Curso
Pasado y presente de la cocina yucateca.
Una entrada al conocimiento de la gastronomía peninsular
Dirigido a: estudiantes de
cocina, profesionales de la gastronomía, comunidad extranjera y de otros estados
radicada en Yucatán, público en general interesado en el tema.
Fechas: Martes 1 y jueves
3 de octubre de 2013, de 16 a 19 horas.
Duración: 6 horas en dos
sesiones interactivas.
Lugar: Kuuk Restaurante
(Calle 30 núm. 313 por 37-B y 39, Col. San Ramón Norte).
Costo: 500 pesos p/p.
Imparten: Will Rodríguez
(escritor y cocinero) y Lalo Plascencia (investigador gastronómico).
Informes: lacocinadetryno@gmail.com,
cel. 9992 18 07 09.
Para inscripción
Santander Nómina
Preferente
William Hernán Rodríguez Manzanilla
CLABE 014180565829455562
Cuenta 56582945556
William Hernán Rodríguez Manzanilla
CLABE 014180565829455562
Cuenta 56582945556
Favor de enviar
comprobante de pago y nombre de la persona que tomará el curso por correo-e.
Temario
Visión extranjera en torno a los recursos alimenticios de la
Península, siglos XVI al XX
Fray Diego de Landa (s.
XVI), Fray Diego López Cogolludo (s. XVII), Teniente Cook (siglo XVIII), John
L. Stephens (s. XIX), Channing Arnold y Frederick J. Tabor Frost (s. XX).
Ingredientes y elementos distintivos
Chaya, cerdo pelón, chile
habanero, achiote, venado, pavo de monte, naranja agria, solar o huerto maya, pepino
kat, calabaza, cebolla morada, lima
agria, frutos y cultivos de la región.
Recuento y análisis de los principales recetarios de cocina
peninsular desde el s. XIX
Prontuario de cocina para un diario regular (1832), La verdadera cocina regional (1911), Antiguo manual de cocina yucateca
(1938), Cocina yucateca (1956), Ayer y hoy en la cocina yucateca (1977),
Recetario K’oben (2002).
Datos históricos y de interés en torno a la gastronomía
peninsular
Banquetes ofrecidos en
Yucatán a la emperatriz Carlota (1865) y al presidente Porfirio Díaz (1906),
venta de pescado a principios del s. XX, fotografías y anuncios publicitarios
antiguos, “La hora del puchero” y “Relación entre el ferrocarril y el puchero
vaquero” (Pedro Rivero Euán, n. 1940), venta de venado en el mercado Lucas de
Gálvez (1922), origen de los panuchos (Camino Real de Campeche), los huevos
motuleños (Felipe Carrillo Puerto) y el queso de bola.
Referencias literarias y bibliográficas relacionadas con la
comida en la península
Popol Vuh (Libro del Consejo de los mayas), Relación de las cosas de Yucatán (Fray Diego de Landa), Historia de Yucatán escrita en el siglo XVII
(Fray Diego López Cogolludo), Feria de
frutas y El venado (Clemente
López Trujillo), Reconstrucción de hechos
(Eduardo Urzaiz Rodríguez).
Empresas de tradición culinaria
Galletera Dondé,
Cervecería Yucateca, Productos La Anita, El Yucateco y La Extra, Botanas
Herrera y La Lupita.
Lo que se come en casa, en la calle, en las fiestas, en las
cantinas…
Presencia de la cocina libanesa
Recetario básico
Instructores:
Will
Rodríguez (Mérida, Yucatán, 1970). Narrador, editor, promotor
cultural, comunicólogo y cocinero. Becario del Fondo Estatal para la Cultura y
las Artes 1997-1998. Mención Honorífica en el Certamen Literario Internacional
Xicóatl (Austria, 1996) y en el Concurso Nacional de Cuento de Diversidad
Sexual (Jalisco, 2003). Premio Estatal de Literatura Volvamos los ojos al mar
1999. Beca Juan Grijalvo-Conaculta 1999 Seminario de Introducción al mundo
del libro y la revista. Colabora en revistas y suplementos culturales del
país. Ha publicado Catarsis de mar (La tinta del alcatraz, Col. La hoja
murmurante, 1997), Sueños de agua (Letras de Pasto Verde, 1998), Supervivencia
del insecto (Tintanueva, 2000), La línea perfecta del horizonte
(Tierra Adentro, 2000 y 2005), Pulpo en su tinta y otras formas de morir
(Ficticia/ICY, 2007; Cajón de Sastre, España, 2008) y Felis Bernandesii,
Panthera Onca (Aullido Libros/España, 2008); en coautoría, Litoral del
relámpago (Ediciones Zur, 2003), Acequias de cuentos (UIA-Laguna,
2003), Nuevas voces de la narrativa mexicana (Joaquín Mortiz/Planeta,
2003), Novísimos cuentos de la República mexicana (Tierra Adentro, 2004)
y La otredad (ICY, CYE, CAIYAC, 2006). Ha coordinado e impartido
talleres de Literatura en varias ciudades del país. Para la Editorial Dante ha
realizado adaptaciones de literatura para niños (leyendas mayas, fábulas con
valores, textos bíblicos) y un libro de cocina regional. Cursó el diplomado en
Cocina internacional en el Instituto Broyé y tomó diversos cursos en la Escuela
de Gastronomía Mexicana. Actualmente desarrolla un proyecto de investigación
sobre la historia de la cocina en la Península de Yucatán.
Lalo Plascencia. Licenciado en gastronomía por la
Universidad del Claustro de Sor Juana. Egresado de la Cátedra Ferran Adrià de
Cultura y Ciencias de la Alimentación en la Universidad Camilo José Cela en
Madrid, España. Colaborador del Instituto de Investigaciones Antropológicas de
la UNAM. Ex colaborador de Buena Mesa del periódico REFORMA y la revista GULA.
Miembro desde 2011 del Club Líderes del Futuro de la Revista Líderes Mexicanos.
Miembro del Consejo Consultivo de Madrid Fusión México y Authentic Flavors of
Mexico. Coordinador y prologuista del libro KAKAW, ganador en los Gourmand
World CookBook Awards. Desarrollador de Modelos de Investigación Gastronómica
con base en antropología, sociología e historia. Desarrollador de Metodología
de Enseñanza en Cocina Mexicana que promueve la reforma educativa en el sector.
Conferencista, moderador y presentador en congresos y ponencias a nivel
nacional e internacional. Comité organizador de festivales en Oaxaca, Chiapas,
Mérida y Puebla. Profesor de asignatura en licenciaturas de gastronomía en
Mérida, Puebla y Guadalajara. Promotor de la cocina mexicana en México y el
mundo. Desarrollador del Taller de Investigación Gastronómica ofrecido en siete
ciudades de México. Desarrollador y promotor de #lanuevabandaMX que promueve la
inclusión y difusión de nuevas generaciones de cocineros y gastrónomos.
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