En
torno a la fiesta de la fundación de Mérida, cocineros nacionales expresan su
visión de la diversidad culinaria y el panorama del patrimonio alimentario
@rubencronicas
MÉRIDA.- "No sólo se
trata de que estemos en Yucatán. Lo importante es el trabajo en equipo que
estamos realizando distintos cocineros, la labor en función de los productos
locales y las personas que trabajan en torno a ellos, lo mismo en el campo que
en el desarrollo de propuestas culinarias. Es algo que está llevando a cabo una
generación joven de chefs. Ahora incluso, resulta que yo soy el más veterano
entre ellos. Es un trabajo desde distintos frentes, en diversas regiones, pero
siempre enfocados a proyectar la riqueza de la cocina mexicana", advierte
Enrique Olvera, chef de Pujol, en el marco de la presentación de la cena
homenaje a la capital yucateca, en el 471 aniversario de su fundación.
El balcón del Palacio Municipal
de la ciudad establecida por el conquistador Francisco de Montejo fue escenario
de esta fiesta culinaria en la que además de Olvera participaron los chefs
Édgar Núñez (Sud 777, Ciudad de México); Diego Hernández (Corazón de Tierra,
Ensenada, BC); Jorge Vallejo (Quintonil, Ciudad de México); Sergio Camacho
(Ambrosía, Ciudad de México) y José Ramón Castillo (QueBó, Ciudad de México).
UN MOMENTO IMPORTANTE
Considerado un evento
histórico en el plano de la proyección gastronómica que actualmente Mérida
esboza, con acontecimientos como la visita reciente del número uno René
Redzepi, el encuentro enmarcado en las celebraciones culturales del MéridaFest,
dio también la oportunidad para que los chefs invitados realizaran diversos
talleres y conferencias (e incluso un "palomazo" con los taqueros más
reconocidos de la ciudad) brindando importantes puntos de vista en torno a la
evolución de la cocina mexicana y los mecanismos socio-económicos que
actualmente resultan determinantes en su proceso.
"No podemos hablar de
un México, estamos ante un panorama de muchos Méxicos, y ha sido la gastronomía
la que nos ha dado referentes comunes, un punto de unión. Efectivamente, la
vanguardia marca la pauta en este proceso. Sin embargo creo que más que
fijarnos en eso, debemos enfocarnos a una necesaria introspección. Es tiempo de
dejar los empirísmos y ocuparnos de hacer una cocina seria, sustentada en la
investigación. Ya es momento de romper los mitos, que más que tradición son
eso, información que se repite sin mayor fundamento. Debemos ser más analíticos
y contar con más documentos que nos den una visión más clara de nuestra
cocina", expresó Édgar Núñez dentro del panel Gastronomía
en Mérida, perspectivas y proyecciones.
¿DE VERAS MÉXICO?
En este foro, Jorge Vallejo
resaltó la importancia de mostrar y fortalecer la identidad mexicana, que tiene
precisamente en sus cocinas una parte esencial de sus cimientos: "El
lastre de los mexicanos, es precisamente asumir que somos mexicanos. Es
momento, hoy más que nunca, de sentirnos y aceptarnos como tales. Asimismo, la
conciencia y la responsabilidad social son elementos que no podemos ya pasar
por alto. Tenemos que ser conscientes de qué comemos y de qué cocinamos. ¿Cuál
es su impacto en el medio ambiente y en la sociedad? No es posible, por
ejemplo, como advierte la ONU, que cerca de 50% de los alimentos terminen en la
basura".
Diego Hernández Baquedano
brindó una emotiva visión de su "experiencia yucateca" desde Baja
California, evocando sus raíces en esa tierra y la influencia de sabores
emblemáticos como el del habanero en su cocina. Para Diego, presencia
protagónica en el Valle de Guadalupe, Yucatán como Baja California, son ejemplo
de los "otros Méxicos", con sus historias, sus tradiciones y sus
personajes que refuerzan el carácter pluridimensional de nuestro país y su
cultura.
SIN DESPERDICIO
Mario Espinosa, chef de
K'u'uk, cocina mexicana vanguardista en Mérida, resaltó la importancia de esta
nueva oleada de cocineros, que representa ante todo un movimiento joven
tendiente a revalorar el patrimonio alimentario, tanto en cuanto a su cultura,
como a los productos que la integran.
"Como gente que viene
de fuera, siempre me quedo sorprendido de todo lo que tenemos en esta tierra y
no consumimos. Es increíble, por ejemplo, las grandes cantidades de naranja agria
que no se aprovechan en Mérida. La naturaleza nos da mucho, lo mismo que las
comunidades, como la cebollita de Ixil, sin embargo son cosas que no
aprovechamos, que dejamos en el olvido; si seguimos así terminaremos por
perderlos".
En ese sentido, Núñez
resaltó el importante trabajo que este grupo de chefs realiza a través de
asociaciones como el Colectivo Mexicano de Cocina AC, interesado en la
salvaguardia de comunidades y productos, como el caso del chilhuacle, en
Oaxaca.
"Sin embargo es
fundamental que rompamos el empirismo, que trabajemos con la documentación
debida sobre el uso de los ingredientes, para que no ocurra lo que me sucedió a
mí, cuando tuve el chilhuacle en mi restaurante y tuve que recurrir a la
'enciclopedia personal', Ricardo Muñoz Zurita, para que me dijera qué hacer. Se
trata de salvaguardar el patrimonio, pero también de saber qué hacer con
él", dijo Édgar Núñez.
Eduardo Plasencia,
investigador gastronómico de K'u'uk Investigación, destacó la importancia de la
ética, el humanismo y la responsabilidad como ejes de este renovado
acercamiento a las cocinas mexicanas a través del estudio sistematizado y el
registro documental, sin perder nunca de vista el significado social de este
registro de sabor gastronómico, poniendo por ejemplo el caso de productores de
sal en Celestún que reciben un pago ínfimo por su trabajo y su producto, si
bien es un ingrediente de valor "gourmet" en el país.
"Es un labor que
además requiere una inversión. La investigación siempre exige recursos y eso es
algo en lo que no muchos están dispuestos a gastar, ya que los resultados no se
dan a corto plazo. Sin embargo para que esta sistematización del conocimiento
sea posible hay que inyectarle dinero", explicó Plasencia.
AVANZAN LAS TRADICIONES
David Cetina, chef propietario
del restaurante La Tradición, en Mérida, expresó que la cocina yucateca guarda
una suma de tradiciones que se traducen en recetas, técnicas y productos, con
el sello de una tierra que da un sello distintivo a los ingredientes
irrepetible en otras latitudes.
"Es un orgullo ser
yucateco y preservar de algún modo todo ese patrimonio que nos viene de
nuestros abuelos y más atrás. Hoy, a través del trabajo de todos estos chefs
que marcan la vanguardia en México, nos damos cuenta de esa renovación que precisamente
viene a fortalecerse de lo mejor de nuestros recursos ancestrales con el giro
de una visión fresca, con más información. Creo que una gran lección para los
yucatecos es precisamente ser conscientes de la gran riqueza que poseemos y ver
su continuidad en los términos que marcan los tiempos actuales", expresó
Cetina.
Para José Ramón Castillo,
el acercamiento con la cocina yucateca, sus actores y sus productos, representa
ante todo un aprendizaje continuo y la oportunidad de experimentar con ingredientes
que resultan novedosos y que son una aportación para la cocina imaginativa que
actualmente se desarrolla en México.
Es también, precisó, la
reiteración de la importancia en el cuidado de la calidad de los ingredientes y
la importancia de resguardar los valores intrínsecos de nuestro panorama
alimentario, como es el caso del cacao, actualmente en vías de recuperación en
estados como Tabasco, ante el embate de plagas como la amonilia y los efectos
de industria como la petrolera.
"Es algo en lo que
estamos avanzando y que sólo podemos lograr trabajando en equipo. Las sinergias
en este aspecto son fundamentales para obtener un producto mexicano de calidad,
y para que los mexicanos consumamos un chocolate de verdad", precisó
Castillo.
En su apreciación sobre la
cocina creativa, Sergio Camacho resaltó la importancia de entender los
platillos, sentirlos y comprenderlos, haciendo de la técnica el salvoconducto a
la creatividad.
"Hay que tener los
cinco sentidos aplicados en la cocina, involucrarte plenamente en el trabajo,
pensar y tener muy bien determinado qué es lo que te gusta cocinar, lo que te
gusta comer y qué es lo que le gusta a la gente. La técnica y la calidad de los
productos son fundamentales, además de que no hay que perder de vista que se
trata de un trabajo en equipo. El éxito en la cocina nunca es un mérito
personal", puntualizó Camacho.
Fotos: Cortesía
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