cocinero encargado para su comparación y discusión. El Staff del
salón podrá llenar una hoja pre establecida con los comentarios de los clientes
y las respuestas la cual, será entregada al chef.
Lo recomendable es hacer una
tabla cuantitativa de los resultados para poder ir llevando un registro de todo
esto.
Readaptación a los gustos del cliente actual sin
perder la esencia
Esos cambios mínimos que pide
la población de comensales por medio de la retroalimentación, especialmente al
tener un nuevo menú, deberán de ser precisos y definitivos. No deberemos de
modificar por completo los platos ya que estaríamos negando todo el proceso
creativo anterior y puede ser muy desgastante para todo el equipo de trabajo.
Basados en los datos
anteriores, necesitaremos un segmento de al menos un 10% de la población total
para poder tomar una decisión basada en hechos reales y no comentarios aislados
(Si el restaurante maneja 500 comensales a la semana, nuestra muestra deberán
de ser 50 comensales como mínimo).
Aportación de las mejoras en base a los gustos del
cliente a cocina
Las mejoras las realiza el
chef de cocina a menos de que requiera algún procedimiento por parte del área
de desarrollo. Lo importante es estar en comunicación para poder hacer las
modificaciones pertinentes a la documentación que se tenga al momento de los
productos o platillos.
Correcciones del recetario final para cocina
Son aquellas correcciones que
se harán en el caso de que algún plato o preparación sufra alguna modificación
plasmadas ya en un documento final para la elaboración de un menú, y la
culminación del trabajo entre I+D+i de un restaurante y ese plato que se esta
sirviendo en una mesa al comensal.
RESULTADOS
Obtención de resultados cuantitativos del gusto de las
técnicas y sabores
Es la preservación,
comparación y estudio de todos los datos que se puedan obtener resultantes de
la operación de un menú en un restaurante.
Estos datos nos servirán para
que posteriormente tengamos puntos de partida y referencias para las siguientes
temporadas, platillos o años dentro del lugar.
Igualmente nos podrán servir
como variables y llevar estos datos a otros ambientes de trabajo inclusive en
otros entornos.
Documentación de los detalles resultantes de la
operación
Todos los datos obtenidos se
deberán de documentar con un formato diseñado para el lugar y que facilite su
resguardo. Este podrá ser en medios electrónicos o impresos y de tal forma que
tengamos fácil acceso a ellos. En algunos casos podremos incluir material
fotográfico o de video, aunque en algunos otros, y mas en las pequeñas
modificaciones que se darán en un menú al final del proceso, una fotografía o
video no nos aportarán nada relevante.
Mientras mejor documentados y
ordenados tengamos los datos será para nosotros mas fácil el poder acceder a
ellos en un futuro.
Recomendamos el crear un
sistema de identificación de los platos o procesos seguidos. En K´u´uk se creo
un sistema de identificación por temporadas, años e ingredientes principales el
cual es de fácil lectura.
Por ejemplo:
Cerdo con camote de Abril del
2016
(siendo esta la segunda
temporada del 2016 en platillos) se leería así:
T.2.cerdo/camote.2016
Siendo la (T) por temporada y
si fuera menú a la carta seria (C)
El numero 2 corresponde a la
segunda temporada
Cerdo/camote son los
ingredientes principales del platillo
2016 corresponde al año en
que se puso en la carta o menú.
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