En KUUK Restaurante, del chef Mario Espinosa, y KUUK Investigación, estamos conscientes de la responsabilidad que tenemos al radicar en una de las regiones con mayor trascendencia gastronómica del mundo: Yucatán.
Es por esto que nos dimos a la tarea de que nuestra Metodología de Investigación fuera una herramienta para nutrir de información de campo y bibliográfica que fortelciera los procesos creativos de KUUK Restaurante, del chef Mario Espinosa, y así ofrecer una cocina responsable con la región, la dinámica social y la historia.
Advertidos de esto, la Documentación de Campo realizada en la región de Sucilá, Yucatán, con el tema de los maíces yucatecos y la exploración de la milpa local, nos llevó a confirmar la existencia de lo marcado en los libros del Chilam Balam de Chumayel: la existencia de maíces de colores que responden a la cosmogonía maya.
Estos maíces responden a la comprensión de la milpa como la abstracción del Universo Maya. Por ello, conviene recordar que en el Chilam Balam de Chumayel está especificado la existencia de los maíces de colores y su orientación o predeterminación a uno de los puntos cardinales, que en su máximo entendimiento, corresponden a los lados completos de una milpa. Además, como se verá, cada punto cardinal cuenta con una correspondencia a un ave, un árbol y hasta ciertos animales.
Esto marca algo claro: para los mayas era necesario un equilibrio entre el mundo natural y animal, entre el cosmos y la tierra, entre el hombre y la naturaleza. En las últimas décadas, debido al alejamiento social de las tradiciones ancestrales y la sobreexposición de los campesinos a las políticas determinadas por pasados gobiernos, la siembra, cosecha, uso y apreciación de estos maíces decayó hasta el punto en que la gente rechazó sistemáticamente estos maíces para intercambiarlos por el maíz blanco de semillas modificadas o mejoradas.
Por ello, creemos que la responsabilidad de un cocinero, investigador o amante de la gastronomía es de internarse responsablemente al campo para reconocer su valor cultural y social además de reconocer la sabiduría en estos textos que emanan conocimiento aplicable o disponible para ser procesado con fines creativos o de preservación. Aquí el fragmento del Chilam Balam de Chumayel que relata la existencia de estos maíces:
El pedernal rojo es la sagrada piedra de Ah Chac Mucen
Cab. La Madre Ceiba Roja, su Centro Escondido, está en el
Oriente. El chacalpucté es el árbol de ellos. Suyos son el zapote
rojo y los bejucos rojos. Los pavos rojos de cresta amarilla son
sus pavos. El maíz rojo y tostado es su maíz.
El pedernal blanco es la sagrada piedra del Norte. La Madre
Ceiba Blanca es el Centro Invisible de Sac Mucen Cab. Los pavos
blancos son sus pavos. Los frijoles lima blancos son sus frijoles.
El maíz blanco es su maíz.
El pedernal negro es la piedra del Poniente. La Madre Ceiba
Negra es su Centro Escondido. El maíz pinto es su maíz. El camote
de pezón negro es su camote. Las palomas negras silvestres son sus
pavos. El akab chan (variedad de maíz negro) es su maíz. El frijol negro
es su frijol. El frijol lima negro es su frijol.
El pedernal amarillo es la piedra del Sur. La Madre Ceiba
Amarilla es su Centro Escondido. El pucté amarillo es su árbol.
El pucté amarillo es su camote. Las palomas silvestres amarillas
son sus pavos. El maíz amarillo es su mazorca.
Cabe aclarar que de acuerdo a investigaciones propias y a lo relatado por la antropóloga Silvia Terán, quien ha dedicado su vida al estudio de la milpa yucateca, se ha revelado la existencia de un quinto tipo de maíz denominado pinto (de color rojo marmoleado, jaspeado o con vetas delicadas rojas y amarillas) también conocido como sangre de tigre, sangre de toro, sangre, sangre de jaguar que en la cosmogonía maya y en la cosmogonía de otras etnias mesoamericanas correspondía a la combinación de todos los maíces. Este maíz se colocaba al centro de la milpa, en una idea de abstracción de todo el universo en un maíz, aquel que nace de la combinación de los puntos cardinales y su sabiduría, aquel que tiene la responsabilidad de trascender.
Una teoría es que en realidad este maíz le corresponde al hombre. Es decir, por ser originado por la combinación de todos los factores externos, tal como el ser humano nace de acuerdo al Popol Vuh y el Chilam Balam, este maíz representa al ser humano.
Queda claro entonces que la utilización de estos maíces y su comprensión simbólica en términos sociales y culturales del Yucatán maya es de mayor relevancia que la que puede parecer. Su responsable conocimiento, aplicación y difusión en una cocina, centro de investigación, conferencia o plataforma de comunicación debe ser de un nivel de profundidad máxima, ya que en estricto sentido, cuando se tiene la posibilidad de conocer y utilizar estos maíces, se utiliza en realidad la cosmogonía maya completa.
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kuukinvestigación@gmail.com
twitter@kuukinvestiga
Es por esto que nos dimos a la tarea de que nuestra Metodología de Investigación fuera una herramienta para nutrir de información de campo y bibliográfica que fortelciera los procesos creativos de KUUK Restaurante, del chef Mario Espinosa, y así ofrecer una cocina responsable con la región, la dinámica social y la historia.Advertidos de esto, la Documentación de Campo realizada en la región de Sucilá, Yucatán, con el tema de los maíces yucatecos y la exploración de la milpa local, nos llevó a confirmar la existencia de lo marcado en los libros del Chilam Balam de Chumayel: la existencia de maíces de colores que responden a la cosmogonía maya.
Estos maíces responden a la comprensión de la milpa como la abstracción del Universo Maya. Por ello, conviene recordar que en el Chilam Balam de Chumayel está especificado la existencia de los maíces de colores y su orientación o predeterminación a uno de los puntos cardinales, que en su máximo entendimiento, corresponden a los lados completos de una milpa. Además, como se verá, cada punto cardinal cuenta con una correspondencia a un ave, un árbol y hasta ciertos animales.
Esto marca algo claro: para los mayas era necesario un equilibrio entre el mundo natural y animal, entre el cosmos y la tierra, entre el hombre y la naturaleza. En las últimas décadas, debido al alejamiento social de las tradiciones ancestrales y la sobreexposición de los campesinos a las políticas determinadas por pasados gobiernos, la siembra, cosecha, uso y apreciación de estos maíces decayó hasta el punto en que la gente rechazó sistemáticamente estos maíces para intercambiarlos por el maíz blanco de semillas modificadas o mejoradas.
Por ello, creemos que la responsabilidad de un cocinero, investigador o amante de la gastronomía es de internarse responsablemente al campo para reconocer su valor cultural y social además de reconocer la sabiduría en estos textos que emanan conocimiento aplicable o disponible para ser procesado con fines creativos o de preservación. Aquí el fragmento del Chilam Balam de Chumayel que relata la existencia de estos maíces:
El pedernal rojo es la sagrada piedra de Ah Chac Mucen
Cab. La Madre Ceiba Roja, su Centro Escondido, está en el
Oriente. El chacalpucté es el árbol de ellos. Suyos son el zapote
rojo y los bejucos rojos. Los pavos rojos de cresta amarilla son
sus pavos. El maíz rojo y tostado es su maíz.
El pedernal blanco es la sagrada piedra del Norte. La Madre
Ceiba Blanca es el Centro Invisible de Sac Mucen Cab. Los pavos
blancos son sus pavos. Los frijoles lima blancos son sus frijoles.
El maíz blanco es su maíz.
El pedernal negro es la piedra del Poniente. La Madre Ceiba
Negra es su Centro Escondido. El maíz pinto es su maíz. El camote
de pezón negro es su camote. Las palomas negras silvestres son sus
pavos. El akab chan (variedad de maíz negro) es su maíz. El frijol negro
es su frijol. El frijol lima negro es su frijol.
El pedernal amarillo es la piedra del Sur. La Madre Ceiba
Amarilla es su Centro Escondido. El pucté amarillo es su árbol.
El pucté amarillo es su camote. Las palomas silvestres amarillas
son sus pavos. El maíz amarillo es su mazorca.
Cabe aclarar que de acuerdo a investigaciones propias y a lo relatado por la antropóloga Silvia Terán, quien ha dedicado su vida al estudio de la milpa yucateca, se ha revelado la existencia de un quinto tipo de maíz denominado pinto (de color rojo marmoleado, jaspeado o con vetas delicadas rojas y amarillas) también conocido como sangre de tigre, sangre de toro, sangre, sangre de jaguar que en la cosmogonía maya y en la cosmogonía de otras etnias mesoamericanas correspondía a la combinación de todos los maíces. Este maíz se colocaba al centro de la milpa, en una idea de abstracción de todo el universo en un maíz, aquel que nace de la combinación de los puntos cardinales y su sabiduría, aquel que tiene la responsabilidad de trascender.
Una teoría es que en realidad este maíz le corresponde al hombre. Es decir, por ser originado por la combinación de todos los factores externos, tal como el ser humano nace de acuerdo al Popol Vuh y el Chilam Balam, este maíz representa al ser humano.
Queda claro entonces que la utilización de estos maíces y su comprensión simbólica en términos sociales y culturales del Yucatán maya es de mayor relevancia que la que puede parecer. Su responsable conocimiento, aplicación y difusión en una cocina, centro de investigación, conferencia o plataforma de comunicación debe ser de un nivel de profundidad máxima, ya que en estricto sentido, cuando se tiene la posibilidad de conocer y utilizar estos maíces, se utiliza en realidad la cosmogonía maya completa.Mayores informes
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