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México y los otros Méxicos (Rubén Hernández)

En torno a la fiesta de la fundación de Mérida, cocineros nacionales expresan su visión de la diversidad culinaria y el panorama del patrimonio alimentario
@rubencronicas


MÉRIDA.- "No sólo se trata de que estemos en Yucatán. Lo importante es el trabajo en equipo que estamos realizando distintos cocineros, la labor en función de los productos locales y las personas que trabajan en torno a ellos, lo mismo en el campo que en el desarrollo de propuestas culinarias. Es algo que está llevando a cabo una generación joven de chefs. Ahora incluso, resulta que yo soy el más veterano entre ellos. Es un trabajo desde distintos frentes, en diversas regiones, pero siempre enfocados a proyectar la riqueza de la cocina mexicana", advierte Enrique Olvera, chef de Pujol, en el marco de la presentación de la cena homenaje a la capital yucateca, en el 471 aniversario de su fundación.
El balcón del Palacio Municipal de la ciudad establecida por el conquistador Francisco de Montejo fue escenario de esta fiesta culinaria en la que además de Olvera participaron los chefs Édgar Núñez (Sud 777, Ciudad de México); Diego Hernández (Corazón de Tierra, Ensenada, BC); Jorge Vallejo (Quintonil, Ciudad de México); Sergio Camacho (Ambrosía, Ciudad de México) y José Ramón Castillo (QueBó, Ciudad de México).
UN MOMENTO IMPORTANTE
Considerado un evento histórico en el plano de la proyección gastronómica que actualmente Mérida esboza, con acontecimientos como la visita reciente del número uno René Redzepi, el encuentro enmarcado en las celebraciones culturales del MéridaFest, dio también la oportunidad para que los chefs invitados realizaran diversos talleres y conferencias (e incluso un "palomazo" con los taqueros más reconocidos de la ciudad) brindando importantes puntos de vista en torno a la evolución de la cocina mexicana y los mecanismos socio-económicos que actualmente resultan determinantes en su proceso.
"No podemos hablar de un México, estamos ante un panorama de muchos Méxicos, y ha sido la gastronomía la que nos ha dado referentes comunes, un punto de unión. Efectivamente, la vanguardia marca la pauta en este proceso. Sin embargo creo que más que fijarnos en eso, debemos enfocarnos a una necesaria introspección. Es tiempo de dejar los empirísmos y ocuparnos de hacer una cocina seria, sustentada en la investigación. Ya es momento de romper los mitos, que más que tradición son eso, información que se repite sin mayor fundamento. Debemos ser más analíticos y contar con más documentos que nos den una visión más clara de nuestra cocina", expresó Édgar Núñez dentro del panel Gastronomía en Mérida, perspectivas y proyecciones.
¿DE VERAS MÉXICO?
En este foro, Jorge Vallejo resaltó la importancia de mostrar y fortalecer la identidad mexicana, que tiene precisamente en sus cocinas una parte esencial de sus cimientos: "El lastre de los mexicanos, es precisamente asumir que somos mexicanos. Es momento, hoy más que nunca, de sentirnos y aceptarnos como tales. Asimismo, la conciencia y la responsabilidad social son elementos que no podemos ya pasar por alto. Tenemos que ser conscientes de qué comemos y de qué cocinamos. ¿Cuál es su impacto en el medio ambiente y en la sociedad? No es posible, por ejemplo, como advierte la ONU, que cerca de 50% de los alimentos terminen en la basura".
Diego Hernández Baquedano brindó una emotiva visión de su "experiencia yucateca" desde Baja California, evocando sus raíces en esa tierra y la influencia de sabores emblemáticos como el del habanero en su cocina. Para Diego, presencia protagónica en el Valle de Guadalupe, Yucatán como Baja California, son ejemplo de los "otros Méxicos", con sus historias, sus tradiciones y sus personajes que refuerzan el carácter pluridimensional de nuestro país y su cultura.
SIN DESPERDICIO
Mario Espinosa, chef de K'u'uk, cocina mexicana vanguardista en Mérida, resaltó la importancia de esta nueva oleada de cocineros, que representa ante todo un movimiento joven tendiente a revalorar el patrimonio alimentario, tanto en cuanto a su cultura, como a los productos que la integran.
"Como gente que viene de fuera, siempre me quedo sorprendido de todo lo que tenemos en esta tierra y no consumimos. Es increíble, por ejemplo, las grandes cantidades de naranja agria que no se aprovechan en Mérida. La naturaleza nos da mucho, lo mismo que las comunidades, como la cebollita de Ixil, sin embargo son cosas que no aprovechamos, que dejamos en el olvido; si seguimos así terminaremos por perderlos".
En ese sentido, Núñez resaltó el importante trabajo que este grupo de chefs realiza a través de asociaciones como el Colectivo Mexicano de Cocina AC, interesado en la salvaguardia de comunidades y productos, como el caso del chilhuacle, en Oaxaca.
"Sin embargo es fundamental que rompamos el empirismo, que trabajemos con la documentación debida sobre el uso de los ingredientes, para que no ocurra lo que me sucedió a mí, cuando tuve el chilhuacle en mi restaurante y tuve que recurrir a la 'enciclopedia personal', Ricardo Muñoz Zurita, para que me dijera qué hacer. Se trata de salvaguardar el patrimonio, pero también de saber qué hacer con él", dijo Édgar Núñez.
Eduardo Plasencia, investigador gastronómico de K'u'uk Investigación, destacó la importancia de la ética, el humanismo y la responsabilidad como ejes de este renovado acercamiento a las cocinas mexicanas a través del estudio sistematizado y el registro documental, sin perder nunca de vista el significado social de este registro de sabor gastronómico, poniendo por ejemplo el caso de productores de sal en Celestún que reciben un pago ínfimo por su trabajo y su producto, si bien es un ingrediente de valor "gourmet" en el país.
"Es un labor que además requiere una inversión. La investigación siempre exige recursos y eso es algo en lo que no muchos están dispuestos a gastar, ya que los resultados no se dan a corto plazo. Sin embargo para que esta sistematización del conocimiento sea posible hay que inyectarle dinero", explicó Plasencia.
AVANZAN LAS TRADICIONES
David Cetina, chef propietario del restaurante La Tradición, en Mérida, expresó que la cocina yucateca guarda una suma de tradiciones que se traducen en recetas, técnicas y productos, con el sello de una tierra que da un sello distintivo a los ingredientes irrepetible en otras latitudes.
"Es un orgullo ser yucateco y preservar de algún modo todo ese patrimonio que nos viene de nuestros abuelos y más atrás. Hoy, a través del trabajo de todos estos chefs que marcan la vanguardia en México, nos damos cuenta de esa renovación que precisamente viene a fortalecerse de lo mejor de nuestros recursos ancestrales con el giro de una visión fresca, con más información. Creo que una gran lección para los yucatecos es precisamente ser conscientes de la gran riqueza que poseemos y ver su continuidad en los términos que marcan los tiempos actuales", expresó Cetina.
Para José Ramón Castillo, el acercamiento con la cocina yucateca, sus actores y sus productos, representa ante todo un aprendizaje continuo y la oportunidad de experimentar con ingredientes que resultan novedosos y que son una aportación para la cocina imaginativa que actualmente se desarrolla en México.
Es también, precisó, la reiteración de la importancia en el cuidado de la calidad de los ingredientes y la importancia de resguardar los valores intrínsecos de nuestro panorama alimentario, como es el caso del cacao, actualmente en vías de recuperación en estados como Tabasco, ante el embate de plagas como la amonilia y los efectos de industria como la petrolera.
"Es algo en lo que estamos avanzando y que sólo podemos lograr trabajando en equipo. Las sinergias en este aspecto son fundamentales para obtener un producto mexicano de calidad, y para que los mexicanos consumamos un chocolate de verdad", precisó Castillo.
En su apreciación sobre la cocina creativa, Sergio Camacho resaltó la importancia de entender los platillos, sentirlos y comprenderlos, haciendo de la técnica el salvoconducto a la creatividad.
"Hay que tener los cinco sentidos aplicados en la cocina, involucrarte plenamente en el trabajo, pensar y tener muy bien determinado qué es lo que te gusta cocinar, lo que te gusta comer y qué es lo que le gusta a la gente. La técnica y la calidad de los productos son fundamentales, además de que no hay que perder de vista que se trata de un trabajo en equipo. El éxito en la cocina nunca es un mérito personal", puntualizó Camacho.
Fotos: Cortesía
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