LOS SENTIDOS Y EL DISEÑO GASTRONÓMICO

 Emoción y Sensorialidad: Diseñar para los sentidos 

Resumen

El acto de comer es mucho más que simplemente alimentarse. En realidad, es una conversación profunda entre nuestros recuerdos, nuestros sentimientos y, por supuesto, los sentidos. Así que, en este capítulo, vamos a examinar cómo la percepción y la emoción determinan la mecánica de una comida.

El punto central es el siguiente: los antiguos cinco sentidos ya no son suficientes para comprender todo lo que sucede en la mesa. A lo largo del texto, os guiaré por nuevos "subsentidos" como la intuición, la interocepción o la cinesia que debemos desarrollar para tener una perspectiva más holística y, lo más importante, humana de la comida.

Y nos encontraremos con muchos ejemplos muy tangibles de cómo una visión multisensorial puede tener el poder de evocar recuerdos, de sorprendernos y, tal vez, incluso de afectar nuestra identidad cultural. Y, finalmente, investigaremos el posible puente que la sinestesia nos ofrece entre sabores, colores y sonidos: una zona de confort en la búsqueda de la innovación en la alta cocina.

Sin embargo, al final, este no es un libro sobre técnica. La genuina belleza del diseño gastronómico, como se muestra aquí, es que apela a nuestros sentidos y nos lleva a lugares; crea recuerdos para toda la vida y nos ayuda a tener una conexión más consciente y humana con los alimentos que comemos.

Percepción sensorial y experiencia multisensorial 

A la hora de comer, la historia empieza mucho antes del primer bocado. Es ese momento en que ves un plato acercándose a tu mesa y ya sientes la emoción. Los colores te prometen algo especial, los aromas te transportan a un lugar que aún no has pisado. Ahí, justo en ese instante previo, es donde arranca el viaje para tus sentidos.

Comer no es solo nutrirse; también es viajar al pasado. Un sabor, por sencillo que sea, puede abrir cajones de recuerdos que creías olvidados: la casa de tu abuela, un verano de la infancia, un viaje que ya casi no recordabas. Tus sentidos se vuelven llaves que te devuelven a momentos y lugares muy personales. Y de pronto, la emoción no viene de lo que tienes en el plato, sino de lo que despierta en ti.

Pensar en un plato desde el punto de vista sensorial es como crear una obra con muchas capas. No se trata solo de abrumar con sabores, sino de que cada elemento converse con los otros. El crujido de una textura puede ser tan impactante como un aroma inesperado. Una temperatura fría puede hacer que un recuerdo cálido se sienta más presente. Cada pequeño detalle tiene algo que decir. La experiencia multisensorial en la comida es un reflejo de nuestra vida. Vivimos tocando, oliendo, escuchando, viendo. Cuando todo eso se une en un solo instante, la cocina nos recuerda una verdad simple: somos cuerpo, sí, pero también somos memoria.

Lo sensorial te conecta, pero lo emocional te transforma. Cuando un plato logra encender esa chispa dentro de ti, lo que realmente se queda no es el ingrediente ni la técnica. Es esa huella invisible que deja. Es ese instante casi imperceptible lo que hace que la gastronomía se convierta en un verdadero lenguaje. Un lenguaje que no necesita traducciones porque le habla directamente a lo más humano que hay en nosotros.

Por eso, cuando hablamos de emoción en la cocina, en realidad estamos hablando de 

conexión. Con los demás, pero sobre todo contigo mismo. Porque al final, más allá del diseño, la técnica o la innovación, lo que buscamos en la mesa es sentir que estamos vivos, que aún podemos sorprendernos y emocionarnos.

La relación entre armonía y matemáticas, lo bello y lo sabroso: 

Proporción áurea -Secuencia de Fibonacci-

En última instancia, no hay nada misterioso sobre la belleza. Tiene su propia lógica. Hay una secuencia que se repite a lo largo de la naturaleza, y nuestros cerebros la perciben como armonía y belleza. Me refiero a la secuencia de Fibonacci, una serie matemática que aumenta sumando dos números consecutivos: 0, 1, 1, 2, 3, 5, 8, 13 —y así sucesivamente hasta el infinito. Esta serie está íntimamente relacionada con el número áureo, ese número (1.618) que aparece en las piñas de pino, en los girasoles, en las conchas marinas, e incluso en la manera en que los árboles brotan nuevas ramas.

¿Y qué podría decirnos todo esto? Que la belleza no es un accidente; está arraigada en una fórmula que nos conecta con el diseño más antiguo del mundo. Aplicada a la gastronomía, no estamos "decorando" el plato; en lugar de decirnos entre nosotros "esto se ve bonito", estamos hablando un lenguaje universal que comunica directamente a nuestro cerebro: "Esto es perfecto, esto está equilibrado, esto está en armonía". De la misma forma con su sabor. El equilibrio entre lo umami, lo ácido o lo salado dentro de un plato. El balance perfecto que queremos encontrar para obtener el mejor sabor. Es la manera más suave de crear una experiencia que no solo se ve  bien, sino que se siente bien. 

 

Figura 1. La relación de Fibonacci que se encuentra en las semillas del girasol. Figura 1. 2. Mole de tauch, girasol y calabaza. 

Platillo de la temporada 2021 del restaurante K’u’uk, Mérida, Yuc., Mex. 

Los Sentidos.  ¿Qué son y cuáles son?

Siempre se ha dicho que solo tenemos cinco sentidos para entender el mundo: vista, gusto, olfato, oído y tacto. Crecimos con ellos, los usamos para explicar nuestras vivencias. Pero si nos fijamos bien en lo que pasa cuando nos sentamos a la mesa, nos damos cuenta de que son insuficientes. Comer es mucho más complejo. Es un tejido de sensaciones que nos invaden y, al unirse, crean los recuerdos más profundos.

1.- La vista. Decidimos antes de probar. La vista maneja nuestras expectativas, influye en nuestro gusto e incluso anticipa el placer. Un plato lleno de colores vibrantes y contrastes genera confianza y nos da ganas de probarlo. Uno con colores apagados puede causar rechazo antes del primer bocado. La forma en que se colocan los ingredientes, el diseño del plato, la vajilla... todo eso es un lenguaje visual. Comer también es mirar, y muchas veces lo que se nos queda en la memoria no es el sabor, sino la imagen.

2.- El gusto. Lo llamamos sabor, el sentido mas importante al cocinar, pero en realidad es un concierto de estímulos. Dulce, salado, ácido, amargo y umami conviven, conversan y te cuentan historias. Estos sabores básicos convergen con otras sensaciones o sabores secundarios: Picante, adiposo (graso), astringente, metálico y almidonado. El gusto convierte la materia en emoción, transforma lo físico en algo que te toca el corazón. Una cucharada puede darte consuelo, retarte o conmoverte. Cuando diseñamos un plato pensando en el gusto, no solo estamos mezclando ingredientes, estamos creando las palabras que van a formar una historia.

3.- El olfato. El aroma es el preludio del sabor, pero también su eco más persistente. Entre un 75% y un 90% del sabor es el olor. Un simple olor puede transportarte a la cocina de tu infancia o a un viaje que hiciste. El olfato es muy personal: no se ve ni se toca, simplemente se siente y te conecta con tu memoria más profunda. Crear un aroma es como diseñar una emoción invisible, una huella que se queda mucho después de haber terminado de comer.

4.- El oído. El sonido en la mesa a menudo se nos pasa por alto, pero siempre está ahí. El crujido de la corteza, las burbujas de un caldo, el tintineo de las copas: todos son mensajes que mejoran la experiencia. Incluso el silencio tiene su lugar, porque la ausencia de ruido también puede ser emocionante. Además del plato, el ambiente sonoro influye en nuestro estado de ánimo: la música, el murmullo de las voces, el ritmo del lugar. La cocina también se escucha.

5.- El tacto. El contacto es inevitable: la textura de una corteza, la suavidad de una crema, la temperatura del plato que roza tus labios. El tacto nos recuerda que comer es un acto físico, íntimo, de nuestro cuerpo. Sentimos la firmeza, la suavidad, la aspereza, y cada sensación se convierte en un significado. Crear texturas es diseñar cercanía, es invitar a la persona a tocar lo que no se ve.

Figura 2. Los Sentidos

¿El Sexto Sentido? Más allá de los cinco conocidos

La ciencia de hoy nos dice que no tenemos solo cinco sentidos. Existen al menos tres más, que son evidentes aunque no los nombremos. Llamémoslos sentidos secundarios:

6.1.- El sentido del tiempo: El que te hace notar lo que tardan los platos en llegar y la cadencia de la comida.

6.2- El sentido de la temperatura: El que convierte un sorbete helado en un shock refrescante o un caldo caliente en un abrazo reconfortante.

6.3- El sentido interno o propiocepción: Esa conciencia que tienes de tu cuerpo por dentro: el equilibrio, tu postura, la sensación de estar lleno o satisfecho, el sostener un tenedor y saber que es un tenedor sin la necesidad de mirarlo.

Estos tres sentidos participan en cada comida, aunque no nos demos cuenta. Siempre están ahí, en silencio. Pero si miramos más a fondo, descubrimos que los humanos tenemos un mapa de sensaciones mucho más grande.

A mi manera, creo que ese sexto sentido es el conjunto de todos los sentidos que te enumeraré. También te diré que algunos de los siguientes sentidos pueden sonar a sacados de la ficción o no sentirse como hechos científicos probados. Sin embargo, sabemos que existen porque, en algún momento, prácticamente todos hemos sentido algo similar. Y el verdadero arte del diseño emocional es lograr que estos "sentidos" se despierten a propósito, creando experiencias que van más allá de lo evidente, y es por esto que su estudio lo considero esencial dentro de una experiencia gastronómica multisensorial. 

Los 22 nuevos sentidos (o sub sentidos) aplicados al diseño de la experiencia alimentaria 

 1.- Equilibriocepción: Te ayuda a mantenerte erguido en la silla y a sostener tu copa sin derramarla, permitiéndote disfrutar de la comida con total comodidad.

2.- Percepción de la gravitación: La capacidad de sentir el peso de la gravedad en tu cuerpo, lo que te permite percibir la densidad y la consistencia de una salsa o el cuerpo de un vino.

3.- Visión energética: La capacidad del ser humano de interpretar la energía que emana de lo que esta viendo o sintiendo, anticipando su temperatura, carga eléctrica y su sabor antes de probarlo. Depende totalmente de experiencias previas y del conocimiento de la persona del mundo que lo rodea.

4.- Kinestesia: Nuestra capacidad de entender el movimiento y posición de los cuerpos, tal como masticar, deglutir, y toda la información que se genera con el movimiento. Por ejemplo: Que textura y sabor tendrá algo solamente con ver o sentir su movimiento. 

5.- Termocepción: Te permite sentir y diferenciar la temperatura, y ayuda al cuerpo a termoregularse. Como puede ser con la sudoración o la acción de acobijarse.

6.- Percepción dimensional: La habilidad de percibir el mundo en 3 dimensiones (Longitud, Altura y profundidad) o “ver con la mente" nuevas dimensiones y densidades en un plato, como la forma en que los ingredientes se entrelazan y se superponen.

7.- Percepción de conectividad lumínica: Te ayuda a sentir la luz que llena un espacio, lo que determina como se ve un objeto, su color, brillo y sombras que nos darán la idea de su textura.

8.- Percepción subconsciente: Facilita que tu mente consciente y subconsciente trabajen juntas para que puedas disfrutar de la comida sin pensar en cada bocado, permitiéndo que tu mente consciente centre su atención en lo importante y dejando que todas las tardes secundarias, como rascarte o estar pendiente del tiempo, las maneje el subconsciente.

9.- Sentido direccional -sin tiempo-: Te permite orientarte sin necesidad de medir el tiempo trascurrido. 

10.- Intuición: Te ayuda a anticipar hechos futuros. Descifrar y discernir si un plato te gustará o no, incluso antes de probarlo, como la sensación de que un postre será delicioso solo con verlo.

11.- Ecolocalización: Te permite crear imágenes mentales a partir del sonido que recibes, como imaginar el tamaño y la forma de un platillo que se encuentra debajo de un capelo o campana para alimentos, solo con el sonido que hace el metal de dicha campana al golpearlo.

12.- Magnetocepción: Te ayuda a percibir inconscientemente cualquier campo magnético, lo que influye en tu estado de ánimo y en cómo percibes el ambiente que te rodea.

13.- Electromagnetocepción: La habilidad de detectar impulsos eléctricos y campos magnéticos sin distinguirlos, tal y como las tortugas y algunas aves se ubican y distinguen lugares. En estudios de la reacción del cerebro humano al electromagnetismo, se puede observar, por medio de electroencefalogramas y una red de bobinas, como el cerebro se ‘ preocupa ‘ al sentir el cambio de un campo magnético. 

14.- Sentido común: El conocimiento práctico que tenemos acerca del mundo y el actuar lógico en base a la razón y normas sociales. El sentido común te ayuda a decidir lo que es probable o improbable en un plato, como saber que una combinación de sabores funcionará.

15.- Sexocepción: Te permite percibir las feromonas del sexo opuesto a través del epitelio olfatorio, lo que puede influir en tu apetito y en cómo disfrutas de la comida en compañía. Como ejemplo, algunos alimentos altos en androsterona y androstenol con el apio, las chirivías y las trufas.

16.- Quimiococepción: La habilidad de tu cuerpo para diferenciar entre distintos compuestos en un mismo elemento. Esto es lo que te permite diferenciar un plato bien mezclado.

17.- Nocicepción: El sentido que te permite "sentir" si algo es nocivo o será doloroso. Es lo que te avisa si un plato está demasiado picante o si un líquido no lo debes de beber, protegiéndote de posibles daños.

18.- Interocepción: Te transmite sensaciones internas, como el hambre o la saciedad, lo que te ayuda a saber cuándo es el momento de comer y cuándo es el momento de parar.

19.- Sinestesia: La percepción conjunta de varios sentidos. De la cual vamos a hacer una descripción muy detallada. Es lo que te permite "oír" los colores de un plato o "ver" los sabores, creando una experiencia sensorial completa.

20.- Termoalgesia: Capacidad sensorial que te permite percibir los estímulos de la temperatura y su dolor. 

21.- Bariestesia: Te ayuda a percibir el peso y la presión que ejercen los objetos sobre tu cuerpo interno -tejidos, músculos y huesos- , como la sensación de saciedad que nos da una comida después de ingerida.

22.- Cenestesia: Te da la sensación general de que tu cuerpo existe o de sentirse saludable . Este sub sentido se diferencia de los demás en que se encuentra solamente en la consciencia, y no en alguna parte del cuerpo humano. 

  Figura 3. Ilustración conceptual inspirada en la experiencia multisensorial de la gastronomía. 

Sentidos PES  (Percepción extrasensorial) Una conexión más allá de la lógica.

Esta rama de los sentidos se adentra en lo que la ciencia aún no puede explicar. Son esas sensaciones que carecen de evidencia, que desafían lo tangible, y que dependen de una percepción extrasensorial: la precognición, la telepatía o la clarividencia.

Algunos de estos "sentidos" han sido protagonistas de muchas de las historias más increíbles de la humanidad, e incluso han dado pie al nacimiento de nuevas creencias y religiones. De hecho, estudios revelan que más del 24% de la población americana cree en estos fenómenos.

¿Qué nos dice esto? Que aunque no tengan una explicación científica, esta parte de la población espera, o al menos está abierta, a que estos "sentidos" se activen. En el mundo del diseño de experiencias, no podemos ignorar una creencia que está arraigada en un porcentaje tan grande de la gente. Por eso, los considero un elemento crucial para tomar en cuenta cuando se diseña una experiencia multisensorial completa, que busca ir más allá de lo evidente y tocar una fibra más profunda en el comensal.

PES.1.- Tactilvidencia: El poder de sentir, con tu cuerpo energético, la "energía" de otros comensales en la mesa, creando un ambiente de conexión.

PES.2.- Clariaudencia: Te permite percibir sonidos ocultos en el ambiente de un restaurante que refuerzan la sensación de un espacio vivo y vibrante.

PES.3.- Telepatía: La capacidad de percibir lo que los demás comensales están pensando o sintiendo acerca de la comida, creando una experiencia compartida.

PES. 4.- Sensibilidad espiritual: La capacidad de modificar la estructura de tu cuerpo físico a voluntad para disfrutar de la comida, como la sensación de relajación al saborear un plato reconfortante.

PES. 5.- Gusto extrasensorial: La habilidad -no comprobada- de identificar sabores sin usar el sentido del gusto. Como sentir el picor de un chile solo con acercarse a su planta.

PES. 6.- Clarividencia: La capacidad de obtener información de un objeto, lugar, situación o personas mediante la percepción extrasensorial. Altamente documentado pero sin respaldos científicos.

La Sinestesia. Su estudio y aplicación gastronómica.

La sinestesia es una cosa alucinante en el cerebro: un puente que conecta los sentidos sin que te des cuenta. Para quienes la viven, escuchar un sonido puede detonar un color, o un sabor puede dibujar una forma en la mente. No es algo raro, sino una forma diferente de percibir el mundo, que convierte tu vida en una coreografía de sensaciones. Se dice que pocas personas, entre el 2 y el 4%, ya nacen con ella. Algunos ven colores al escuchar música; otros perciben tonalidades al probar un alimento o asocian texturas con sonidos. Es como si sus cerebros estuvieran cableados de forma diferente, con las fronteras entre los sentidos mucho más borrosas y fluidas.

Pero lo más interesante es que, aunque no la tengas de nacimiento, todos podemos crear experiencias que se sientan así. La neurogastronomía y el food design aprovechan esta idea para ampliar el lenguaje de la cocina: el color, el sonido y la textura ya no son solo extras, son los protagonistas en la historia del sabor.

Sabor	Color asociado	Sonido asociado	Textura / forma asociada
Dulce	Rojo, rosa, amarillo claro	Tonos agudos, música ligera	Suave, redondo, cremoso, sedoso
Ácido	Amarillo intenso, verde lima	Sonidos agudos, disonantes	Crujiente, aireado, anguloso
Amargo	Marrón oscuro, negro, morado	Tonos graves, sonidos pesados	Áspero, fibroso, granulado, angular
Salado	Blanco, azul pálido, gris	Sonidos metálicos, ritmos secos	Firme, seco, partículas finas, crujiente
Umami	Rojo oscuro, tierra, dorado	Sonidos graves, resonantes	Carnoso, untuoso, redondo, prolongado

*Tabla de asociación sinestésica entre el sabor, color, sonido y textura. K’u’uk investigación, Mérida, Yucatán, Mx. E. Rukos 2025

Domo de chocolate oscuro → notas graves y largas (Do2–Sol2), marcando profundidad, 

Arándanos (cítricos/ácidos) → notas agudas, rápidas  (La4–Do5), staccato, 

Crema amarilla/frutal → notas brillantes (Re mayor), con arpegios ascendentes, 

Pincelada naranja y dorada → acordes resplandecientes, semicorcheas en arpegio, 

Humo con clave de sol → glissando etéreo en cuerdas, o un armónico sostenido en el violín. 

 Figura 4. Ilustración conceptual de la sintestesia aplicada a la gastronomi1a. 

Un chef que juega con la sinestesia entiende que un sorbete amarillo no solo debe saber ácido: si lo sirves con música aguda, ese ácido se intensifica. O que un mole negro se siente más profundo y terroso si lo acompañas con tonos graves. Del mismo modo, una mousse servida en una forma redonda y suave puede sentirse más dulce que la misma mousse presentada en un cubo angular.

Entendiendo la sinestesia a través de la psicología del color, textura y forma

Antes de que un plato llegue a la mesa, tu mente ya está trabajando. El cerebro es una máquina predictiva que, de manera inconsciente, empieza a construir una historia con lo que ve, lo que oye y lo que huele. En la mesa, el color dejó de ser un simple adorno para convertirse en algo que realmente percibimos en el sabor. Te lo digo así: lo que vemos le dice a nuestro cerebro lo que vamos a probar. Ese anticipo puede reforzar, cambiar o hasta contradecir la experiencia real en la boca. Nuestro cerebro usa atajos: si un plato es rojo, esperamos que sea dulce; si es verde, lo asociamos con lo ácido. Y si tiene un tono oscuro, anticipamos algo amargo. Estos aprendizajes, que son en parte culturales y en parte biológicos, moldean nuestra memoria gustativa incluso antes de que la comida toque la lengua. A lo largo de los años, los científicos han estudiado esta relación. Por ejemplo, en un estudio de la universidad de Oxford en el Reino Unido, la gente asoció el color rojo con lo más dulce, mientras que el verde y el amarillo casi nunca se sintieron dulces. Y lo interesante es que esto no siempre es igual en todos lados: en Taiwán, una bebida azul era de menta, pero en el Reino Unido esa misma bebida era de frambuesa.

El color y el sabor

El color, claro, no cambia la composición química de un alimento, pero sí cambia la forma en que lo vivimos. A veces confirma lo que esperamos; otras, cuando contradice demasiado, simplemente lo ignoramos o hasta lo rechazamos. Por eso, el diseño del color en un plato no es un detalle menor. Es un lenguaje a través de los ojos, como si de señas se tratara, que habla directamente con nuestro paladar.

Color principal	Asociación gustativa más común	Ejemplo gastronómico
Rojo / Rosa	Dulce	Frutas rojas, postres con fresa
Amarillo	Ácido	Limón, maracuyá
Verde	Ácido / Fresco	Manzana verde, hierbas
Azul	Salado / Fresco	Bebidas isotónicas, agua mineral
Blanco	Salado / Neutro	Sal, quesos frescos
Marrón / Negro	Amargo	Café, chocolate negro
Morado	Amargo / Terroso	Berenjena, vino tinto joven
Naranja	Ácido-dulce, vibrante	Naranja, zanahoria

*Tabla de asociación sinestésica entre el color, sabor y producto. K’u’uk investigación, Mérida, Yucatán, Mx. E. Rukos 2025

El sonido y el sabor

En la mesa, nunca estamos solos con el plato. También escuchamos. Y ese paisaje sonoro, ya sea música, el murmullo de conversaciones o un silencio lleno de tensión, se cuela en la experiencia del gusto. No es un accesorio: un sonido puede suavizar un vino tánico, realzar la frescura de un ceviche o hacer que una sopa que parecía perfecta se sienta plana. Sin que nos demos cuenta, nuestro oído afina nuestra lengua.

El científico Charles Spence, en Oxford, lo llama el “sentido olvidado del gusto”. Y tiene toda la razón. El volumen, el timbre, la textura del sonido... todo eso cambia la forma en que saboreamos. Si el volumen es alto, se reduce el dulzor y lo salado, como si la música fuerte se comiera los matices. En la cabina de un avión, con sus 85 decibeles constantes, el umami brilla. Por eso el jugo de tomate en pleno vuelo sabe mejor que en tierra. Los tonos agudos empujan lo dulce y lo ácido, como si un cítrico necesitara un violín para sentirse completo. Los tonos graves arrastran el amargor y el peso en boca, esa densidad de un chocolate negro o un vino maduro. Los timbres ásperos refuerzan la astringencia, como un eco metálico que se pega al paladar.

No es magia: es integración multisensorial. El cerebro tiende a juntar lo que ocurre al mismo tiempo. Si oigo olas mientras como ostiones, el mar entra no solo por la boca, también por el oído. Eso es congruencia: dos sentidos contando la misma historia. Uno de los ejemplos más claros de diseño emocional en la cocina es The Sound of the Sea, de Heston Blumenthal en The Fat Duck. El plato (del año 2007) es sencillo en apariencia: sashimi con una arena de tapioca y una espuma que evoca el oleaje. Pero lo sorprendente llega con una concha marina que trae dentro un iPod. El comensal se coloca los audífonos y escucha el romper de las olas y el vuelo de las gaviotas.

 Figura 5. “The Sound of the Sea”. Creación icónica de Heston Blumenthal, reinterpretada para este capítulo. 

En ese instante todo cambia: el pescado se siente más fresco, la espuma más salada, la arena más real. No es la comida lo que cambia, sino la mente que completa la experiencia. Los recuerdos del mar —vacaciones, el rocío en la cara, el pescado recién bajado del barco— se despiertan y se suman al sabor.

Por eso este plato es tan famoso: porque demuestra que un sonido puede transformar lo que comemos y convertirlo en un recuerdo imborrable.

El reto no es llenar de música un restaurante, sino afinar la atmósfera. Hay que pensar en el sonido como un ingrediente más. Para el ambiente, entre 50 y 70 decibeles es lo ideal. Lo suficiente para conversar sin gritar y al mismo tiempo sentir que el espacio respira. Cosas como alfombras, cortinas o madera no solo decoran, también absorben el sonido. Para los platos, la música puede acompañar. Para los cítricos o las burbujas, piensa en sonidos agudos y rápidos. Para el cacao o un café, usa graves profundos. Y para un vino tánico, puedes usar sonidos suaves si quieres suavizarlo o algo más áspero si buscas resaltar esa sensación. La narrativa breve de un sonido de pocos segundos puede anticipar el plato. El “crash” de las olas en un ceviche, un susurro grave en un mole. Es como un prólogo que prepara al paladar.

Parámetro sonoro	Correspondencia gustativa	Ejemplo en plato/bebida
Tonos agudos	Dulce / Ácido	Sorbete de limón, frutas cítricas
Tonos graves	Amargo / Umami profundo	Chocolate negro, vino tinto maduro
Volumen alto (>85 dB)	Suprime lo dulce y salado, potencia umami	Jugo de tomate en avión, ramen con caldo intenso
Volumen medio (50–70 dB)	Favorece matices, equilibrio	Degustación de vinos, menús de cata
Timbres ásperos	Astringencia, rugosidad	Vinos jóvenes, café fuerte
Timbres suaves/melódicos	Crema, dulzor, redondez	Postres lácteos, mousses
Ritmos rápidos	Estimulan consumo veloz	Bares con música pop/rock
Ritmos lentos	Prolongan la experiencia	Cena formal con música clásica

*Tabla de asociación sinestésica entre el sonido, el sabor y platillo K’u’uk investigación, Mérida, Yucatán, Mx. E. Rukos 2025

Olfato y sabor

A veces pensamos que el sabor solo tiene que ver con la lengua, pero no es así. Es una experiencia compleja que surge de un baile entre el gusto y el olfato. Mientras tus papilas gustativas detectan los cinco sabores básicos—dulce, salado, ácido, amargo y umami—, el olfato aporta esa riqueza de matices que te permite distinguir entre una fresa, una frambuesa o un vino tinto. Se dice que entre el 75 y el 80 % de lo que llamamos "sabor" viene en realidad de los aromas. Cuando comemos, las moléculas aromáticas viajan a tu nariz no solo cuando hueles algo directamente, sino también desde tu boca, por dentro. Es esa conexión la que el cerebro usa para armar el sabor completo. Por eso, el olor se convierte en la puerta de entrada al sabor, anticipando lo que vas a sentir y moldeando la percepción real en cada bocado. Igual que el color prepara tu mente para un gusto, los aromas construyen puentes directos con sabores. Si algo huele a humo, sabes que va a saber a tostado; si huele a mar, a sal. Es una conexión inmediata que hace que los platos nos evoquen emociones incluso antes de probarlos.

El olfato y el sabor en tiempos de COVID-19

Uno de los fenómenos más reveladores sobre la relación entre el olfato y el sabor lo vivimos durante la pandemia de COVID-19. De pronto, millones de personas reportaron que la comida había perdido sentido: no sabían lo que comían, más allá de lo dulce, lo salado o lo ácido.

¿Por qué pasó esto? El virus atacaba no a las neuronas olfativas directamente, sino a las células de soporte del epitelio olfativo. Es decir, dañaba la estructura que permite que nuestros receptores olfativos funcionen. La inflamación bloqueaba la llegada de aromas al cerebro y, sin aromas, el sabor se reducía a lo básico. Lo que antes era un café con notas de cacao, nuez y caramelo, se convertía en un líquido amargo sin matices.

Este episodio nos recordó algo fundamental: el “sabor” depende del olfato. El gusto solo nos da cinco pistas (dulce, salado, ácido, amargo y umami), pero es el olfato retronasal —ese viaje de los aromas desde la boca hasta la nariz mientras comemos— el que construye la complejidad.

Cuando el virus nos quitó esa capacidad, nos dimos cuenta de lo frágil que es la experiencia gastronómica y de cómo nuestra memoria sensorial depende de un sistema en equilibrio. Comer sin olfato fue, para muchos, como ver el mundo en blanco y negro.

Olor predominante	Asociación gustativa principal	Percepción sensorial / evocación
Humo / brasas	Amargo, tostado, umami	Carnes a la parrilla, café, mezcal; notas intensas de fuego.
Tierra húmeda	Umami, mineral, amargo suave	Hongos, raíces, trufas; sensación de profundidad y origen.
Plantas verdes / hierba	Ácido, fresco, ligeramente amargo	Hojas frescas, cilantro, vinos jóvenes; transmite vitalidad.
Flores	Dulce, ácido delicado	Miel, frutas maduras, especias suaves; etéreo y ligero.
Fruta madura	Dulce intenso, jugoso	Mango, durazno, uva; placer inmediato.
Fruta cítrica	Ácido, fresco, chispeante	Naranja, limón, toronja; energía brillante.
Especias secas (canela, clavo)	Dulce, picante, cálido	Repostería, cocina lenta; confort.
Madera / resina	Amargo, seco, umami	Vinos añejados, chocolate amargo; madurez.
Metal / mineral	Salado, frío, umami	Agua mineral, mariscos frescos, sangre; pureza.
Mar / salitre	Salado, fresco	Pescado, algas, ostras; limpieza penetrante.
Caramelo / miel	Dulce, cálido	Azúcar tostado, siropes; notas acogedoras.
Fermento / levadura	Ácido, umami, complejo	Pan, cerveza, quesos madurados; complejidad viva.

*Tabla de asociación olor, sabor y sensación. K’u’uk investigación, Mérida, Yucatán, Mx. E. Rukos 2025

El olfato no solo completa el sabor, lo amplifica, lo transforma y lo ancla a tus recuerdos y emociones. Sin ese olor, el sabor se reduce a algo básico. Pero con él, se abre un universo sensorial que nos permite viajar con cada plato.

Texturas, Formas y Sabor 

El sabor también se toca. Cada textura es un lenguaje en sí mismo: lo crujiente habla de frescura o de un proceso, lo cremoso de indulgencia y lo gelatinoso de una suavidad que se queda. La forma, por su parte, guía la velocidad con la que un alimento se derrite, se disuelve o se rompe en tu boca. Una galleta crujiente libera sus sabores de golpe; una mousse lo hace de forma lenta, como un viento ligero. Piensa en una esfera de chocolate: se derrite de manera pausada y redonda. Un prisma de chocolate, en cambio, libera notas rápidas e intensas. Y nuestro cerebro tiene sus preferencias: asocia lo redondo con lo dulce, mientras que lo angular lo asocia con lo ácido o amargo. Los grandes cocineros diseñan experiencias no solo desde el sabor químico, sino también desde la ingeniería de la textura y la geometría de la forma. Es ahí, donde lo crujiente dialoga con lo cremoso y donde lo redondo suaviza y lo anguloso despierta, que se escribe gran parte del placer gastronómico.

Elemento	Influencia en el sabor	Ejemplo
Crujiente / Crocante	Frescura, liberación inmediata	Papas fritas, pan tostado
Gelatinoso / Viscoso	Liberación lenta, sabores persistentes	Gelatina, miel
Cremoso / Untuoso	Uniformidad, sensación indulgente	Helado, queso crema
Fibroso / Carnoso	Intensifica umami, prolonga masticación	Carne, setas
Sedoso / Suave	Realza lo dulce y floral	Mousses, natillas
Granulado / Áspero	Asociado a lo terroso o amargo	Cacao en polvo, pan integral
Aireado / Espumoso	Sensación ligera, efímera	Merengue, espuma de cítricos
Forma redonda / curva	Asociada con lo dulce y lo armónico	Frutas, panes redondeados
Forma angular / puntiaguda	Asociada con lo ácido o amargo	Limones, quesos curados
Partículas finas	Potencian percepción inmediata	Sal, azúcar glas
Grasas y proteínas	Prolongan y transportan sabores	Chocolate, mantequilla

*Tabla de asociación personal entre textura, forma, el sabor y su percepción y un ejemplo práctico. K’u’uk investigación, Mérida, Yucatán, Mx. E. Rukos 2025

La multisensorialidad en acción. La puesta en marcha de los sentidos y sus reacciones. 

El "Pan del Bosque" de Narisawa

En la alta cocina, a veces la magia no solo está en el plato, sino en el proceso. En el aclamado restaurante Narisawa en Tokio, el chef Yoshihiro Narisawa ha creado un plato que es el ejemplo perfecto de esto. "Bread of the Forest" no es solo una receta, es una experiencia que teje una historia desde el momento en que te sientas a la mesa. Es la prueba de que un plato puede conectar, emocionar y transformar al comensal en un espectador activo. 

 Figura 6. “Bread of the Forest”, plato creado por Yoshihiro Narisawa en Tokio. Imagen reinterpretada para fines ilustrativos. 

• La preparación: un despertar gradual: Un ayudante se acerca con una elaborada y decorativa presentación con una masa viva preparada con levaduras silvestres del bosque de Shirakami. A la vista, la belleza del recipiente y la masa en sí genera expectativa. El olfato capta un aroma sutil, terroso y agrio, que anuncia lo que viene. La percepción del tiempo te hace sentir la anticipación.
• La cocción -calor y sonido- : Un ayudante toma la masa, la coloca en un recipiente caliente y la hornea frente a ti. A la vista, observas cómo cambia de color y adquiere una corteza dorada. El oído percibe el chisporroteo del pan, una melodía que te indica que la perfección está cerca. El olfato se impregna con un aroma horneado y reconfortante. La  termocepción te acerca el calor que irradia el recipiente. La propiocepción te hace consciente de tu cuerpo expectante, listo para recibir el alimento.
• El momento de servir -textura y sabor-: Sirven el pan recién horneado y esponjoso, con un acompañamiento que cambia según la temporada. Yo tuve la suerte de probarlo con una "mantequilla de musgo". A la vista, la presentación es hermosa. Al cortarlo, el tacto percibe su suavidad, la elasticidad y el crujido de la corteza. Finalmente, el gusto explota con el dulzor de la masa, la complejidad de la levadura y el toque salado y terroso de la mantequilla de musgo.

El Ceviche en Burbuja de K’u'uk

En nuestro aclamado restaurante K’u’uk en Mérida, creamos un plato que es un ejemplo perfecto. Ceviche de langosta en burbuja. No es solo una receta, es una experiencia que teje una historia desde el momento en que te sientas a la mesa. Es la prueba de que un plato puede conectar, emocionar y transformar al comensal en un espectador activo. 

 Figura 7. “ceviche de langosta”, plato de K'u'uk. Fotografía: Rodolfo Vallado. 2021

• La preparación: un despertar gradual: El mesero coloca frente a ti una esfera translúcida que encierra el platillo. La vista capta la belleza de la esfera y la misteriosa promesa que encierra. Se alertan el oído y tacto al estallar la burbuja. El olfato toma el control con un aroma cítrico y fresco en el ambiente.
• La sorpresa en el plato: la vista que contradice: Al romperse la esfera, la vista se enfrenta a la sorpresa. Descubres los colores vivos de los ingredientes, pero también el negro profundo del recado negro, un tono poco común en un ceviche. Esta contradicción visual genera una curiosidad que despierta la mente antes de probar.
• El momento de probar: texturas y memorias: El gusto experimenta una sinfonía de sabores: la acidez, el dulzor, el umami de la langosta, y el toque salado del caviar. El tacto se manifiesta en la boca: la firmeza de la langosta, el crujido del rábano y la sensación de la burbuja que desaparece. El olfato se confirma en boca, un retro-olfato que profundiza la experiencia gustativa.
  

Crear para todos los sentidos - Multisensorialidad

El verdadero desafío en la gastronomía, como ciencia que nos permite averiguar la mejor forma de alimentarnos, es dirigir toda esta orquesta de sensaciones, productos y técnicas para poder alimentarnos de una manera sustentable, sostenible y mejor.

La emoción nace cuando los sentidos se ponen de acuerdo: cuando la vista anticipa, el olfato acompaña, el oído confirma, el tacto acaricia y el gusto completa la experiencia. Pero también cuando el tiempo se usa con inteligencia, cuando la temperatura emociona y cuando el cuerpo se siente en equilibrio, satisfecho y feliz.

¿Qué sucede cuando nuestro intelecto y destreza nos permiten modificar, hasta engañar, a los sentidos? Se genera la sorpresa, lo inesperado. Algo así como cuando nos enamoramos, nos golpeamos contra algo o aquella primera vez que ganaste un premio.

Se provoca lo que llamamos el factor: ¡Wow!

Hablar de la cocina multisensorial es, en el fondo, hablar de la naturaleza humana. Porque lo que nos conmueve no es solo lo que probamos, sino lo que nos invade al hacerlo: la memoria, la emoción, el cuerpo.

Diseñar para los sentidos es diseñar para lo más profundo que hay en nosotros: el amor, la pasión, el dolor, el recuerdo. Pero lo que buscamos es diseñar multisensorialmente un plato para generar la primera experiencia, el futuro recuerdo y que ese recuerdo prevalezca.

El diseño emocional aplicado a la alimentación

El diseño de los alimentos —o Food Design— es mucho más que inventar un plato bonito o un envase novedoso. En realidad, se trata de entender y ordenar nuestra relación con lo que comemos. Toca todos los ángulos: desde cómo producimos y reducimos el desperdicio, hasta cómo conservamos los alimentos y cómo los presentamos en la mesa. ¿Y para qué sirve todo esto? Para resolver problemas sociales y ecológicos, para generar ambientes más sostenibles y, sobre todo, para hacernos más conscientes de cómo nos alimentamos.

Con esta base, entramos de lleno al diseño emocional. Aquí los sentidos toman el papel principal. No hablamos solo de un platillo que se vea bien o de la foto perfecta para redes sociales, sino de todo lo que ocurre alrededor de ese plato: lo que vemos, lo que olemos, lo que escuchamos, lo que sentimos al tocarlo y, claro, lo que probamos. Se trata de diseñar desde la multisensorialidad para mejorar la experiencia y, con ella, nuestra calidad de vida.

Pensemos en ejemplos muy cotidianos:

Ese caldo de puchero que al día siguiente sabe mejor porque los sabores se concentraron. ¿Por qué no diseñar la experiencia para que ese sea justo el momento de servirlo?.

El aroma del café recién molido que nos despierta antes de probarlo. Allí el olor está trabajando tanto como el sabor, por lo que sería mejor siempre molerlo justo antes de servirlo.

O una tortilla hecha a mano, que calienta la palma, vemos que se eleva en el comal y huele a maíz tostado. Tres sentidos activados en un alimento que parece tan simple.

El diseño emocional va justo de eso: de que la comida no solo alimente, sino que provoque confort, sorpresa, nostalgia o incluso reflexión. La emoción puede ser positiva o negativa, pero siempre deja huella.

¿Qué abarca el diseño de alimentos?

Diseño de experiencias: se refiere a las narrativas que creamos alrededor de la comida, desde la disposición de una mesa hasta un menú degustación que cuenta una historia.

Diseño de los sabores: alcanzar la meta deseada en relación de los sabores de los productos y a quien va dirigido. La mezcla, técnica, ética y la finalidad del sabor deseado.

Diseño de sistemas alimentarios: se enfoca en los procesos que van de la siembra al desperdicio, buscando regenerar ecosistemas y comunidades. (Por ejemplo: convertir cáscaras de frutas en bioplásticos, o creación de nuevos ingredientes provenientes del circuito alimentario) .

Diseño de productos y servicios: se trata de la creación de alimentos, envases y herramientas que mejoran la manera en que comemos. (Por ejemplo: utilización de ciertos desperdicios como combustible para cocinar).

Innovación social y cultural: busca transformar cómo percibimos lo que comemos para promover salud, sostenibilidad y equidad. (Por ejemplo: incluir en nuestra alimentación ciertos ingredientes poco usuales como el ramón o la chaya en y usarlos regularmente en las mesas) .

¿Por qué es importante el diseño de alimentos?

Sostenibilidad: porque nos ayuda a reducir el costo y desperdicio, ademas de fortalecer los ecosistemas. 

Identidad y cultura: porque nos conecta con lo local, y nos permite no olvidar el pasado de nuestras culturas.

Acceso equitativo: porque busca que más personas puedan acceder a alimentos saludables y culturalmente significativos.

Innovación: porque ofrece una mirada integral para resolver problemas complejos de la industria alimentaria.

Salud pública: porque nos lleva a diseñar alimentos más nutritivos y atractivos, ayudando a mejorar el bienestar colectivo.

Interés público: nos permite generar expectativa, curiosidad y alimenta la creatividad de la sociedad.

¿Cómo aplicamos el diseño emocional en la cocina?

Todo comienza con preguntas simples, pero claras^: ¿Qué problema quiero resolver? , ¿Qué emoción quiero despertar?, ¿Qué sentidos quiero activar?, ¿Hasta dónde quiero que llegue el impacto?.

 Figura 8. Sopa de letras. Imagen creada mediante herramientas de inteligencia artificial para fines ilustrativos. 

Veamos un ejemplo. Supongamos que el problema es el costo del menú y vives en una zona rica en hortalizas orgánicas. La respuesta inmediata es comprar local: ver qué hortalizas hay, cuánto cuestan, qué calidad tienen. Resuelto lo práctico, viene lo emocional: quiero generar sorpresa. Esa hortaliza es endémica, curativa y de gran sabor. El comensal probablemente nunca la haya probado.

Aquí puedes elegir: prepararla de forma auténtica, como dicta la tradición, o darle un giro vanguardista. Digamos que decides irte por lo auténtico. El sabor ya está validado por la cultura. Ahora toca los demás sentidos: la sirves tibia, en un ambiente que potencie los aromas; la terminas frente al comensal con una hierba fresca que cruje y libera su fragancia ; incluso dejas una pieza recién cosechada en la mesa para que el comensal la pueda ver y tocar.

El plato está servido. La pregunta final es: ¿hasta dónde quieres llegar?. ¿Quieres que esta propuesta trascienda para que toda la sociedad la adopte? ¿Quieres solo resolver tu costo inmediato?, ¿O quieres abrirle al productor un nuevo canal de venta? Esa decisión marca el rumbo del diseño. El momento exacto en donde podremos decidir que emociones se despertarán. 

Figura 9. Collage. Imagen para fines ilustrativos.

Este mismo proceso puede aplicarse a cualquier alimento y en cualquier escenario: desde un producto masivo en el supermercado, hasta un menú rápido de comida casual o una experiencia de degustación en la alta cocina. Lo importante es no olvidar que, como seres humanos, siempre estamos buscando placer y significado en lo que comemos. Y son los sentidos los que nos abren esas puertas para disfrutarlo plenamente.

Al final, los sentidos por sí solos no bastan sin la consciencia. Necesitamos estar presentes, atentos a lo que damos y a lo que recibimos en la mesa. Ahí está la verdadera fuerza del diseño multisensorial: usarlo no solo para sorprender, sino para alimentar mejor y construir, bocado a bocado, un futuro más humano y sostenible.

Muchas gracias por la lectura. 

-E. RUKOS. 

Referencias bibliográficas

El Cronista. (2024, 8 de agosto). Qué comer para aumentar las feromonas. Recuperado de https://www.cronista.com/usa/lifestyle

Gallup News. (2025, 23 de julio). Paranormal Phenomena met with skepticism in U.S. Recuperado de https://news.gallup.com/poll/692738/paranormal-phenomena-met-skepticism.aspx

Laycock, D., Vernon, D., & Groves, C. (Eds.). (1989). Skeptical: A Handbook of Pseudoscience and the Paranormal.Canberra Skeptics.

Spence, C. (2015, 26 de marzo). Percepción multisensorial del sabor. Food Quality and Preference, 161(1), 24–31.