Y aquí estamos. Confirmado que el apocalipsis universal era parte de una construcción simbólica cuya importancia radica en el llamado a la reflexión continua sobre nuestras vidas. Es entonces un hecho que la conciencia es el camino para aquellos deseosos de trascendencia. Así los mayas, así la vida. Bienvenido 2013.
La variedad es
regla hasta para comenzar una nueva era. Están los bien sabidos –y poco
rentables- propósitos, y están las posturas más honestas que marcan ciertos
objetivos a cumplir. Sinceridad y autoconocimiento parecen ser la clave. En
gastronomía el respeto por el origen podría, y en algunos casos debería, ser un
camino.
Las
definiciones de vanguardia son complejas. Históricamente se le considera el
periodo más reciente, en el que se vive actualmente, todo aquello que esté
construido –o destruido- en los últimos cinco años hasta el presente. En
contraste, el concepto de tradición dicta que es todo aquello comprendido en el
periodo histórico de tres a cinco generaciones anteriores a la que vivimos
actualmente. Y si se considera que cada generación está comprendida entre 30 y
50 años, las cuentas se hacen más sencillas.
En otras
ocasiones he marcado la paradoja del origen
como destino. La vanguardia es así, paradójica. La gastronomía la resuelve
a golpe de conocimiento sobre los fuegos ancestrales y en México parece un tema
cada día más explorado.
La complejidad
de los orígenes de la cocina mexicana es una condición bien conocida y en cada
guiso parece existir una fuente inagotable de evolución. Pero es que en
gastronomía mexicana, la vanguardia no solamente es una oportunidad para
reconocer los orígenes sino una ventana para observarlos desde nuevas
perspectivas o ángulos. Así, la vanguardia nacional depende entonces de los
enfoques personales o colectivos de los involucrados, de filtrar los
conocimientos ancestrales o tradicionales por el tamiz de la filosofía
personal, y de la reflexión sobre el conocimiento existente.
En resumen, la
vanguardia es aproximación. Es un discurso filosófico materializado en
platillos, una visión particular sobre el presente conectado con el pasado, sea
reciente o antiguo. En consecuencia, lo materializado depende de la
profundidad, conocimiento, experiencia, intención, necesidad, obsesión, pasión,
y un sinfín de actitudes que muchas veces se abstraen bajo el término de
CREATIVIDAD. Como si esta palabra fuera la llave, los cocineros mexicanos
vanguardistas exploran su posición ante el México de esta era, el pasado y,
para profundizar el panorama, el futuro.
La cocina
mexicana de vanguardia puede considerarse como una auténtica cruzada. Un camino
hacia lo desconocido con la conciencia de que una vez recorrido, las
posibilidades de trascendencia son muchas, pero también las de fallar y quedar
en el olvido. De ese tamaño es la apuesta, por eso la conciencia debiera ser el
principal motor de toda acción vanguardista. Internarse a un cenote en Yucatán
es en realidad es suspenderse de una cuerda que sostiene al explorador a su
suelo para profundizar en un submundo que pareciera siempre haber estado ahí.
En la gastronomía pasa lo mismo.
Diego Hernández, de Corazón de Tierra, Ensenada |
Esta
diferencia, continuó, hace que la juventud esté en plena construcción de su
identidad, con plena conciencia de que de nosotros depende el camino que puedan
tomar nuestras ciudades, y de que nuestros nietos se sientan tan orgullosos de
ser bajacalifornianos como un oaxaqueño de Oaxaca. Y la conciencia sigue siendo
la clave.
Podría parecer
que la paradoja de origen como destino se rompe con la aparición de este fenómeno,
pero al contrario, en realidad los nacidos en ese estado están fundado su
origen y lo entienden como la única clave para su futuro. En realidad al
construir sus orígenes son más conscientes de su propio destino. No podría ser
más paradójico, más complejo, y más gastronómicamente confrontador.
En la otra
península -y pareciera ser un reflejo disímil, pero reflejo al fin- existe toda
la carga histórica maya. Más de 2 mil años de antigüedad que parecen
desvanecerse entre ex haciendas henequeneras y ciudades hiper turísticas.
Pero justo
aquí, en la zona maya, se determinó el cambio de era. Justo aquí se tiene una
sensación de eterna conexión con el pasado combinada con necesidades de
evolución. Desde hace algunos años los hoteles en Cancún o Playa del Carmen son
referencia para entender la vanguardia culinaria aterrizada en hoteles muchas
veces incomprensibles en el marco del resto de la península. Sin embargo,
algunos mexicanos con deseos de triunfo y evolución se apropiaron poco a poco
de cocinas que hoy son reconocidas como un terreno de innovación y propuesta.
Jonathán Gómez
Luna, de Le Chique en Azul Sensatori, y Xavier Perez Stone, de Cocina de Autor
en Grand Velas. Ambos en hoteles de extremo lujo con distintas aproximaciones,
con necesidades similares y contextos complejos.
Ofrecer
vanguardia en un hotel siempre es un reto. Si no, preguntemos a Paco Morales o
Dani García, ambos en España, líderes en la materia y que han vivido en carne
propia estas vicisitudes.
De mis
conversaciones y entendimientos con ambos habrá más en marzo. Y al final, la
propuesta más actual, como si se tratara de la confirmación de ese presagio y
de la paradoja, el vocablo maya k’u’uk significa origen. Así el restaurante,
así su propuesta.
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