www.sumitoestevez.com: #295 CRISPY. CRUNCHY. CRACKY : A la hora de dominar la cocina, el reto mayor al que se enfrentan los cocineros es al dominio de la textura. Un mundo al que la investigadora Alina Szczesniak, a la hora de definir lo que empíricamente se conoce como sensación de boca, le confirió las 16 características que hoy se consideran el estándar de medición. A saber: cohesión, densidad, sequedad, fractura, grano, dureza, gomosidad, peso, humedad general del alimento, capacidad de absorción de humedad, capacidad de legar humedad, forma de la película que cubre el paladar, irregularidad, que tan resbaloso es el alimento, uniformidad y viscosidad. Los cocineros pasamos una vida tratando de entender este mundo y la industria de la comida rápida no mueve un dedo sin tener claro los elementos de análisis sensorial de textura que volverán atractivo su producto. Pero la textura no es el único elemento a tomar en cuenta (y dominar técnicamente) a la hora de defi...
La misión es la generación de conocimientos a partir de una metodología determinada basada en la documentación de campo y bibliográfica del saber gastronómico mexicano e internacional con el interés de preservarlo y procesarlo con fines creativos culinarios.