Empiezo por decirles que este menú es uno de los que mas me ha emocionado. No nada mas porque se notan las manos de toda la familia K´u´uk, si no que también porque creo que es el mas variado que hemos tenido hasta ahora.
Un menú en el que se encuentran sabores con sonidos, sonidos con texturas, texturas con tendencias... bueno, es especial y creo que cuando lo dejemos de ofrecer lo extrañare como a ninguno otro.
Pensamos en la estrecha relación de los sabores de este menú con la cultura maya de nuestra región y decidimos que, para lograr una primera impresión de esto, deberíamos llamar a los platos por sus nombres o sus supuestos en maya. Así, nos dimos a la tarea de revisar todos y cada uno de los ingredientes principales que conformar a cada plato y sus traducciones a esta lengua. Algunos han tenido que ser compuestos ya que por ejemplo, una elaboración de agua de chiles, como tal no tiene un nombre específico por lo que su traducción seria iik-há (agua de chile).
Además de esto, nos dimos cuenta de que algunos de estos ingrediente principales contaban con glifos mayas, por lo que los incluimos en el menú y, de la misma forma que los nombres, nos propusimos el acompletar con glifos propios los que de alguna u otra forma no contaban con ningúna representación gráfica contundente. Todo esto sin pretender el ¨crear glifos mayas¨, si no respetar los originales y mostrar una forma de escritura con trazos similares pero propia. (Pueden leer el texto de los Emoticons que publique anteriormente para un poco mas de información acerca de los glifos y su relación con nuestra era).
Al finalizar esta importante etapa del la idea visual de nuestro menú, para generar un entendimiento global, escribimos los nombres en español con sus respectivos mayismos y yucatequismos además de su traducción en el idioma anglosajón.
Así es como presentamos el menú gráfico a nuestros invitados:
Comenzamos por el unico plato que se repite de la temporada pasada, La ofrenda de maíz.
Español: Ofrenda
de maíz
Maya:
is waaj
Ingles: Mayan corn offer
– Puffed is waaj
SNACK DE BIENVENIDA
Plato: Manos
Tenemos una tortilla de
maíz joven llamada en maya IS WAAJ con polvo
de chaya, gel de zacate y ceniza de cebolla de Ixil. brotes frescos de
maíz germinados en el taller además de brotes de quinoa.
Con esto representamos igualmente el K´u´uk (brote) del maíz y las manos mayas que lo siembran y cosechan.
Este plato es un agradecimiento a los productores de la región maya de México.
Español: Milpa
Yucateca
Maya: Kool (milpa)
Ingles: Yucatecan
Cornfield
ENSALADA
Plato: Madera de Acacia
Esta ensalada está prepara exclusivamente con productos recolectados en la milpa que K´u´uk apoya en el pueblo de Ixil, Yucatán. Contiene: Rábanos en aros, brotes de cilantro y maíz,
corazones de lechuga orejona, pequeños gajos de calabaza, Ibes tiernos, pepita
de calabaza tostada y tomate (heirloom), lo acompaña una crema de
calabaza y una vinagreta de naranja agria y chile habanero. Contiene al fondo una ¨tierra¨de pan de cacao con amaranto y polvo de elote pibinal junto con mamey
liofilizado. Las pequeñas piedras simulan la grava que regularmente se encuentra en el piso de piedra caliza dentro de las milpas de Ixil y son de sopa de frijol colado
Liofilizada.
Español: Zapote
negro, chicozapote, mamey, recado negro
y rojo.
Maya: Ta ́uch , ya ́,
chakalha ́as, túuxbil t’aan.
Ingles: Chocolate
persimmon, sapodilla, mamey, black and red recados.
ENSALADA DE FRUTAS CON INFUSIÓN APARTE (para nosotros en cocina lo conocemos como el Mandala)
Plato: Blanco con centro
redondo
Una NUEVA unión de dos culturas, la Mexicana-Yucateca y la Indú-Asiatica
principalmente el Tibet.
Esta es una propuesta de
unión de sabores locales y meditación de esas culturas con un plato y cocina que relaje. Que ayude al cuerpo y mente por medio de los sonidos de un cuenco tibetano en el que se infusiona un té de hojas de naranjo condimentadas.
Los mándalas (o mandalas) son
representaciones simbólicas espirituales y rituales del macrocosmos y el microcosmos, utilizadas en el budismo y el hinduismo. La palabra Mandala proviene del sánscrito que significa circulo.
CUENCO TIBETANO:
El tazón cantador, tazón
tibetano, tazón himalayo, cuenco tibetano, bol tibetano o rin gong, es un
artefacto de metal con forma de tazón que suena similar a una campana. Generalmente están
fabricados por una aleación de 7 a 9 metales, oro, plata, mercurio, estaño,
plomo, hierro y cobre, y se forjan de manera artesanal. Los lados y el
borde del tazón vibran al ser golpeados o al ser frotados en
forma de recorrido con un mazo o baqueta. Los tazones cantadores han sido
usados en Asia en prácticas del budismo. Ahora son empleados en varios lugares
dentro o fuera de tradiciones espirituales, para meditación, inducción al trance, relajación, bienestar personal y
práctica religiosa.
En Alemania está muy
extendido el uso de la cuencoterapia para problemas neurológicos como por
terapeutas ocupacionales, psiquiatras, neurólogos y fisioterapeutas. Los
tazones cantadores han sido históricamente fabricados en Tibet, Nepal, India, Bután, China, Japón y Corea.
El tazón que utilizamos al servir este plato nos otorga una nota en RE y ayuda a la zona superior del cuerpo y el Plexo Solar (Zona del
estomago hasta el corazón) utilizando el principio de resonancia en el cual las
ondas vibratorias de cualquier cuerpo se alinean con ondas exteriores. En alguna parte leí que estas mismas ondas producidas por
el tazón se generan en el cerebro al sentir placer.
Hablando de los Chakras, Según
el hinduismo, los chakras son centros
de energía inmensurables (no medibles) situados en el cuerpo humano. Según las
doctrinas hinduistas, los chakras son seis, pero según la teosofía y el gnosticismo son siete. No existe evidencia
científica de su existencia. Este tazón nos sirve principalmente para el Chakra
MANI-PURA ( que se representa con una flor de color amarillo)
Los chakras según los
hindúes son:
1.-mula-adhará (‘sostén
de la raíz’), la zona entre el ano y los genitales, justo donde se apoya el
cuerpo al sentarse con las piernas cruzadas.
2.-sua adhisthana
(‘su-propio lugar-de-estar’), la región umbilical, junto al ombligo.
4.-an-ajata (‘no-herido’
o ‘no-golpeado’), En el centro del pecho, junto al esternón.
5.-vi-shudha (‘muy
puro’), En la laringe, a la altura de la garganta.
6.-agña-akhia (‘conocer
por el entendimiento’), que se ubica en el entrecejo, a nivel de la glándula pineal .
Despues de todo esto, LA
ENSALADA:
Primero llevamos a la
mesa el Cuenco que contiene una bolsa con Té de cáscara de mandarina, hojas de naranjo, cardamomo, orégano,
romero, canela, menta, manzanilla. Le ponemos un poco de agua y golpeamos firmemente un borde del cuenco para iniciar la vibración. Posteriormente frotamos con un mazo de madera y piel el borde provocando que todo el cuenco comience a vibrar y sonar con la frecuencia deseada aproximadamente durante 2 minutos. Ya listo, traspasamos a una copa el té.
La ensalada la preparamos con polvo de zapote negro liofilizado mezclado
con recado negro, polvo de piña liofilizada con recado rojo, cremoso de caimito y mamey con
flores. Esto se come todo junto,
mezclando en cada bocado un sorbo del Té.
Español: Langosta,
chile habanero y caldo frío de hierbas.
Maya:
Chakay, iik ha´(iik ha´significa agua de chile, haciendo referencia al caldo de
hierbas y la espuma de chile)
Ingles:
Lobster,
habanero pepper and cold herbal soup.
SOPA
Plato: Sombrero blanco
Este plato contiene
langosta que se pesca en Celestún, Yucatán. Se cocina en agua (pochada) sin
añadir nada y se desmenuza. Se añade una espuma de chile habanero que se cocina
para que no pique. Lleva rebanadas de chayote, brotes y
tallos de cilantro, cebolla de Ixil, polvo de hierbabuena
deshidratada y el caldo frio de perejil, cebollin y albahaca.
Español: Jaiba,
mandarina, chinalima, cajera y lima.
Maya:
Xbaw ti´Oxktuzcab (Xbaw significa cangrejo, ti´preposicion que significa hacia,
Oxkutzcab es un poblado de Yucatán famoso por sus cítricos y significa Ox-árbol
de ramón, Kutz-Pavo, Cab-Miel o abeja)
Ingles:
Soft-Shell crab, tangerin, citron, cajera and sweet lime.
PLATO FUERTE DE MARISCO
Plato: Pañuelo de
cerámica
La
jaiba proviene de Celestún y se le llama jaiba desnuda debido a que acaba de
mudar su caparazón y el caparazón nuevo todavía esta suave. Se fríe en aceite
de ajo con un tempura de recado blanco y especias como romero. Contiene cilindros de pepino kat (cow okra, guajilote en Brazil) impregnados al vacío con romero y puré de limón eureka. Igualmente lleva puré de
chinalima, puré de mandarina, naranja cajera ( este tipo de cítrico es uno de los 4 citricos primordiales o
iniciales de donde han salido todas las demás especies junto con la mandarina,
la lima y el pomelo) y granizado de lima Nitro, chips pequeñas de ajo y un Liofilizado de espuma de
clorofila de hierbas del huerto. Lo terminamos con un pequeño bocado de caracol.
Decimos
en maya que es una ¨JAIBA VISITANDO OXKUTZCAB¨ por la relación con todos los
cítricos que traemos desde ahí.
Español: Huevo
de codorniz, hueva de lisa y pan de malanga
Maya:
Beech´E´el , Kay E´el, Makal waaj ( Beech-codorniz, Eél´huevo, Kay-Pescado,
Makal-Malanga, waaj-pan)
Ingles:
Quail egg, mullet roe, elephant-ear (taro) bread.
SNACK PARA CAMBIAR A
CARNES
Plato: Huevo derretido
Este plato es una mezcla
de Huevo de codorniz y hueva de lisa. El pan de Makal es típico de la región y se cocina todo dentro de la
hoja de plátano al pib ( con nuestro horno Pibinal). Al final se le añade miel de abeja melipona y sal rosa de charca de Celestún.
La espina con la que se
cierra la hoja de plátano proviene de la hoja de Henequén.
Español: Cerceta,
pipián de pepita y chilmole.
Maya:
Kuuts´ja´, pipián, chilmole (Kuuts-Pavo, Ja´-Agua o sea Pavo de agua)
Ingles: Teal breast, pipian and chilmole sauces.
PLATO FUERTE DE AVE
Plato: Redondo blanco
La cerceta es un tipo de pato pequeño con plumas a veces azules de aprox. 30 cms de
largo que emigra desde Canadá hasta Sisal, Yucatán. Estas Cercetas se obtienen
de cacería deportiva y únicamente se tienen 1 mes al año. Nuestra caza es
controlada y nos la trae el hermano de Pedro, el Dr. Manuel Evia. Se cocinan
lentamente al vacío y se sirven con una salsa de pipián de semilla
de calabaza y un chilmole (salsa de recado negro-chiles quemados y especias)
con polvo de cebolla quemada. Sabor a YUCATÁN.
Con el hígado del animal se prepara un búut
(paté) y se finaliza con gajos de calabaza local, cebolla curtida y un poco de
pepino con vinagreta de chile habanero y naranja agria.
Español:
Chicharrón
Maya:
Yoot’el k’eek’en tsaha’an tia’al jaantbi
Ingles:
Pork Skin
SNACK de carnes
Plato: Pañuelo chico de
cerámica
Hacemos un chicharrón pulverizado horneado que se rellena con un aderezo de ajo
rostizado, cebollin y cilantro. Aderezamos con brotes
de rábano, cebolla de Ixil, chile y se espolvorea con un biscocho de tomate. Un pequeño bocado que nos aporta muchos sabores
Español: Venado,
morcilla y chocolomo
Maya:
Kéeh , chooch, Chocolomo (Kéeh-venado, Chooch-relleno de víceras)
Ingles:
Venison, blood sausage and chocolomo stew.
PLATO PRINCIPAL DE CARNE
Plato: Tazón de pastas
Se cocina el venado primero
en GastroVac a 45 grados y posteriormente a la plancha. Se
prepara un Chocolomo que es un caldo de víceras y carne tradicional en las
corridas de toros de Yucatán con el que se hace una pasta y también un embutido similar a una
longaniza (igualmente curada) con tuétano. Lleva hojas de orégano, albahaca y hierbabuena a la plancha,
flores de cebolla, habanero y láminas crujientes de ruda junto con perlas de moronga en jamaica (amaica con sangre de res y venado). Un sabor muy potente que sin duda hace recordar los estofados de antaño.
El venado proviene de una
UMA (Unidad de manejo Ambiental) de Valladolid que son ranchos controlados para
el correcto crecimiento y mantenimiento de las especies como el Venado.
Español: Atole
de Piñuela
Maya:
Ch´om Sa´(Ch´om- piñuela , Sa´- Atole )
Ingles:
wild
pineapple atole
PREPOSTRE
Plato: Base de madera
La piñuela es una fruta
muy acida que crece en la planta de piñuela, parecida al henequén, una sola vez
en la vida de la planta. Se usa para delimitar naturalmente terrenos como milpas ya que
tiene espinos filosos.
Se extrae la pulpa y se
hace un Atole con ella añadiendo harina de arroz y agua, se cocina la cascara
con piloncillo y canela como si fuera dulce de papaya y se le inyecta el atole para obtener la apariencia inicial.
Se acompaña de un polvo
de chile de árbol, sal y polvo de limón.
Se toma la piñuela con
las manos, se unta en el polvo y , de un solo sorbo, se toma el atole competo.
Español: Sopa
dulce de calabaza y mango
Maya:
Ch´ujuk Kúum ha´, Ook ( Chújuk-Dulce, Kúum-Calabaza, Ha´-agua, Ook-mango)
Ingles:
Pumpkin sweet soup, mango.
POSTRE
Plato: Sombrero negro de
barro
Este postre es una delicada delicia. Lleva cremoso
de pistache, merengues de coco y mango, un mousse de vainilla
relleno de trozos de mango manila y sopa de flor de calabaza aromatizado con vainilla. Por fuera tenemos una lamina de calabaza local deshidratada y polvo de semilla de
calabaza.
Español: Chac
Mool en chocolate y Té de semilla de ramón
Maya:
Oox ha´, Chukwa’ Chac Mool (Oox- ramón,
Ha- agua, Chukwa´- chocolate)
Ingles:
Breadnut and chocolate Chacmool.
POSTRE
Plato: Caja de piedra
Este es un postre delicioso y divertido ya que tendemos que ¨desenterrar¨ al Chac Mool
con una pala y un tenedor en forma de rastrillo.
El Chac Mool es una
figura que apareció por primera ves en Chichen Itza pero que se ha encontrado
en varias ruinas no solo mayas, si no aztecas, toltecas, y de otras culturas
estando las dos mas importantes en Chichen Itza, en una de las esquinas del templo
mayor en la Ciudad de México y en el museo de Antropologia e Historia
igualmente en la Ciudad de México.
Se cree que el Chac Mool
fue un puente entre los mortales y los dioses mayas en donde se entregaban las
ofrendas para ellos.
Es la primera ves que
utilizamos la semilla de ramón y nos emociona mucho el poder ofrecer este maravilloso producto que se consumía desde épocas precolombinas.
La figura de Chac Mool es
un Geleé de cacao, amaranto y pepita con
carbón de leche, puré de camote y naranja, compota de tomate y helado de café
de ramón con brotes de maíz y sus raíces.
Español:
Amaranto y guayaba
Maya:
Xtees, Pichi (Xtees-planta de amaranto, Pichi-Guayaba)
Ingles:
Amaranth and guava
POSTRE FINAL
Plato: Tazón cristal
negro
Un
postre muy ligero de merengue horneado de leche relleno de un helado de guayaba
y pimienta rosa cubierto de amaranto para finalizar el menú. En este postre lo que sorprende es la ligereza del merengue y el centro increíblemente frío con un dulzor único aportado por la guayaba.
Al final servimos los
Petit Fours de los sabores del día que Ileana prepara siempre pensando en sorprender a nuestros invitados.
Eso es nuestro menú, esto es K´u´uk. Espero que puedan venir a probarlo y me permitan atenderlos :)
Como siempre... Gracias por la lectura.
ATTE.
E. RUKOS
K´u´uk
#Kuuk2016 @erukos
Mérida, Yucatán, México.
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