Sí, Escárcega

-¿Escarce, qué…?; -Escárcega, en Campeche-, -¿y eso existe?-, -sí, está a dos horas de Campeche y es un lugar de paso, como una especie de frontera entre los que viajan de Villahermosa para Campeche, y está muy cerca de Champotón, donde venden las empanadas de cazón-, -Voy a buscarlo en el mapa, pensé que estabas bromeando, y ¿a qué vas si se puede saber?-, -Voy a dar el taller de investigación a los maestros del Tecnológico?-, -O sea que tienen carrera de gastronomía por ahí, supongo que para atender la demanda de la zona. ¿Escárcega dijiste?-, -Sí, Escárcega, me voy el domingo y regreso el viernes.

 

Aunque parezca ficticio, lo anterior es una síntesis de conversaciones con al menos 10 interlocutores. La mayoría de ellos del norte y centro de México, todos tuvieron problemas para pronunciar el nombre de la ciudad y al menos tres no creyeron que existiera hasta que les envié una imagen del mapa que lo corroboraba. 

A muchos les parecía descabellado que tras impresionantes recorridos que tuve por Guadalajara, Monterrey, Puebla y Distrito Federal terminara julio en Escárcega para ofrecer un Taller de Investigación Gastronómica a los académicos del Instituto Tecnológico Superior de Escárcega (ITSE) que meses atrás viajaron a Mérida para desarrollar proyectos conjuntos con KUUK Investigación.

Si para muchos era una locura, para mi era un llamado a la reflexión, una pausa en el camino. Un recordatorio que en los lugares más recónditos el conocimiento no depende solo de la riqueza existente, sino de la manera en que se aproximan los que la habitan. 

Para mi siempre fue un llamado a la humildad, una forma de regresar a mi origen, a aquella experiencia en Veracruz hace 10 años con mi primer trabajo de campo donde las condiciones eran muy parecidas: poblado diminuto, condiciones naturales impresionantes y complejidades sociales evidentes. Fue incluso una oportunidad de comprobar mi propio método, de ser ético en mis planteamientos y observar en este poblado el lado brillante de la moneda, las oportunidades y los retos por venir. 

Y sí, Escárcega. Un lugar que existe en el mapa y en la imaginación de muchos. Un sitio que a pesar de la inicial complicación del nombre es lugar de descanso y parada obligatoria para miles de camioneros o autobuses que se encaminan a otra zona.

En Mérida se sabe de este sitio porque en las carreteras circundantes a la ciudad hay carros o puestos ambulantes que ofrecen quesos de Escárcega, como si se tratase de una denominación de origen o una garantía de calidad que en muchos casos sí cumple.

Ubicado a 85 kilómetros de Champotón (pequeño poblado costero afamado por las empanadas de cazón y cocteles de mariscos) su geografía dista mucho del Campeche playero típico al tener extensiones amplísimas de terrenos dedicados al pastoreo de vacas y borregos, zonas de montañas bajas que se mezclan con la selva húmeda, y un sinfín de tierra sembrada con maíz, plátano y mango. La mayor zona de producción de marañón en México, de donde se extrae la nuez de la India, se encuentra a 25 kilómetros, y ranchos que abastecen parte del consumo de carne de res de la península yucateca están a 45 minutos en los poblados de Candelaria y aledaños.

Dividido en ejidos, como recordatorio de su condición campesina, la zona está poblada por familias que provienen de todo México: veracruzanos, michoacanos, y de más al norte.

En el ejido 18 de marzo se encuentra La Higuera, un local en el que se venden quesos de pasta semidura de vacas criadas en libre pastoreo, que recuerdan a los muy michoacanos Cotija o añejos. El más interesante fue el queso ahumado, no se utiliza madera para ahumar sino zacate o pastura gruesa seca que generalmente sirve de alimento de ganado.

Y hay que atar cabos: el 18 de marzo es el día que se conmemora la expropiación petrolera ejecutada por el muy michoacano Lázaro Cárdenas, luego el Cotija es el queso michoacano por excelencia, pues el resultado en efecto, -sí, usted lo adivinó- la presencia de michoacanos es amplia en la zona. Los ejidos circundantes a Escárcega tienen nombres que recuerdan su fundación por migrantes de Michoacán hace dos o tres generaciones.

En consecuencia, varios locales de la zona revelan una posible paradoja gastronómica: cochinita pibil y carnitas servidas al mismo tiempo, una a lado de la otra, conviviendo sanamente. Lo que en Yucatán sonaría imposible en Campeche sí sucede, y en Escárcega se materializa con brillante ejecución.

Revelaciones

Los tacos campechanos (que sí existen en Campeche a pesar de algunas teorías

incrédulas que le dan al término una connotación lingüística y no de uso práctico) que son una combinación de varias carnes detallados con cebollas cocinadas en la grasa de la carne.

Confieso que hacía mucho no comía una empanada de carne y queso tan bien hecha como la del mercado de Candelaria. Pero lo que en verdad me sorprendió fue la cantidad de maíz plantado en la zona y que habrá que trabajar para localizar las variedades criollas, como muchas otras cosas que habrán que ser documentadas y exploradas desde la relación con el ITSE y KUUK Investigación. Por ahora comenzamos bien, seguro se pondrá mejor. 

-¿Y cómo te fue en Escárcega?-, -mejor de lo que me imaginé-, -¿regresarás?-, -claro, ya estamos planeando el regreso.  Ya sabes que a mi siempre me gusta volver al origen-, -Pues entonces sí valió la pena-, -más de lo que cualquiera puede suponer-