PRE APERTURA DE LOS RESTAURANTES -Condiciones del entorno y acciones propuestas-

¿ Que has escuchado o visto en todo este tiempo que ha durado el confinamiento y pandemia ?

Que va para largo, que si o no hay vacunas, llegó para quedarse, un mes más y revienta toda la economía, y así miles y miles de frases con muchas desalentadoras y menos alentadoras.

Todos somos genios, eruditos y sabios a la hora de hablar de la pandemia pues repetimos cuanta cosa aparece en las redes sociales y nos apoyamos en ciencia que poco conocemos pero si, en ese nivel todos lo somos puesto que todos sabemos lo mismo dentro de una ignorancia colectiva. Lo que nadie puede negar es que esta emergencia sanitaria nos está cambiando tanto como sector, como industria y como personas.

Primeramente les comento a que nos dedicamos y porque creo que este texto le puede ser útil a muchos de ustedes:

Somos un grupo restaurantero mexicano conformado de varios tipos distintos de restaurantes, no muchos pero si con conceptos y tipos de servicios variados por lo que nuestro panorama para afrontar este problema es más amplio que el del restaurante promedio de nuestra zona. 

Contamos con 5 restaurantes japoneses casuales y familiares (algunos con áreas infantiles) propios. Este mismo restaurante cuenta con un centro de distribución grande, un call center y una cocina para delivery con colaboradores que van desde telefonistas y cocineros hasta repartidores, un sistema de franquicia en todo el centro y sureste mexicano con 15 restaurantes operando. Tenemos un restaurante que ofrece solo desayunos locales con una panadería tradicional que abre los 365 días del año. Igualmente operamos desde hace más de 14 años la cafetería de la universidad con más prestigio en Yucatán y que cuenta con todo tipo de comidas. Operamos unos años un restaurante italiano de pastas y pizzas, un restaurante dentro de un hotel en el centro histórico de la ciudad de Mérida, Yucatán que ofrecía desde desayunos bufete hasta room service, comida mexicana en buenas porciones y una coctelería muy bien elaborada. Una franquicia de tazones pokebowls con ingredientes asiáticos y tropicales pensada para servicio a domicilio a través de plataformas digitales y por último un restaurante de alta cocina mexicana con menú degustación, laboratorio, una de las cartas de vino más amplias del país y referente turístico en la ciudad.

Esto, nos lleva a tener que pensar con mucho cuidado los pasos a seguir en cada uno de ellos y sus esquemas administrativo-operacionales pensando el las reaperturas principalmente.

Les voy a comentar algunos puntos que estamos llevando a cabo dentro de nuestros restaurantes y las empresas con las cuales los operamos, como vemos el entorno y las medidas que deberíamos de adoptar para asegurar la seguridad de nuestros clientes y colaboradores. Repito, esto es lo que nosotros pensamos hacer y espero les sirva a ustedes para poder comenzar a tomar decisiones.

ETAPA DE PRE APERTURA 

(En México se espera suceda a finales de Junio-Julio)

Condiciones del Entorno Económico

1- Los tiempos de convenios para el aplazamiento de pagos de créditos bancarios e impuestos gubernamentales comienzan a vencer al igual que cualquier apoyo de créditos que se hayan obtenido en los meses iniciales de la emergencia sanitaria (Enero-Febrero).

2- Los proveedores presionan para cobrar de inmediato su cartera vencida y se generan rompimientos comerciales importantes debido a la falta de pago.

3- Las mercancías alcanzan una estabilidad en precios (altos) pero aún se manejará el pago de contado como primordial sistema de venta. 

4- Los negocios no tienen capital para poder lidiar con todas las deudas ni finiquitar o liquidar al personal que no se presentará a laborar, por lo que van solucionando caso por caso.

5- Aumento de costos directos debido al tipo de cambio de hasta un 30% y altos costos de equipos, servicios y material sanitizante que se utilizará en el lugar.

6- Aumento del inventario de material de limpieza y sanitizante que no se tenía contemplado dentro del presupuesto del año.

7- Debido a que los clientes igualmente tienen poca liquidez, sus ingresos son muy bajos y los establecimientos casuales y familiares tienen que crear platillos de bajo costo para ellos.

8- Los restaurantes y cafeterías que prestan sus servicios dentro escuelas, centros recreativos como cines, estadios y foros serán los últimos en poder abrir debido a que este tipo de establecimientos no podrán entrar aún en operación. Son los más dañados dentro del sector aunque, debido al nicho que ocupan y el tipo de servicio que ofrecen, tienen muy bajos costos operativos y están acostumbrados a los cierres temporales. Es muy probable que subsistan aún siendo los más golpeados.

9- La mayoría de los establecimientos han negociado las rentas con sus caseros. En algunos casos se han extendido las condonaciones o prorrogas hasta el mes de Noviembre y, en otros casos se ha optado mejor por cerrar definitivamente.

10- Los socios de los restaurantes, principalmente los capitalistas, dejan de percibir utilidades durante el 2020 lo que lleva a problemas dentro de las sociedades, revisiones externas y desconfianza de las capacidades de los administradores y socios industriales. 

Entorno Laboral

1- Los colaboradores que están en confinamiento sienten temor de regresar a sus labores. Muchos de ellos deciden probar nuevos trabajos o auto emplearse.

2- Los colaboradores que han estado trabajando para ofrecer el servicio a domicilio en los restaurantes sienten, al igual que sus familias, una mayor seguridad laboral que todos los demás debido a la cercanía que tienen de las decisiones operacionales de los establecimientos y sus patrones.

3- Las ideas y creatividad de los equipos de trabajo son mayores aunque, debido a la falta de liquidez, no se podrán implementar de inmediato.

4- El compromiso entre colaboradores que continúan en labores y su relación con la empresa se han visto acrecentados. La confianza aumentó y se siente un aire de solidaridad.

5- El trabajar con todo el equipo sanitario es difícil y molesto, principalmente para los colaboradores que se encontraban en confinamiento y que no han estado usándolo diariamente. Tardará un par de semanas el acostumbrarse a la nueva forma de trabajo.

6- Los restaurantes basan su junta inicial del día (briefing) en repasar minuciosamente las consignas sanitarias y la mejor forma de hacer sentir cómodo al cliente en lugar de analizar cada ingrediente de los platos u otros temas. 

Entorno Comercial

1- Los clientes, temerosos aún por el virus, saldrán y visitarán poco a poco los lugares que añoran exigiendo un alto grado de sanitización. Este momento será muy importante ya que ellos serán los que juzguen el grado de cuidado sanitario de los establecimientos y, sin duda lo comunicarán.

2- La iniciativa privada generará sus recomendaciones para la reapertura de los restaurantes y centros de consumo, que serán hasta cierto grado exageradas -como esta misma que aquí expongo-. Estas se modificarán con los lineamientos oficiales por parte de las instancias sanitarias de los gobiernos que se irán informando paulatinamente y conforme vayan disminuyendo los contagios.

3- La movilidad aún será limitada y las recomendaciones de distanciamiento y confinamiento voluntario continuarán. 

4- La mayor parte de la mercadotecnia irá dirigida a redes sociales debido a su impacto y bajo costo. Está se centrará en la higiene del establecimiento y sus colaboradores.

5- Los restaurantes se prepararán con muy poco inventario porque se esperará un mínimo aforo de clientes (aprox. el 20% según lo visto en países que ya han levantado sus cuarentenas).

6- Los restaurantes modificarán sus menús para la reapertura priorizando aquellos platillos más solicitados y los de menor costo. 

7- El servicio a domicilio, principalmente por plataformas y whatsapp, seguirá siendo un importante bastión para continuar con la operación del negocio. 

8- Los restaurantes clasificados como de alta gama (gourmet) que implementaron alguna medida de venta fuera del restaurante estudiarán la posibilidad de continuar ofreciéndolo como un servicio adicional a su menú habitual. Se espera que este tipo de establecimientos reanude operaciones un tiempo después y hasta ver la reacción de los clientes a los cambios establecidos. 

9- Los clientes estarán buscando opciones que les ayuden a su economía, por lo que se espera que muchos establecimientos tengan que optar por crear platillos de bajo costo o paquetes con promociones. 

ACCIONES PROPUESTAS 

PARA EL SECTOR RESTAURANTERO

1) Medidas sanitarias 

Para el establecimiento 
Se implementarán medidas extremas de sanitización y control dentro y fuera del perímetro de los restaurantes que incluirán:

• Arco sanitizante en la entrada principal.
• Estación sanitizante* en la entrada principal con tapete.
• Estación sanitizante* en la recepción de mercancías  (Lavado de contenedores de plástico, cristal y sólidos, desechando cualquier empaque no reutilizaban al momento de la recepción.)
• Estación sanitizante* en los baños de clientes y personal.
• Estación sanitizante* en cada mesa (gel antiviral y/o toallas sanitizantes)
• Separación de mesas de 1.5 a 3 metros.
• Sanitización por nebulización diariamente o nebulización constante en todo el lugar.
• Menús digitales (por medio de códigos QR o web) o visibles por medios electrónicos o letreros evitando la manipulación e intentar que estos estén explicados a la perfección para aminorar el tiempo que los meseros pasen explicándole platillos a los clientes.
• Mamparas o biombos divisorios de áreas con mayor tráfico de clientes o personal.
• Instalación de lamparas UV-C para desinfección constante del ambiente (especialmente dentro de los baños), superficies y alimentos crudos.
• Instalación de generadores de ozono.
• Lavado de vajillas - dish con altas temperaturas. Preferentemente con lavavajillas.
• Sistemas de desinfección de cubiertos, celulares y cualquier utensilio de que utilice de mano a mano con lamparas UV-C.
• Marcación de distancias por medio de simbología en el piso o paredes tanto en cocina como en barras de servicio.
• Cancelación temporal del servicio de bufete o implementación de mamparas completas de cristal donde el comensal nunca esté en contacto con los alimentos y limitación del servicio en barra para bares.
• Uso de servilletas y mantelería desechables o tener especial cuidado con el lavado de la mantelería.
• Cancelación del uso de salseros, saleros, especieros, etc y a cambiar a bolsas o paquetes/botellas desechables al momento.
• Tener visibles todas las normas que el restaurante está tomando para asegurar la higiene y salud de sus clientes y colaboradores.
• Tener visible las acciones a seguir en caso de que algún cliente presente síntomas de contagio. (Salvaguardando sus datos como marca la ley de protección de datos personales).
• Contar con un control más estricto del manejo de alimentos por parte de los proveedores.
• Eliminar físicamente los platos para compartir y servir estas raciones en platos individuales.
• En cocina, como siempre, el buen manejo de alimentos, cocciones, temperaturas y evitar la contaminación cruzada seguirá siendo esencial.
• Si se cuenta con terrazas, habilitarlas lo mejor posible para ofrecer ahí el mayor numero de servicios ya que el cliente se sentirá más seguro al exterior que al interior, además de que la propagación del virus es menor con corrientes de aire abiertas.

Para las personas (colaboradores y clientes)

• Higiene en todo momento.
• Metodología de desinfección que incluya a un responsable o gerente de higiene en el restaurante. Esta misma persona podría ser el comisario de protección civil que se tiene actualmente. 
• Equipamiento de seguridad para el personal que incluye: Cubre bocas lavable, careta, guantes lavables o desechables, mandiles lavables de pvc o desechables, calzado que se pueda desinfectar.
• Lavado periódico de manos o guantes de todo el personal del establecimiento. 
• Limitar el uso de teléfonos celulares del personal en el área de trabajo.
• Evitar que el personal tanto de cocina como de piso salga a la calle con el uniforme y zapatos de trabajo puestos.
• Lavado de uniformes en el lugar o con mayor periodicidad. De preferencia que no se lleven los uniformes a casa o implementar un uniforme sobre la ropa. 
• Intentar, en lo más posible, que el transporte del personal sea privado o en vehículos con pocas personas a bordo.
• Revisión del personal de proveedores como de servicios a domicilio con control de temperaturas.
• Limitar el ingreso de personal ajeno al negocio a solo 1 persona a la vez.
• Monitoreo de temperatura corporal para clientes y personal.
• Reducción del aforo del establecimiento a menos de un 50%.
• No permitir el ingreso al restaurante de clientes que no sigan las regulaciones sanitarias vigentes y las del establecimiento.
• El mesero ya no podrá servir la comida como es el caso de algunas ensaladas, aderezos, salsas y sopas. 
• En la medida de los posible y, dependiendo del tamaño de empresa, contar con un grupo de colaboradores que puedan continuar con las labores del restaurante (aunque sea en una mínima expresión o para servicio a domicilio) en el caso de que se tengan contagios dentro del equipo de trabajo habitual de los establecimientos.

Para la operación administrativa

• Pagos digitales o a distancia evitando utilizar dinero en efectivo y el intercambio de tarjetas de crédito y marcación de pines en terminales bancarias.
• Solicitud de datos fiscales pata facturación por medios digitales como email, whatsapp entre otros.
• Mesas no mayores de 6 personas.
• Horarios de recepción de mercancías para poder poner especial atención a la desinfección y lavado de estas.
• Certificación cero-covid. (Existen algunas empresas que están preparando sistemas de certificación y monitoreo constante de las medidas para extender un certificado mensual)

*Estación sanitizante: Lugar físico donde se tienen gel y toallas sanitizantes o jabón y agua, yodo u otras formas de desinfección  a la mano.

2) Reacomodo de mobiliario en el piso de ventas para cumplir con todas las normas.

3) Reacomodo de muebles de cocina para eficientizar la producción de platillos para servicio a domicilio y servicio a mesas. (en los establecimientos vayan a contar con este servicio anteriormente).

4) Designar un área cercana a la entrada de personal y de la estación de sanitización para que puedan dejar pertenecías de una manera segura, ponerse el equipo y uniformes.

5) Difusión de los programas de higiene y promociones por medios impresos o digitales que se encuentren a la vista.

6) Cumplimiento total de todas las normas de salubridad y expedientes completos ya que se tendrán visitas constantes de los organismos responsables.

7) Higiene en todo momento.

Recomendaciones

¿ Qué hacer si un cliente muestra síntomas de posible contagio ?

1. Tener, en un ligar visible,  las acciones o regulaciones a seguir en caso de que se presenten síntomas de contagio. Esto con la finalidad de no tener problemas con nuestros clientes y orientarlos en el momento.
2. El gerente o el responsable de higiene y protección civil del restaurante deberá informarle al cliente que no puede accesar al restaurante. Si este ya se encuentra dentro del lugar se le deberá pedir, muy cordialmente que se retire. 
3. Pedirle que avise a las autoridades sanitarias y que se ponga en auto cuarentena hasta que las autoridades le realicen pruebas y determinen su salud y la de sus familiares.
4. Si el cliente tocó alguna superficie o tosió en el lugar, inmediatamente desinfectar toda el área.
5. Mantener la calma en todo momento.

¿ Qué hacer si un colaborador muestra síntomas de posible contagio ?

1. Aislarlo y llevarlo, con todas las precauciones posibles, directo a su casa. Si no es posible llevarlo a su casa de una forma segura, llamar a las autoridades sanitarias para el traslado.
2. Notificar a las autoridades sanitarias para realizarle la prueba al colaborador.
3. Realizarle la prueba de covid-19 a todos los colaboradores con los que haya tenido contacto.
4. Si la prueba no da resultados inmediatos, en la medida de lo posible, se deberá de cambiar a toda la plantilla de colaboradores o cerrar temporalmente el restaurante.

El tiempo nos dirá si estas medidas se irán reduciendo gradualmente. Personalmente así lo espero ya que será muy difícil trabajar y ofrecer experiencias reconfortantes ante tal atención a algo que, aunque siempre ha sido muy importante, no es lo principal en un restaurante - ofrecer buenos alimentos para restaurar a los invitados.

Si obtenemos mayor información o algún punto de lo anterior no lo he contemplado, lo iré escribiendo en los siguientes días.

Saludos, fuerza y a darle que pronto tendremos nuevamente a nuestra gente y nuestros clientes en las mesas. 

E. RUKOS