Restaurantes en la era de las ExOs

Restaurantes en la era de las Exo Organizaciones

1. ¿Que es un restaurante? y su historia.
2. ¿Que es una organización exponencial? y sus principales atributos
3. ¿Puede un restaurante convertirse en exponencial? Ventajas y desventajas
4. Momento, aprovecharlo en pro de la organización.

1. Un restaurante es el espacio en el que convivimos como seres humanos para alimentarnos. Un lugar de reunión, complicidad, reflexión y hasta de trabajo. Es el espacio en el que el cuerpo se restaura, de ahí la palabra restaurante, que la utilizó Dossier Boulanger en l765 para definir lo que daba en su local ubicado cerca del Louvre en Paris.

Repasando rápidamente la historia de la restauración o la restaurantería:

Era Prehistórica : Se organizaban, cazaban y se cree que se reunían en grupos dentro de espacios que ofrecían cierta protección. Ahí comenzaron las primeras cocinas, el origen de cocinar.

Egipcios : Fomentaron el pastoreo y basaban su alimentación en verduras, legumbres, carnes de aves, oveja, vaca. Igualmente consumían frutas y miel. Bebidas fermentadas como la cerveza de cebada, granada y otros. No se han encontrado grandes recetarios de cocina más que de medicinas y perfumería.

Utilizaban dos términos para las cocciones Psy, para preparaciones de leche y carnes, al parecer significaba Hervir y Ashe que se utilizaba para los asados. 

Se han encontrado rasgos de que en el año 512 a.c. existió un comedor comunitario donde la gente acudía y podía tomar un plato de un guiso del día.

China: se crean los grandes mercados y, por consiguiente, la necesidad de cocinar los alimentos ahí para conservar su frescura. Así comienzan los comedores comunales y la cocina dentro de los mercados. 

Romanos: En la antigua época Romana es, probablemente, donde comenzó a proliferar el negocio de el dar de comer, dar de beber y tener distintos ambientes.

En su territorio se extendieron las Tabernae, Termopholia, cauponae y popinae.

Las tabernaes estaban completamente abiertas al exterior y en la parte superior vivía el dueño del negocio. Muchas veces estos lugares se convertían en antros de vicios.

El Thermopholium, era donde se bebía vino frío o caliente y ofrecían comida -rápida- , de popularizó en el siglo I y, solamente en Pompeya, existían 120 de estos lugares. Igualmente contaba con habitaciones.

Cauponae, ofrecían comidas frías como quesos y vino, sin mesas ni sillas. Regularmente contaba con una barra y un establo. 

Popinae, eran bares para la clase baja que contaban con asientos y mesas. Regularmente servían para los juegos con dados. 

Reinos de Europa : en los tiempos medievales europeos proliferan las tabernas y las estancias a lo largo de los caminos hacia las grandes ciudades. En estas tabernas se preparaban estofados, caldos y pays que se ofrecían a los viajeros.

Esta costumbre se acrecentó y pulió en el renacimiento, llegando a tener lujosas tabernas para los viajeros acaudalados.

Francia: antes de su revolución, el Rey otorgaba permisos para la instalación de charcuterías, rosticerías, pastelerías y otros lugares que vendían alimentos en la calle. 

Al término de su revolución, Francia vivió un punto de inflexión respecto a la forma de reunirse a comer y se crearon los primeros “restaurantes” como hoy en día se conocen. El café Procope - Paris en 1686, seguido por Boulanger, al cual se le otorga la creación del término restaurante, y el más parecido a lo que hoy entendemos como restaurante, La Grand Tavern de Londres en 1782 con un menú y horarios establecidos. 

Fachada principal de El Procope hasta hoy en día

Seguido a esto, en 1814 se creó la primer gran lista de restaurantes del mundo, el Almanache des gourmands con más de 3,000 establecimientos en toda Francia distinguiendo entre servicios Gourmet, barra o tipos de comida. 

Globalización temprana y América:

Cesar Ritz y Auguste Escoffier abren en el Gran Hotel de Monte Carlo el primer restaurante gourmet de gran lujo del mundo. 

Cesar Ritz & Auguste Escoffier

Se abren restaurantes con servicio europeo desde España hasta Japón.

En 1827 abre el restaurante Delmonico’s en Nueva York estableciendo lo que llegaría a ser una de las grandes capitales gastronómicas del mundo.

     

Sala del Delmonico's NY                                                          Personal de cocina -1902

En 1896 Max Sielaff crea, en Berlín, los Automats, primeras máquinas automáticas que servían café y bocadillos sin necesidad de contar con personal que ayudará en el salón generando una verdadera revolución en el mundo de la restaurantería.

Primer restaurante"Automat"- Berlin 1896

En el año de 1921 abre el primer fast food del mundo, White Castle Wichita, Kansas y en 1948 nace McDonalds aplicando un modelo de Henry Ford para la producción de automóviles pero en la cocina. 

Primer White castle - Kansas 1921

Primer McDonald's - San Bernardino 1948

En 1949 Frank McNamara junto con Ralph Sneider, después de una embarazosa experiencia en un restaurante en el cual Frank olvido su cartera, decide crear Diners Club, una tarjeta de crédito que era aceptada en 14 restaurantes de Nueva York y que contaba solamente con 200 asociados. Al término de 1950 ya contaba con 22,000 agremiados y 500 establecimientos. 

8 años después de suman Visa y American Express a competir por este mercado de comisiones.

Primer formato de una tarjeta Diners Club, 

aceptada en varios establecimientos

En 1952 KFC vende la primera franquicia de comida.

En 1971 abre StarBucks, un nuevo modelo de cafeterías que crecería a niveles impresionantes durante las siguientes 3 décadas. 

El primer pedido en línea se hizo en Pizza Hut en 1994, y en 1995 se fundó waiter.com como primer portal de pedidos a domicilio. Así, fueron apareciendo y despareciendo portales hasta la proliferación de las aplicaciones. De estas, entre el 2010 y 2014 se vieron nacer empresas como GrubHub y UberEats entre muchos otros.

Una pizza grande de pepperoni y champiñones con extra queso

-Primer pedido de comida en linea-

Para 2020 el sitio de estadísticas statists.com espera que el valor de mercado de los pedidos de comida en línea llegue a ser de US $122.7 Billones con 1.100 Billones de usuarios en todo el mundo. 

El primer restaurante exclusivo para envíos a domicilio se llama GhostKitchen en Ottawa, Canadá. Este lugar fue creado para trabajar sin el estrés de un restaurante regular y tener la flexibilidad para surtir varios alimentos de alta calidad a domicilio. Este es un mercado en altísimo crecimiento al grado de que el CEO de la empresa Uber, Travis Kalanik, adquirió una empresa que se convertiría en CloudKitchens invirtiendo 300 millones de dólares en ella más 400 millones del fondo soberano de Saudí Arabia.

Ghost Kitchen especializado en pedidos en linea

Siguiendo esta tendencia, Starbucks anunció su unión con los supermercados chinos HEMA, empresa de Alibaba para convertir parte de las áreas de las tiendas en sitios de venta y reportó de café y repostería que surtirá la empresa de reparto de comida de alibaba llamada Ele.me 

De esta forma vemos la evolución en la preparación de comida para la creciente población en las zonas urbanas, el creciente uso de tecnologías y la necesidad de acoplar la industria de los restaurantes rápidamente a estas tendencias. 



2) ¿ Que es una organización exponencial?

En pocos años hemos pasado del boom de las StartUps a la tendencia de buscar que una organización pueda crecer exponencialmente a través de un modelo disruptivo de su sector. 

Esto busca que una empresa pueda crecer al doble (en capital, clientes, ventas, utilidades) en cada intervalo de tiempo igual, o algo cercano a esto. 

Hoy en día existen muchos ejemplos de empresas de este tipo que, en ocasiones son buscarlo, han logrado transformar masivamente su sector empresarial.

Aquí algunos ejemplos:

UBER - Taxis bajo demanda

AirBnB- Hospedaje bajo demanda

TED - Conferencias en todo el mundo

GOOGLE - Toda la información 

TESLA - Fabricante automotriz

AMAZON - Venta de productos en línea 

De todas estas, y muchas más, los principales atributos que presentan tanto internos como externos son:

PROPÓSITO TRANSFORMADOR MASIVO

¿ porque existe esta organización ?

¿ como resolverá el problema ?

¿ cual será el impacto global ?

Para resolver el problema del hambre, no habría que pensar en cómo se va a cocinar, que se va a cocinar, si no que la gente con hambre quiere comer y se tienen que nutrir. Ese es el principal problema ! 

Externos

• Comunidad, de culto casi como tribu.
• Personal bajo demanda
• Algoritmos 
• Compromiso
• Activos apalancados

Internos

• Interfaces o tecnología
• Tableros 
• Experimentación 
• Autonomía
• Social 

    3) Restaurantes y Exos

Difícilmente un restaurante como tal podría crecer exponencialmente dentro de su modelo de negocio lineal. Tendría que cambiar por completo su estructura, al grado de dejar de ser un restaurante, convertirse en un distribuidor de alimentos bajo demanda, lo cual es otro negocio. 

Lo que si habría que aprovechar es el momento de otras organizaciones que si pueden ayudar a los restaurantes a incrementar sus negocios.

Un ejemplo muy superficial sería utilizar Uber para ofrecer un servicio adicional a los clientes a bajo costo para que puedan llegar e irse del establecimiento. UberEats y las plataformas de servicio a domicilio en línea para poder surtir productos que antes hubiera sido muy difícil y sin necesidad de tener empleados extra para hacer los repartos. Amazon, para poder tener insumos a tiempo y sin necesidad de distracciones de gente clave. 

Eventualmente veremos, con el tiempo, como comienzan a existir plataformas que le permitan a los restaurantes contratar meseros bajo demanda, ciertos insumos de calidad, tener mejores sistemas de análisis de los gustos y necesidades de los clientes y, de esta manera, aumentar la rapidez y productividad de atención. 

Actualmente ya existen los “restaurantes fantasma” -GhostRestaurant- , como se mencionó anteriormente, en los que no se tiene un salón para atender al cliente, si no que están diseñados, desde el principio, para dar servicio en plataformas digitales en línea y que se centran en la rápida y eficaz elaboración de platillos que irán directo a los hogares de sus clientes. En este modelo de negocio se pueden implementar muchos avances para hacerlos crecer con rapidez, aunque exponencialmente sería muy difícil.




     4) MOMENTUM - Aprovecharlo 

El momento para aprovechar el crecimiento de estas organizaciones es ahora. Justamente cuando están a la alza, cuando los mercados se comienzan a adaptar a las nuevas tendencias, cuando la gente comienza a fijarse de este tipo de alteraciones de la vida cotidiana, tanto que cambian sus hábitos para ser parte de este cambio todos los días. 

La innovación se puede aplicar dentro de un restaurante o de una cadena completa para poder mantenerse al día, visualizar el futuro y conservar un negocio. 

La finalidad de un restaurante es, como su nombre lo dice, restaurar; hambre, cuerpo, alma. Si como restaurante no estamos a la par de lo que sucede en el mundo entonces nuestra propuesta no se adaptará a las costumbres del cliente y, esas costumbres, están siendo transformadas masivamente por las organizaciones exponenciales. 


¿ Que podemos esperar del 2020 al 2030 ? 

1. Envios robotizados; principalmente por drones.
2. Actualización constante de datos, menús y precios para que los asistentes AI (siri, alexa) puedan obtener información fidedigna para los clientes.
3. Utilización de data en linea de los clientes para armar menús dinámicos, bajo demanda y personalizados.
4. El Boom de las Ghost-Cloud Kitchens y la eventual toma del sector de ¨delivery por parte de aplicaciones de terceros, quienes controlarán a los clientes de servicio a domicilio.
5. Alianzas entre aplicaciones y otros servicios como TV bajo demanda, eventos masivos, tour operadoras y otros, en los que se armen experiencias que incluyan los alimentos y todo sea manejado por inteligencia artificial. 
6. ¨Lunch Boxes¨de distintos restaurantes a manera de paquetes que venderán directamente las aplicaciones de terceros.
7. Vehículos autónomos que obtengan información del restaurante y se guíen directo hacia el para llevar a los clientes dando información al momento (menos, horarios, ordenar directo desde el auto). 
8. Automatización de los servicios del restaurante, como kioscos para ordenar o para atender reservaciones.
9. Automatización de ciertas tareas de cocina usando inteligencia artificial y herramientas robóticas.
10. Incremento de espacios AI para socializar debido al declive de los centros comerciales y el aumento de la necesidad de convivir en espacios inteligentes. Esto conlleva a la proliferación de espacios cerrados tipo ¨mercados en los que se encuentren distintos restaurantes con tecnologías similares y que sean muy cómodos para los clientes.
11. La inclusión de la restaurantería en la lista de pagos de aseguradoras al promover las comidas medicinales, dietas estrictas y mejora de alimentación. Las aseguradoras comenzarán a pagarle a los restaurantes la comidas de sus clientes tal cual pasa con los servicios de los hospitales.
12. El cambio climático ocasionará desabasto y aumento en los precios de los insumos por lo que se unirán restaurantes para hacer sus propios Hubs de alimentos frescos.

Unirse, en la medida de lo posible, a la idea de transformarnos, posiblemente mantenga siempre viva la restaurantería.

Gracias por su lectura.

Eduardo Rukos

K'u'uk Investigación
Mérida, Yuc. Mex.
Feb 2020