El esencario de Mesamérica en el auditorio BlackBerry |
Reunirse nunca pasará de moda. Simple
conversación, necesidad reflexiva, o ganas de compartir. Los pretextos siempre
sobran y los mexicanos somos especialistas para inventarlos, construirlos y
hacerlos realidad.
Con o sin vino, pero siempre con
comida. La mesa mexicana es el pretexto en sí mismo, una posibilidad para
cambiar al mundo, y al levantarse sentir que al menos dentro de nosotros algo
cambió. La mesa mexicana es amistad. Así somos, nos aceptamos y nos
enorgullecemos de ello.
El nombre Mesamérica parece un
presagio. Un espacio físico y espiritual pensado y diseñado para el encuentro.
Un gran pretexto. Una estrategia para reunir en la Ciudad de México a grandes
de la cocina y aquellos gustosos de pensar sobre ella. Es, en realidad, una
forma de integrar en tres días realidades, sueños, posibilidades y hechos.
Enrique Olvera, gestor de Mesamérica. Liderazgo. |
De las conferencias habrá un río de
fotografías y publicaciones virtuales o físicas que detallarán la multiplicidad
de interpretaciones y visiones de los ponentes y participantes. No me interesa tocar
los temas que otros profundizarán, sino abrir posibilidades de reflexión
sobre lo ahí vivido y sus alcances ulteriores.
México sin duda está en la boca de
todos. En la mesa de muchos, pero en el pensamiento y alma del mundo entero.
Siempre ha sido así, por razones distintas a lo largo del tiempo, unas veces
complicadas otras afortunadas, pero siempre ha estado ahí.
Las preguntas que hoy circulan son
insoslayables, ¿cómo queremos estar en las mesas del mundo?, ¿por qué motivos
queremos que nos reconozcan?, ¿buscamos ser un país que divulgue su complejidad
culinaria acotada a la bien sabida tradición, o estamos en la construcción de
un discurso innovador que reconoce esa tradición como punto de partida a una
vanguardia responsable?, ¿somos libres como cocineros, como mexicanos y como
humanos?
Massimo Bottura en Pujol. Un auténtico genio. |
Una serie de reflexiones que proponen
una búsqueda de nuevas rutas, que invitan a la exploración de nuevos límites
creativos, de nuevas fronteras culinarias mexicanas. La mesa mexicana busca,
quiere y debe estar como uno de los ingredientes principales en la palestra de
cualquier cocina, de cualquier mente creativa y exploradora que requiera de
elementos nuevos con los que construir sus propias filosofías culinarias.
La mesa nacional (sus ingredientes,
recetas, tradiciones, pero sobre todo y, desde mi búsqueda, lo técnico y/o
metodológico) requiere de visiones que propongan a la tradición como una
referencia, como un punto al que podríamos –o no- enfrentarnos desde visiones
innovadoras, enfoques creativos, ideas frescas.
Dice Pau Arenós, excelente periodista
catalán, que este es un oficio no apto para cobardes. Y tiene razón, ya que la
valentía es necesaria para buscar rutas que sin renunciar a la identidad, que
parece determinarlo todo, se pueda crear la propia y por lo tanto ofrecer una
nueva manera de ver las cosas. En resumen, observar desde nuevos ángulos algo
que parece ya muy visto, o que al menos, parece imposible de mover.
Aproximaciones personales o grupales que refresquen la visión general de las
cosas.
Eneko Atxa afuera del auditorio. Amable, ser humano genial. |
Y es que incluso en eso concebido como
cocina de vanguardia se tienen ya nuevas estructuras o límites creativos en
donde parece que todo vale. Desde lo visualmente atractivo hasta lo
conceptualmente confrontador, los límites de lo nuevo parecen no existir y los
cocineros parece que están flotando en un mar de posibilidades que unas veces
se parecen entre sí, y otras parecen un refrito de cosas que se han visto.
Oswaldo Oliva genial mexicano en Mugaritz. |
Pocas
son las ocasiones en las que se
encuentra una nueva forma, una renuncia a los límites expandidos de la
vanguardia actual. No todos son genios, pero sí todos están llamados a
ser los que puedan contribuir a la expansión de las fronteras creativas,
y muchos crearán platos dignos de admiración
con conceptos que buscan en su medida incorporar algo al entendimiento
de
la mesa global. El tiempo es de total libertad, capacidad de decidir los
caminos y de escoger una o varias rutas para el aporte personal al
colectivo.
Y si eso sucede en el panorama mundial,
en el nacional no es la excepción. Cómo, quiénes, para qué y por qué los nuevos
talentos mexicanos llenarán las mesas del mundo serán las preguntas que se
desprenden de un espacio como el de Mesamérica.
Las necesidades personales y colectivas
siempre llevarán a romper fronteras o a enfrentarse a ellas de una forma u
otra. Los límites para la cocina mexicana parecen expandirse, y los cocineros
parecen comprender que en la exploración cada día más profunda de nuevos temas –tradicionales
o no, colectivos o personales- está la clave para que la cocina mexicana sea
comprendida de distinta forma al interior del país y fuera de él.
Este congreso otorga posibilidades para
observarnos nuevamente. Para comprender nuestro lugar en la historia, para
situarnos ante aquel tan explorado concepto de vanguardia, para seguirnos
preguntando quiénes somos y hacia a dónde vamos, como personas, como
ciudadanos, como mexicanos, como cocineros, como humanos.
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