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Liofilización múltiple

TÉRMINO
La Liofilización múltiple, es el término experimental que utilizamos para la Deshidratación al vacío de diferentes productos, al mismo tiempo, en uno o varios ciclos de vacio, formando al final un producto contenido en si mismo.


CONCEPTUALIZACIÓN DE UN MÉTODO.
Imaginemos una empanada. Tenemos la masa por fuera untada con mantequilla o grasa, un centro de carne molida ya cocida, con almendra y uva pasa. Liofilizamos la carne en un ciclo de 48 horas, la retiramos y mezclamos con la almendra y la uva pasa. Después hacemos la empanada rellenándola con esta molida liofilizada. La congelamos rápidamente con nitrógeno líquido procurando que no se congele la carne molida seca y la liofilizamos por 36 horas.


Resultado.
Tendremos una corteza dura y seca pero por la grasa de la superficie que ha entrado a los poros de la empanada la podremos morder fácilmente. Un interior menos seco que su corteza y que, al humectarse con la saliva, dejará salir todo el sabor original de la carne, aun que el último ciclo de vacío no lo liofilizó pero si lo disecó parcialmente, y sentiremos la uva pasa y la almendra igual que siempre ya que la uva estaba previamente deshidratada y la almendra , al no haber estado congelada y por su alto contenido de aceite, no se ve afectada por este proceso.


Que deseamos lograr.
Tener dos ingredientes con liofilizados distintos, pero con un ciclo en común, que nos permitirán sentir dos texturas en una. 
Esto se puede repetir varias veces y con un sinfín de ingredientes. 


¿Costo? Elevado. 
Al tener que utilizar la Liofilización muchas veces y, dependiendo del método de congelación, nitrógeno y energía eléctrica para los congeladores.
Pero como dice Don Ferrán ... 
"la vanguardia no es negocio" 


Ejercicios y pruebas.
Empanadilla de queso y carne ahumada Multi Lyo -por fuera y por dentro-

Naranja agria en 2 texturas liofilizadas. Espuma de burbuja mediana y concentrada.


Continuaremos con la experimentación para desarrollar una tabla de referencia en la utilización de productos, tiempos del proceso, pros y contras de este nuevo concepto para obtener texturizados inusuales.

Eduardo Rukos
K'u'uk 




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