Kuuk Investigación

Para el segundo menú de temporada en este 2015 decidimos utilizar lo investigado y aprendido acerca de los aerogeles y seageles, su estructura y comportamiento. Así, desarrollamos un Snack a base de Agar Liofilizado que, en sus poros, guarda un ligero ahumado proveniente de la madera del Jabín utilizada en el tradicional horno Maya, el Pib. Posteriormente atrapamos este humo y sus aromas dentro de una "piel" de puré de camote y finalizamos el bocado con un poco de miel de la flor de Dzidzilché ( Gymnopodium floribundum) cultivada en Oxkutzcab, Yucatán. Con esto, ofrecemos productos regionales (la miel y el camote) sencillos y sin grandes modificaciones en conjunto con un producto muy novedoso, el "aroma sólido" del humo (como nosotros lo llamamos)  Un bocado de camote endulzado con la miel, suave por fuera y crocante por dentro que nos deja un ligero sabor ahumado. ¿Al final? Un poco de sal rosa de Celestún. El primer resultado tangible y agradable para nuestros inv...

TÉRMINO La Liofilización múltiple, es el término experimental que utilizamos para la Deshidratación al vacío de diferentes productos, al mismo tiempo, en uno o varios ciclos de vacio,  formando al final un producto contenido en si mismo. CONCEPTUALIZACIÓN DE UN MÉTODO. Imaginemos una empanada. Tenemos la masa por fuera untada con mantequilla o grasa, un centro de carne molida ya cocida, con almendra y uva pasa. Liofilizamos la carne en un ciclo de 48 horas, la retiramos y mezclamos con la almendra y la uva pasa. Después hacemos la empanada rellenándola con esta molida liofilizada. La congelamos rápidamente con nitrógeno líquido procurando que no se congele la carne molida seca y la liofilizamos por 36 horas. Resultado. Tendremos una corteza dura y seca pero por la grasa de la superficie que ha entrado a los poros de la empanada la podremos morder fácilmente. Un interior menos seco que su corteza y que, al humectarse con la saliva, dejará salir todo el sabor original de la carne, au...