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De la investigación a la cocina y de la cocina al menú. I+D+i

CENTRO DE INVESTIGACION K´U´UK
Mérida, Yucatán, México
2016



DE LA INVESTIGACIÓN A LA COCINA.
DE LA COCINA AL MENÚ.



En una rama de la investigación gastronómica nos encontramos una y otra ves con la urgencia de las cocinas en obtener productos y técnicas novedosas para la implementación en sus menús. El problema recae en que, al generarse dicha ¨urgencia¨, regularmente forzamos el trabajo de los talleres-departamentos creativos en los restaurantes y se terminan convirtiendo en  ¨generadores de productos¨ que el Chef intentará acoplar al plato e implementando, sin bases firmes, su utilización.

Esto conlleva a que ese mismo producto, trabajado de una manera distinta, tal ves hubiera alcanzado su propio climax en cuanto al sabor y texturas pero como no nos dimos el tiempo de analizarlo adecuadamente, lo estaremos sub utilizando.

Proponiendo ¨novedades¨ dentro de los menús esto no esta del todo mal si pensamos en que se están generando cambios, pero si lo que buscamos es la excelencia y perpetuidad, estaríamos negándonos a nosotros mismos, engañándonos y siendo conformistas, además de no estar respetando al producto que con tanto trabajo nos llego a las manos.

El trabajo de investigación y desarrollo de un restaurante tiene como finalidad el aportar de conocimiento al cocinero para el mejoramiento de técnicas y la creación de experiencias positivas hacia el comensal dentro de los menús y que estos sean completos y trascendentales, por lo que nos debemos a nosotros mismo la tarea y obligación de generar este conocimiento con una metodología clara y firme. 

A continuación mostramos los pasos a seguir dentro del área de I+D+i de K´u´uk investigación para el desarrollo de un menú  en el restaurante.  (Investigación y desarrollo, posteriormente mostraremos la parte de operación y resultados)

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INVESTIGACIÓN

1-  Región
2- Historia
3- Producto (Familias, pruebas organolépticas, siembra-cosecha-crecimiento-caza-sustentabilidad)
4- Técnicas (Antiguas y modernas)
5- Análisis de otros casos
6- Comparación y comprobación de resultados
7- Documentación y control
8- Difusión y preservación



DESARROLLO

1- 5 Sentidos en alimentos
2- 5 Sentidos en la presentación
3- Diseño y propuesta
4- Pruebas – Internas
5- Pruebas en cocina
6- Documentación del recetario final
7- Pruebas finales y presentación al comensal



OPERACIÓN

1- Retroalimentación diaria de los resultados con el comensal
2- Retroalimentación diaria de los resultados con el equipo de trabajo
3- Readaptación a los gustos del cliente actual sin perder la esencia
4- Aportación de las mejoras en base a los gustos del cliente a cocina
5- Correciónes del recetario final para cocina



RESULTADOS

1- Obtención de resultados cuantitativos del gusto de las técnicas y sabores
2- Documentación de los detalles resultantes de la operación

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INVESTIGACIÓN

Región: Para conocer los productos primero es indispensable conocer la región de donde se originan. Cuestiones como el clima, la superficie del terreno, cercanía con mares, ríos, lagunas, montañas o selvas son esenciales en la obtención de los productos que utilizaremos en cocina y que gradualmente dictarán la tendencia del restaurante o menú de temporada.

Historia: El conocer la historia de la región y sus raíces nos aporta el entendimiento de las costumbres del lugar. Nos genera un acercamiento a los gustos del cliente local y confianza mediante el conocimiento. La razón aporta confianza con el cliente además de provocar en nosotros mismos un sentimiento de pertenencia y amor por el lugar.




Producto: Por frescura y lógica es muy importante el utilizar productos cercanos a nuestro entorno dentro de los menús. No es obligatorio, pero hay que considerar que al promover su consumo ayudamos al crecimiento de la región e igualmente apoyamos al campo y productores locales. Tenemos a la mano la adaptabilidad del productor a nuestras necesidades, además de la posibilidad de aprender directamente de el. Igualmente podremos hacerlo participe de la filosofía del equipo de trabajo creando confianza y dirección.

Para conocer los productos es necesario hacer pruebas organolépticas y conocer los procesos de siembra, cosecha, pesca o caza según sea el caso. De esta forma entenderemos el porque de las condiciones del producto, la mejor forma de obtenerlo y la mejor manera de utilizarlo.


Técnicas: El perfecto conocimiento de las técnicas antiguas de cocina nos llevan al acercamiento de los sabores primarios de los platillos dentro de nuestra región.
Esto, al crear un menú, es primordial ya que podremos crear o recrear recuerdos por medio de la memoria gustativa la cual, es diferente para cada uno de nosotros.

Las técnicas tradicionales en algún momento igualmente fueron modernas y así anteriormente hasta llegar al principio del plato o sabor, por lo que debemos de procurar saber el comportamiento de nuestras preparaciones bajo cualquier proceso culinario. Esto nos lleva obligatoriamente a la experimentación.

Ya con cierto conocimiento adquirido acerca de las preparaciones iniciales, nos encaminaremos a la modernidad. El campo en el que podremos redefinir esa receta o preparación. Primeramente estudiando las técnicas contemporáneas mediante la práctica y su análisis para perfeccionar nuestra propia capacidad. Posteriormente entramos al ámbito vanguardista en el que evolucionaremos y romperemos nuestras propias barreras. Entraremos en un campo desconocido para nosotros pero de suma importancia para conocer nuestros propios limites.

Análisis de otros casos: Dentro de la experimentación con productos y técnicas podemos hacer uso de los pasos seguidos por otras personas. Esto nos acortará el tiempo de pruebas y aprenderemos de los éxitos y fracasos de otros. Esta misma información es la que deberemos, posteriormente, de cuestionar hacia nuestro interior y ver, si debió de ser así o se puede mejorar.

Comparación y comprobación de los resultados: Una ves que hemos alcanzado un objetivo deberemos de comparar lo obtenido con cualquier otro caso similar que hayamos encontrado. Si no existe un punto de referencia, entonces deberemos de compararlo con nuestros mismos resultados. Siempre será muy importante el darle el crédito a los que nos ayudaron directa o indirectamente en nuestra investigación. De esta forma, no solo creamos un ambiente ético y correcto, si no que además estaremos promoviendo un sentido de confianza basada en los datos obtenidos por las otras personas o grupos de trabajo.

Documentación y control: Ya comprobados nuestros resultados deberemos de documentar físicamente la materia de nuestra investigación. Esta documentación va de la mano del control de datos tales como: Temperaturas, tiempos, procesos, coloración, texturas, hablando de productos o bien zonas, altura, clima, migraciones y más, si hablamos de siembra o crianza.

Esta documentación, mientras mas extensa y precisa será mucho mejor. Material escrito, fotográfico, de video o cualquier impreso será de mucha importancia para la preservación de dicha información.


Difusión y preservación: Los datos obtenidos que queramos compartir nos ayudarán a crear trascendencia. De ahí proviene la importancia de su difusión, claro está, siempre podremos y debemos tener información privilegiada de la obtenida para nuestro uso. En cada quien estará la decisión del momento para compartirla o no.

Posteriormente viene la preservación de toda la investigación que, en muchos casos, se hace por medios impresos como libros o publicaciones al igual que medios electrónicos y que están directamente relacionados con los temas abordados. Estos medios que utiliza la comunidad gastronómica como canales de difusión.









DESARROLLO

5 Sentidos en alimentos:

Sabor.- La comida debe de saber bien y el cocinero debe de cocinar cosas que sepan bien. Cierto es que todos tenemos paladares distintos pero es igualmente cierto que tenemos la capacidad de distinguir lo salado, dulce, amargo y ácido, umami (1908), picante, astringente y el ultimo sabor adiposo, oleogustus (2015) por lo que debemos de ¨nivelar¨( en sentido culinario ) nuestro sabor para agradar a la mayoría de los comensales por lo tanto, en el desarrollo del menú, podremos iniciar esta nivelación con nuestro equipo de trabajo. Posteriormente podremos incrementar esta población hasta estar seguros de que el sabor deseado será de un gusto general.

Siempre existirá un porcentaje de los comensales que son supergustadores que, por variaciones genéticas, poseen un nivel de respuesta a los sabores mayor que la media de la población. Regularmente un cocinero experimentado tiene un paladar ¨entrenado¨ que aportará por simple experiencia, el gusto por un porcentaje importante de los comensales.

En el desarrollo del plato el sabor es lo esencial y esta, es la parte en donde el laboratorio y la investigación entran. Después de todo lo analizado podremos adelantarnos a lo que el plato sabrá con las mezclas de sabores deseados. Igualmente podremos incorporar sabores que nuestro paladar no hubiera conocido sin el proceso de análisis del producto y, luego entonces, crear.

Olor.- Sin olor no hay sabor y, sin sabor no hay gusto, habrá alimento mas no cocina.

Así, el olor despierta el gusto y las ganas de comer. Lo importante es saber que con esto podremos anticiparnos a lo que el plato generará. Olor a humo, a un cítrico o a un caramelo, nos estarán diciendo de antemano que el plato será tal ves caliente o ácido o dulce. Podremos jugar con los paladares a través del olfato y hacerle creer que en verdad probarán un plato caliente cuando en verdad será frío pero ahumado, tal ves.
Si el olor es mas complejo, como un plato callejero o un estofado, entonces le estaremos formulando un discurso al gusto posiblemente lleno de recuerdos.

Al estudiar un producto o plato, tenemos que analizar el olor para saber cual será la reacción del comensal antes del primer bocado y ver si esta reacción, en algún momento, la podremos modificar para beneficio de la experiencia deseada.


Vista.- Se dice que ¨de la vista nace el amor¨ y la forma en como se vea un producto es parte de la creación del deseo de obtenerlo. Existen productos que por su simple vista nos parecen hermosos, claro está, es pura percepción aprendida y creada. Mucho tiene que ver dentro de nuestra percepción de belleza las memorias de momentos, principalmente de nuestra infancia. Una fresa generalmente la veremos bella pero no tanto a un chapulín. Los dos de sabores exquisitos pero a la vista se nos ha enseñado que el chapulín no es tan hermoso como la fresa.

En el desarrollo podemos modificar esta percepción y volver lo feo algo bonito siempre y cuando conozcamos el producto, su historia y técnicas.



Tacto.- Al tocar un producto, según nuestras experiencias, podremos generar rechazo o aceptación. Regularmente un producto suave que sea gentil al tacto es bien aceptado pero un producto áspero nos puede generar repulsión. Nos encontraremos con algunos que pueden generar las dos sensaciones como una rosa de pétalos sutiles  pero tallo espinado o, una guanábana con corteza rugosa y pulpa suave.

Es de vital importancia conocer las propiedades de los productos al someterlos a procesos de cocina que modificarán su textura para poder utilizarlos. Mucho mas ahora que la modernidad nos permite cambiar dichas texturas en muy poco tiempo y con varios procesos para obtener lo deseado.



Oído.- Uno de los mas complejos sentidos hablando de productos para cocina. Como entendemos el sonido de algo comestible dependerá completamente de las experiencias de cada individuo por lo que deberemos conocer la relación del sonido del producto con la tradición del lugar para entender que ocasionará en sus mentes.






5 Sentidos en presentación:

Al igual que en los alimentos o platillo a degustar, en la presentación recae el primer contacto que tendrá el comensal con la propuesta del cocinero. De esta, se desprenden olores, sonidos, formas, texturas y por supuesto, sabores, que activarán diferentes funciones en nuestros cuerpos para prepararnos a recibir lo propuesto.

Dependerá de la presentación y el manejo de los 5 sentidos la posibilidad de sorprender antes del bocado.

El uso del factor sorpresa :
Cualquier condicionante que aparece intempestivamente sin haberlo considerado antes será causante del factor sorpresa y, esta táctica aplicada a la comida puede servirnos como parte del discurso mostrado en platillos en una mesa.

Más que explicar cada uno de los 5 sentidos y ser redundante, ejemplificaré algunos casos para su fácil entendimiento.

Ejemplo: Se presenta un plato tapado pero se puede percibir que este plato se esta ahumando, se escucha un crujido de brasa por lo que asumimos que debe de ser algo caliente que se esta cocinando en el momento. Se destapa y resulta ser una bola de helado. Automáticamente los sentidos fueron engañados; durante un par de segundos el cerebro analiza la situación y propone cambios al cuerpo pero, este ya estaba listo para degustar algo caliente, tal ves algo que tenia que ver con carnes. No esta listo para ingerir un helado, mucho menos un helado caliente o, ¿Será que si esta caliente?, o es otro engaño.

Cuando el cuerpo ha modificado nuevamente sus sensores viene otra disyuntiva, ¿De que sabor será?.
R.- Que tal que este helado sea de jamón.

Debido a que esta listo para ingerir lo que globalmente se entiende como un ¨postre¨, el cuerpo asume que este debe de ser dulce así que, si modificamos esto nuevamente haremos uso por segunda ocasión dentro del mismo evento del factor sorpresa. Lo interesante esta en que realmente no modificaremos la esencia del producto. Este será un jamón ahumado y caliente, muy común y ampliamente aceptado por distintos paladares en muchas culturas y simplemente lo que hicimos fue adaptar los sentidos para sorprenderlos de esta forma. Para la preparación existen algunos aditivos como gomas naturales que nos permiten aumentar la temperatura en emulsiones sin que estas se derritan una ves que han cuajado, por lo que este ejemplo es perfectamente realizable.

Lo que captaron los 5 sentidos en este ejemplo:
Oído: El crujir de la brasa.
Vista: Un plato tapado con humo saliendo de su interior.
Olfato: Aroma a humo de madera.
Tacto: Un helado que se supone frío pero esta caliente y firme.
Gusto: Jamón ahumado cuando se esperó un sabor dulce.


 


Dentro del ámbito de investigación y desarrollo existen muchos momentos en los que podremos proponer cosas como en el ejemplo anterior. Esto provoca interacción y creatividad dentro el equipo de trabajo mas no significa que de estos momentos se generen los futuros platillos de un menú. Son momentos creativos que, así como con los productos y procesos, deberemos de documentar para futuramente utilizarlos de una manera ordenada en conjunto con la cocina y cocineros del restaurante.



Diseño y propuesta


Lo primero para comenzar el apoyo a una cocina para el desarrollo de un menú es saber que es lo que el chef o cocinero quiere expresar en este momento.

Existen cocineros que desean expresar sencillez, armonía con la naturaleza, apoyo a su región, una etapa de sus vidas, paisajes, ultra-modernidad,  alegrías o desánimos, entre muchas otras cosas por lo que deberemos de estar a la par de sus sentimientos y proponer productos, procesos o cosas que en conjunto aporten a su cocina.

Una ves que nos hemos puesto de acuerdo y entendido el cauce de la nueva propuesta comenzaremos a facilitar la información que se tiene de los ensayos e ideas de las investigaciones que, claro está, comenzaron basándose en nuestro mismo entorno.


De ahí se desprenderán opciones que la cocina podrá utilizar en sus platos y que, con ayuda del área de desarrollo, podrán trabajarlas con mayor certeza. Muy importante será el dotar a la cocina de toda la información posible para el desarrollo exitoso de sus platos y propuesta, esa es la base del área de investigación de un restaurante. Siempre deberá de existir cordialidad y generosidad dentro de los responsables de estas dos área ya que, un espacio dedicado exclusivamente para la investigación, si no genera datos útiles para su cocina y sociedad, no tendrá razón de existir.

En el diseño de una experiencia completa dentro de un menú, de una historia que contar o de un espacio que mostrar se considera también, no en todos los restaurantes, el desarrollo de utensilios y piezas de vajilla que complementarán lo que el chef propone al comensal. Este trabajo, debido a su naturaleza, regularmente recae en el área de investigación y desarrollo ya que cuenta (o contará) con la información del entorno, los artesanos y materiales disponibles en la zona.

Ya en consenso con la cocina acerca de los productos o procesos a manejar, se elaborará un menú para revisar si alguno de los productos elegidos requiere modificaciones y así adaptarlo lo mejor posible al plato del chef al igual que, se discutirá acerca de la presentación del plato con la finalidad de saber si hará falta algo para ello. Posteriormente se elaborará un cronograma de entrega de modificaciones, desarrollo de utensilios o mejoras de procesos.





Pruebas-internas
Serán todas aquellas pruebas que, de acuerdo y en conjunto con la cocina del restaurante, se harán. Sabores, mezclas, texturas, montajes y muestras de los utensilios ya interactuando con los alimentos previstos.

En esta etapa es cuando el menú adoptará su forma y podremos verlo como un trazo aproximado de lo que resultará al final.



Pruebas en cocina
Estas pruebas serán las más importantes de todas. De ellas se desprenderán las posibilidades de producción, equipo y cantidad de cocineros requeridos para poder realizar los nuevos platillos.

Al realizar las pruebas en cocina, es importante el estar muy bien comunicados con los proveedores para asegurarnos de que podrán surtirnos en el tiempo y calidad requeridos.





Documentación del recetario final
Una ves listos todos los platos y resueltos todos los puntos de producción para el nuevo menú en cocina procederemos a  documentar el recetario final del nuevo menú.
-Primeramente escribiremos todos los ingredientes a utilizar en el orden de utilización dentro de los procesos.
-Segundo, pesaremos todos los ingredientes y calcularemos su merma.
-Tercero, realizaremos y documentaremos cada uno de los pasos del proceso de cocina en conjunto con el cocinero encargado procurando fotografiar (o en video) cada uno de los pasos para las fichas técnicas de los recetarios.
-Cuarto, terminaremos la receta y su preparación midiendo la temperatura final de los ingredientes principales, tipo de plato para su montaje, utensilio para servir (en el caso de que se requiera alguno especial) y tiempos de servicio para su óptimo consumo y de acuerdo a lo propuesto por el chef.
-Quinto, procederemos a integrar todos los datos recabados en un solo documento comenzando por el primer plato del menú propuesto, posteriormente el segundo y así, sucesivamente hasta el ultimo haciendo entrega de este documento al chef para su revisión y guardando una copia para su registro en el área de desarrollo.




Pruebas finales y presentación al comensal
Para las pruebas finales involucramos a todo el equipo del restaurante. Aprovechamos para aclarar dudas en cuestión del servicio a las mesas y, ahora con una población de ¨gustos¨ mayor, podremos hacer esos últimos detalles y ajustes a los sabores.
Estos últimos detalles nos servirán mucho dentro del área de desarrollo para anticiparnos a posteriores ajustes en otros platos.
Posteriormente, el chef y la cocina determinarán el día de presentación del menú ya listo para los comensales.



OPERACIÓN

Retroalimentación diaria de los resultados con el comensal
El Staff del salón es el principal encargado de este paso. La auditoria continua de los sabores y experiencias dentro del menú planteado nos la podrá dar directamente el comensal para quien se cocinó pero, será imperante el poder identificar al que este ¨abierto¨ a trabajar en conjunto con nosotros sin que este se de cuenta de que en verdad así lo esta haciendo.

Necesitaremos, entre los platillos o al final de su comida, acercarnos a platicar brevemente con el. Hacerle una serie de preguntas que nos ayuden a entender el tipo de paladar que el tiene y comparar las respuestas con lo ya obtenido con anterioridad.
En algunas ocasiones tendremos la oportunidad de enseñarles los espacios que ocupa el grupo de I+D+i en el restaurante, siendo este el mejor espacio para cuestionarlos.

Estos resultados diariamente deberemos de compartirlos con el chef y el ,a su ves, con su equipo de trabajo.
Cabe recalcar que esto no es una guía para saber a quien preguntarle acerca de su experiencia en el lugar buscando que la respuesta sea positiva. Es un perfil del tipo de comensal que nos ayudará a estandarizar y generalizar la ultima pizca en cuanto al sabor y presentación del menú. Las respuestas obtenidas no deberán hacer que modifiquemos por completo un plato o el menú y, si esto llegará a suceder, querrá decir que todos los procedimientos anteriores no estuvieron bien realizados.


¿Como identificar al comensal?
1)    Positivo. Una persona que llegue al restaurante comentado que le han recomendado mucho el lugar, o que algún familiar o amigo cercano le ha comentado acerca de el y que llega con una expectativa alta es un buen candidato para la retroalimentación.
2)    Relajado. Cuando un comensal se encuentra tenso, incomodo, poco sociable, será mejor no cuestionarlo acerca de nuestra propia comida ya que lo puede sentir como una entromisión a su espacio personal. Primeramente el Staff deberá de intentar ablandar su estancia en el lugar. Ahora bien, si el comensal se encuentra alegre y muy comodo, platicador y entusiasta, este será el candidato idóneo para hacerle de 2 a 3 preguntas acerca de los platillos servidos.
3)    Foodie. El comensal Foodie, aquel que viaja y busca con antelación donde y que comer,  nos podrá dar una buena pauta y referencia de nuestro trabajo pero hay que ir con cautela, el Foodie a veces cae en el campo del crítico gastronómico que, es el comensal que por medio del cuestionamiento positivo o negativo y comparación de experiencias-platillos en distintos restaurantes, buscará calificar ya sea plato por plato o la experiencia completa del restaurante para satisfacción propia o para compartir dentro de una comunidad gastronómica. Las opiniones del crítico gastronómico igualmente se deberán de tomar en cuenta pero no desde la línea del desarrollo e investigación.
Esos comentarios deberán ser dirigidos directamente al chef ya que regularmente son muy definidos y puntuales y no, en un espectro amplio como se busca en este caso.
4)    Niños. Al tener un paladar prácticamente virgen, los niños nos pueden ayudar a decirnos francamente a que sienten que sabe un plato. Si esta muy dulce, muy salado, si una textura es incomoda. Claro, tenemos que estar conscientes de que esta misma virginidad de paladar ocasionará que algunos sabores no sean aceptados por si solos (hígado, aceites, verduras) sin generalizar.
5)    Cocineros. En especial el experimentado, nos podrá dar comentarios que nos ayuden a generalizar nuestras experiencias y sabores ya que, el igualmente sabe y entiende el trabajo que existe detrás de la elaboración de los platillos servidos.
En este caso, siempre tendremos que tomar en cuenta de que su paladar estará pensando en su propia cocina y sus clientes, dentro de su entorno, por lo que hay que estar abiertos a los comentarios pero selectivos para identificar los que aplicarán a nuestro espacio.


Retroalimentación diaria de los resultados con el equipo de trabajo
Como se mencionó al principio del punto anterior, estos resultados los tendremos que compartir diariamente con el chef o cocinero encargado para su comparación y discusión. El Staff del salón podrá llenar una hoja pre establecida con los comentarios de los clientes y las respuestas la cual, será entregada al chef.
Lo recomendable es hacer una tabla cuantitativa de los resultados para poder ir llevando un registro de todo esto.


Readaptación a los gustos del cliente actual sin perder la esencia
Esos cambios mínimos que pide la población de comensales por medio de la retroalimentación, especialmente al tener un nuevo menú, deberán de ser precisos y definitivos. No deberemos de modificar por completo los platos ya que estaríamos negando todo el proceso creativo anterior y puede ser muy desgastante para todo el equipo de trabajo.
Basados en los datos anteriores, necesitaremos un segmento de al menos un 10% de la población total para poder tomar una decisión basada en hechos reales y no comentarios aislados (Si el restaurante maneja 500 comensales a la semana, nuestra muestra deberán de ser 50 comensales como mínimo).


Aportación de las mejoras en base a los gustos del cliente a cocina
Las mejoras las realiza el chef de cocina a menos de que requiera algún procedimiento por parte del área de desarrollo. Lo importante es estar en comunicación para poder hacer las modificaciones pertinentes a la documentación que se tenga al momento de los productos o platillos.


Correcciones del recetario final para cocina
Son aquellas correcciones que se harán en el caso de que algún plato o preparación sufra alguna modificación plasmadas ya en un documento final para la elaboración de un menú, y la culminación del trabajo entre I+D+i de un restaurante y ese plato que se esta sirviendo en una mesa al comensal.




RESULTADOS

Obtención de resultados cuantitativos del gusto de las técnicas y sabores
Es la preservación, comparación y estudio de todos los datos que se puedan obtener resultantes de la operación de un menú en un restaurante.
Estos datos nos servirán para que posteriormente tengamos puntos de partida y referencias para las siguientes temporadas, platillos o años dentro del lugar.
Igualmente nos podrán servir como variables y llevar estos datos a otros ambientes de trabajo inclusive en otros entornos.


Documentación de los detalles resultantes de la operación
Todos los datos obtenidos se deberán de documentar con un formato diseñado para el lugar y que facilite su resguardo. Este podrá ser en medios electrónicos o impresos y de tal forma que tengamos fácil acceso a ellos. En algunos casos podremos incluir material fotográfico o de video, aunque en algunos otros, y mas en las pequeñas modificaciones que se darán en un menú al final del proceso, una fotografía o video no nos aportarán nada relevante.
Mientras mejor documentados y ordenados tengamos los datos será para nosotros mas fácil el poder acceder a ellos en un futuro.  
Recomendamos el crear un sistema de identificación de los platos o procesos seguidos. En K´u´uk se creo un sistema de identificación por temporadas, años e ingredientes principales el cual es de fácil lectura.

Por ejemplo:
Cerdo con camote de Abril del 2016
(siendo esta la segunda temporada del 2016 en platillos) se leería así:

T.2.cerdo/camote.2016
Siendo la (T) por temporada y si fuera menú a la carta seria (C)
El numero 2 corresponde a la segunda temporada
Cerdo/camote son los ingredientes principales del platillo

2016 corresponde al año en que se puso en la carta o menú.


Les agradezco como siempre la lectura y espero que esto sirva como referencia para sus futuras aplicaciones.



Muchas gracias.
Ing. Eduardo Rukos D.
Director
K´u´uk 
www.kuukrestaurant.com
eduardo@kuukrestaurant.com




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