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EL MENU 2016

Empiezo por decirles que este menú es uno de los que mas me ha emocionado. No nada mas porque se notan las manos de toda la familia K´u´uk, si no que también porque creo que es el mas variado que hemos tenido hasta ahora.

Un menú en el que se encuentran sabores con sonidos, sonidos con texturas, texturas con tendencias... bueno, es especial y creo que cuando lo dejemos de ofrecer lo extrañare como a ninguno otro.

Pensamos en la estrecha relación de los sabores de este menú con la cultura maya de nuestra región y decidimos que, para lograr una primera impresión de esto, deberíamos llamar a los platos por sus nombres o sus supuestos en maya. Así, nos dimos a la tarea de revisar todos y cada uno de los ingredientes principales que conformar a cada plato y sus traducciones a esta lengua. Algunos han tenido que ser compuestos ya que por ejemplo, una elaboración de agua de chiles, como tal no tiene un nombre específico por lo que su traducción seria iik-há (agua de chile).

Además de esto, nos dimos cuenta de que algunos de estos ingrediente principales contaban con glifos mayas, por lo que los incluimos en el menú y, de la misma forma que los nombres, nos propusimos el acompletar con glifos propios los que de alguna u otra forma no contaban con ningúna representación gráfica contundente. Todo esto sin pretender el ¨crear glifos mayas¨, si no respetar los originales y mostrar una forma de escritura con trazos similares pero propia. (Pueden leer el texto de los Emoticons que publique anteriormente para un poco mas de información acerca de los glifos y su relación con nuestra era).

Al finalizar esta importante etapa del la idea visual de nuestro menú, para generar un entendimiento global, escribimos los nombres en español con sus respectivos mayismos y yucatequismos además de su traducción en el idioma anglosajón.

Así es como presentamos el menú gráfico a nuestros invitados:







Comenzamos por el unico plato que se repite de la temporada pasada, La ofrenda de maíz.

Español: Ofrenda de maíz
Maya: is waaj
Ingles: Mayan corn offer – Puffed is waaj
SNACK DE BIENVENIDA
Plato: Manos 

Tenemos una tortilla de maíz joven llamada en maya IS WAAJ con polvo de chaya, gel de zacate y ceniza de cebolla de Ixil. brotes frescos de maíz germinados en el taller además de brotes de quinoa.
Con esto representamos igualmente el K´u´uk (brote) del maíz y las manos mayas que lo siembran y cosechan. 
Este plato es un agradecimiento a los productores de la región maya de México.

 





Español: Milpa Yucateca
Maya:  Kool (milpa)
Ingles: Yucatecan Cornfield
ENSALADA
Plato: Madera de Acacia 

Esta ensalada está prepara exclusivamente con productos recolectados en la milpa que K´u´uk apoya en el pueblo de Ixil, Yucatán. Contiene: Rábanos en aros, brotes de cilantro y maíz, corazones de lechuga orejona, pequeños gajos de calabaza, Ibes tiernos, pepita de calabaza tostada y tomate (heirloom), lo acompaña una crema de calabaza y una vinagreta de naranja agria y chile habanero. Contiene al fondo una ¨tierra¨de pan de cacao con amaranto y polvo de elote pibinal junto con mamey liofilizado. Las pequeñas piedras simulan la grava que regularmente se encuentra en el piso de piedra caliza dentro de las milpas de Ixil y son de sopa de frijol colado Liofilizada.









Español: Zapote negro, chicozapote, mamey, recado negro  y rojo.
Maya: Ta ́uch , ya ́, chakalha ́as, túuxbil t’aan.
Ingles: Chocolate persimmon, sapodilla, mamey, black and red recados.
ENSALADA DE FRUTAS CON INFUSIÓN APARTE  (para nosotros en cocina lo conocemos como el Mandala)
Plato: Blanco con centro redondo 

Una NUEVA unión de dos culturas, la Mexicana-Yucateca y la Indú-Asiatica principalmente el Tibet.
Esta es una propuesta de unión de sabores locales y meditación de esas culturas con un plato y cocina que relaje. Que ayude al cuerpo y mente por medio de los sonidos de un cuenco tibetano en el que se infusiona un té de hojas de naranjo condimentadas.


Los mándalas (o mandalas) son representaciones simbólicas espirituales y rituales del macrocosmos y el microcosmos, utilizadas en el budismo y el hinduismo. La palabra Mandala proviene del sánscrito que significa circulo.

CUENCO TIBETANO:
El tazón cantador, tazón tibetano, tazón himalayo, cuenco tibetano, bol tibetano o rin gong, es un artefacto de metal con forma de tazón que suena similar a una campana. Generalmente están fabricados por una aleación de 7 a 9 metales, oro, plata, mercurio, estaño, plomo, hierro y cobre,  y se forjan de manera artesanal. Los lados y el borde del tazón vibran al ser golpeados o al ser frotados en forma de recorrido con un mazo o baqueta. Los tazones cantadores han sido usados en Asia en prácticas del budismo. Ahora son empleados en varios lugares dentro o fuera de tradiciones espirituales, para meditación, inducción al trance, relajación, bienestar personal y práctica religiosa.
En Alemania está muy extendido el uso de la cuencoterapia para problemas neurológicos como por terapeutas ocupacionales, psiquiatras, neurólogos y fisioterapeutas. Los tazones cantadores han sido históricamente fabricados en Tibet, Nepal, IndiaBután, China, Japón y Corea.

El tazón que utilizamos al servir este plato nos otorga una nota en RE y ayuda a la zona superior del cuerpo y el Plexo Solar (Zona del estomago hasta el corazón) utilizando el principio de resonancia en el cual las ondas vibratorias de cualquier cuerpo se alinean con ondas exteriores.  En alguna parte leí que estas mismas ondas producidas por el tazón se generan en el cerebro al sentir placer.

Hablando de los Chakras, Según el hinduismo, los chakras son centros de energía inmensurables (no medibles) situados en el cuerpo humano. Según las doctrinas hinduistas, los chakras son seis, pero según la teosofía y el gnosticismo son siete. No existe evidencia científica de su existencia. Este tazón nos sirve principalmente para el Chakra MANI-PURA ( que se representa con una flor de color amarillo)

Los chakras según los hindúes son:
1.-mula-adhará (‘sostén de la raíz’), la zona entre el ano y los genitales, justo donde se apoya el cuerpo al sentarse con las piernas cruzadas.
2.-sua adhisthana (‘su-propio lugar-de-estar’), la región umbilical, junto al ombligo.
3.-maní-pura (‘joya-ciudad’), la punta del estómago o epigastrio , junto al bazo.
4.-an-ajata (‘no-herido’ o ‘no-golpeado’), En el centro del pecho, junto al esternón.
5.-vi-shudha (‘muy puro’), En la laringe, a la altura de la garganta.
6.-agña-akhia (‘conocer por el entendimiento’), que se ubica en el entrecejo, a nivel de la glándula pineal .


Despues de todo esto, LA ENSALADA:
Primero llevamos a la mesa el Cuenco que contiene una bolsa con Té de cáscara de mandarina, hojas de naranjo, cardamomo, orégano, romero, canela, menta, manzanilla. Le ponemos un poco de agua y golpeamos firmemente un borde del cuenco para iniciar la vibración. Posteriormente frotamos con un mazo de madera y piel el borde provocando que todo el cuenco comience a vibrar y sonar con la frecuencia deseada  aproximadamente durante 2 minutos. Ya listo, traspasamos a una copa el té.

La ensalada la preparamos con polvo de zapote negro liofilizado mezclado con recado negro, polvo de piña liofilizada con recado rojo, cremoso de caimito y mamey con flores.  Esto se come todo junto, mezclando en cada bocado un sorbo del Té.








Español: Langosta, chile habanero y caldo frío de hierbas.
Maya: Chakay, iik ha´(iik ha´significa agua de chile, haciendo referencia al caldo de hierbas y la espuma de chile)
Ingles: Lobster, habanero pepper and cold herbal soup.
SOPA
Plato: Sombrero blanco

Este plato contiene langosta que se pesca en Celestún, Yucatán. Se cocina en agua (pochada) sin añadir nada y se desmenuza. Se añade una espuma de chile habanero que se cocina para que no pique. Lleva rebanadas de chayote, brotes y tallos de cilantro, cebolla de Ixil, polvo de hierbabuena deshidratada y el caldo frio de perejil, cebollin y albahaca.









Español: Jaiba, mandarina, chinalima, cajera y lima.
Maya: Xbaw ti´Oxktuzcab (Xbaw significa cangrejo, ti´preposicion que significa hacia, Oxkutzcab es un poblado de Yucatán famoso por sus cítricos y significa Ox-árbol de ramón, Kutz-Pavo, Cab-Miel o abeja)
Ingles: Soft-Shell crab, tangerin, citron, cajera and sweet lime.
PLATO FUERTE DE MARISCO
Plato: Pañuelo de cerámica

La jaiba proviene de Celestún y se le llama jaiba desnuda debido a que acaba de mudar su caparazón y el caparazón nuevo todavía esta suave. Se fríe en aceite de ajo con un tempura de recado blanco y especias como romero. Contiene cilindros de pepino kat (cow okra, guajilote en Brazil) impregnados al vacío con romero y puré de limón eureka. Igualmente lleva puré de chinalima, puré de mandarina, naranja cajera ( este tipo de cítrico es uno de los 4 citricos primordiales o iniciales de donde han salido todas las demás especies junto con la mandarina, la lima y el pomelo) y granizado de lima Nitro, chips pequeñas de ajo y un Liofilizado de espuma de clorofila de hierbas del huerto. Lo terminamos con un pequeño bocado de caracol. 

Decimos en maya que es una ¨JAIBA VISITANDO OXKUTZCAB¨ por la relación con todos los cítricos que traemos desde ahí.










Español: Huevo de codorniz, hueva de lisa y pan de malanga
Maya: Beech´E´el , Kay E´el, Makal waaj ( Beech-codorniz, Eél´huevo, Kay-Pescado, Makal-Malanga, waaj-pan)
Ingles: Quail egg, mullet roe, elephant-ear (taro) bread. 
SNACK PARA CAMBIAR A CARNES
Plato: Huevo derretido

Este plato es una mezcla de Huevo de codorniz y hueva de lisa.  El pan de Makal es típico de la región y se cocina todo dentro de la hoja de plátano al pib ( con nuestro horno Pibinal). Al final se le añade miel de abeja melipona  y sal rosa de charca de Celestún.
La espina con la que se cierra la hoja de plátano proviene de la hoja de Henequén.








Español: Cerceta, pipián de pepita y chilmole.
Maya: Kuuts´ja´, pipián, chilmole (Kuuts-Pavo, Ja´-Agua o sea Pavo de agua)
Ingles:  Teal breast, pipian and chilmole sauces.
PLATO FUERTE DE AVE
Plato: Redondo blanco

La cerceta es un tipo de pato pequeño con plumas a veces azules de aprox. 30 cms de largo que emigra desde Canadá hasta Sisal, Yucatán. Estas Cercetas se obtienen de cacería deportiva y únicamente se tienen 1 mes al año. Nuestra caza es controlada y nos la trae el hermano de Pedro, el Dr. Manuel Evia. Se cocinan lentamente al vacío y se sirven con una salsa de pipián de semilla de calabaza y un chilmole (salsa de recado negro-chiles quemados y especias) con polvo de cebolla quemada. Sabor a YUCATÁN.

Con el hígado del animal se prepara un búut (paté) y se finaliza con gajos de calabaza local, cebolla curtida y un poco de pepino con vinagreta de chile habanero y naranja agria.









Español: Chicharrón
Maya: Yoot’el k’eek’en tsaha’an tia’al jaantbi 
Ingles: Pork Skin
SNACK de carnes
Plato: Pañuelo chico de cerámica

Hacemos un chicharrón pulverizado horneado que se rellena con un aderezo de ajo rostizado, cebollin y cilantro. Aderezamos con brotes de rábano, cebolla de Ixil, chile y se espolvorea con un biscocho de tomate. Un pequeño bocado que nos aporta muchos sabores mexicanos.










Español: Venado, morcilla y chocolomo
Maya: Kéeh , chooch, Chocolomo (Kéeh-venado, Chooch-relleno de víceras)
Ingles: Venison, blood sausage and chocolomo stew.
PLATO PRINCIPAL DE CARNE
Plato: Tazón de pastas

Se cocina el venado primero en GastroVac a 45 grados y posteriormente a la plancha. Se prepara un Chocolomo que es un caldo de víceras y carne tradicional en las corridas de toros de Yucatán con el que se hace una pasta y también un embutido similar a una longaniza (igualmente curada) con tuétano. Lleva hojas de orégano, albahaca y hierbabuena a la plancha, flores de cebolla, habanero y láminas crujientes de ruda junto con perlas de moronga en jamaica (amaica con sangre de res y venado). Un sabor muy potente que sin duda hace recordar los estofados de antaño.

El venado proviene de una UMA (Unidad de manejo Ambiental) de Valladolid que son ranchos controlados para el correcto crecimiento y mantenimiento de las especies como el Venado.









Español: Atole de Piñuela
Maya: Ch´om Sa´(Ch´om- piñuela , Sa´- Atole )
Ingles: wild pineapple atole
PREPOSTRE
Plato: Base de madera

La piñuela es una fruta muy acida que crece en la planta de piñuela, parecida al henequén, una sola vez en la vida de la planta. Se usa para delimitar naturalmente terrenos como milpas ya que tiene espinos filosos.

Se extrae la pulpa y se hace un Atole con ella añadiendo harina de arroz y agua, se cocina la cascara con piloncillo y canela como si fuera dulce de papaya y se le inyecta el atole para obtener la apariencia inicial. 
Se acompaña de un polvo de chile de árbol, sal y polvo de limón.
Se toma la piñuela con las manos, se unta en el polvo y , de un solo sorbo, se toma el atole competo.









Español: Sopa dulce de calabaza y mango
Maya: Ch´ujuk Kúum ha´, Ook ( Chújuk-Dulce, Kúum-Calabaza, Ha´-agua, Ook-mango)
Ingles: Pumpkin sweet soup, mango.
POSTRE
Plato: Sombrero negro de barro


Este postre es una delicada delicia. Lleva cremoso de pistache, merengues de coco y mango, un mousse de vainilla relleno de trozos de mango manila y sopa de flor de calabaza aromatizado con vainilla. Por fuera tenemos una lamina de calabaza local deshidratada y polvo de semilla de calabaza.









Español: Chac Mool en chocolate y Té de semilla de ramón
Maya: Oox ha´,  Chukwa’ Chac Mool (Oox- ramón, Ha- agua, Chukwa´- chocolate)
Ingles: Breadnut and chocolate Chacmool.
POSTRE
Plato: Caja de piedra


Este es un postre delicioso y divertido ya que tendemos que  ¨desenterrar¨ al Chac Mool con una pala y un tenedor en forma de rastrillo.

El Chac Mool es una figura que apareció por primera ves en Chichen Itza pero que se ha encontrado en varias ruinas no solo mayas, si no aztecas, toltecas, y de otras culturas estando las dos mas importantes en Chichen Itza, en una de las esquinas del templo mayor en la Ciudad de México y en el museo de Antropologia e Historia igualmente en la Ciudad de México.
Se cree que el Chac Mool fue un puente entre los mortales y los dioses mayas en donde se entregaban las ofrendas para ellos.

Es la primera ves que utilizamos la semilla de ramón y nos emociona mucho el poder ofrecer este maravilloso producto que se consumía desde épocas precolombinas.

La figura de Chac Mool es un Geleé de cacao, amaranto y pepita con carbón de leche, puré de camote y naranja, compota de tomate y helado de café de ramón con brotes de maíz y sus raíces.










Español: Amaranto y guayaba
Maya: Xtees, Pichi (Xtees-planta de amaranto, Pichi-Guayaba)
Ingles: Amaranth and guava
POSTRE FINAL
Plato: Tazón cristal negro

Un postre muy ligero de merengue horneado de leche relleno de un helado de guayaba y pimienta rosa cubierto de amaranto para finalizar el menú. En este postre lo que sorprende es la ligereza del merengue y el centro increíblemente frío con un dulzor único aportado por la guayaba.






Al final servimos los Petit Fours de los sabores del día que Ileana prepara siempre pensando en sorprender a nuestros invitados.


Eso es nuestro menú, esto es K´u´uk. Espero que puedan venir a probarlo y me permitan atenderlos :)

Como siempre... Gracias por la lectura.

ATTE. 
E. RUKOS
K´u´uk
#Kuuk2016 @erukos 
Mérida, Yucatán, México.

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