CAMPANA COMESTIBLE PARA AHUMAR

Desde hace poco menos de dos años nos surgió la idea de poder hacer una campana para ahumar que pudiera ser comestible y que se pudiera interactuar con ella de una forma diferente a lo ya conocido, sin manitol o el uso de azúcar que formara una estructura rígida. Más bien, divertida e interesante. que actúe como una burbuja soplada, un juego de niños.

Una burbuja comestible (esto significa sin usar jabón, ni siquiera el que es -no tóxico-) por lo que teníamos que lograr hacer una gran burbuja que fuera lo suficientemente estable para manejar diferentes temperaturas tanto adentro como afuera de ella. Que aguantara el vaivén desde la cocina hasta la mesa y, el tiempo que le tomaría al comensal reventarla para descubrir que contiene.

PRIMERAS PRUEBAS

Hacer burbujas puede sonar fácil pero la verdad es que es una de las tareas más complicadas en términos de gastronomía ya que regularmente buscamos cierta estabilidad que nos permita montar el plato y llevarlo hasta el comensal sin que se deshaga.

Después de muchas pruebas con estabilizadores y geles espesantes llegamos a una formula utilizando CMC, Glucosa, Lauril éter y agar junto con agua, temperatura y el sabor deseado. Así, logramos formar una campana comestible que soportara el calor del humo interior, el manejo del montaje de un plato y el tiempo para que pudiese llegarle al comensal en la mesa.

Esta técnica la utilizaremos proximamente y podremos darles a detalle la receta y distintos usos de las burbujas sopladas comestibles.


Aquí les dejamos algunos ejemplos de los resultados obtenidos.

Niguiri de caracol y toronja con aroma atrapado de sake

 Humo de jabín

 Estabilización con saturación de humo frío

 Esfera de champagne, erizo y caviar ahumado y aroma de manzana

Gracias por la lectura y hasta la próxima.

Eduardo Rukos

K´u´uk Investigación

Mérida, Yucatán 2018