texto publicado en la revista Soy Chef de Agosto
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Entonces,
investigar es el cuestionamiento de uno mismo. Pero, ¿la investigación
gastronómica sirve para hacerse preguntas y desprender de ahí nuevos
conocimientos? En primera instancia, sí. Las metodologías clásicas (los métodos
de otras disciplinas) marcan que las dudas, preguntas, ilusiones o deseos de
información personales o colectivos son un punto de partida para iniciar una
investigación.
Sin
embargo, siempre he creído corta esta definición. Desde que inicié este camino visualicé una
posibilidad que se convirtió en guía del recorrido. Una máxima que sirviera de
meta final: la Investigación Gastronómica como transformadora de la realidad.
En
aquel tiempo, para muchos sonó descabellado. Una ilusión poco realizable, me
dijeron, que resultaría poco comprensible para la mayoría. Aún con esto se
convirtió en motor de las definiciones posteriores de este oficio.
Hago
uso nuevamente del sistema axiomático: si la investigación busca la
transformación de la realidad, y la realidad es la percepción personal de lo
existente, luego entonces la investigación es en verdad una vía para la
transformación personal.
Se
empieza transformándonos a nosotros mismos para después promover cambios en el
exterior. Una sencilla manera de observar este oficio. Desde la gastronomía, la
investigación podría cumplir los fines con los que ha sido observada y
concebida la acción de investigar desde hace más de 500 años durante el Renacimiento y épocas
posteriores, si se me permite el anacronismo.
Es
de todos sabido que la circunstancia social en México no es la más equitativa
de todas. Las cocinas rurales, esas de las que todos nos llenamos la boca con
deseos de convertirlas en el punto de partida para filosofías culinarias de
extraordinaria pureza, en realidad están sumergidas en muchos casos en pobreza,
desigualdad o inaccesibilidad a servicios básicos que otros contamos.
Si
bien
es cierto que no es el único lugar desde donde se obtiene conocimiento
culinario mexicano, si es el más rentable, socorrido y en ocasiones
mediáticamente útil para muchos. Pero, ¿cómo es posible
que a pesar de seguir documentando lo que sucede en el campo, en los
territorios más agrestes, en los comales de mujeres dichosas, sólo nos
conformáramos con aplaudirles, decirles lo valiosas que son, tomar fotos
y
recetas, y jamás regresar para dar continuidad al enlace?, ¿es
congruente que la gastronomía mexicana haya sido la primera en ser
nombrada como patrimonio intangible de la humanidad y quienes sostienen y
ostentan ese reconomiento -campesinos, mujeres y pueblos enteros- sean
al mismo tiempo los más desprotegidos o socialmente rezagados?
No
estoy acusando a nadie. Son muchos los casos en lo que ese vínculo trae frutos
magníficos que relucen en menús, libros u homenajes, pero en vistas del tiempo
en que vivimos también la poca responsabilidad en esos contactos generaría un
fuerte desequilibrio que repercutiría, eventualmente, en todos nosotros.
Entonces
la investigación es una herramienta fundamental de vinculación responsable. Una
posibilidad también para contribuir de manera ética a la preservación y
transmisión de un patrimonio que, como se dijo, mucho de ello se encuentra en
regiones que por sus condiciones se vuelven complejas para su estudio y
comprensión.
Así
la investigación tiene una Máxima que le da sentido, pero también tiene una
funcionalidad práctica: transformarnos, transformar la realidad y servir como
una vía de transmisión del conocimiento. No como un traspaso de arquetipos
inamovibles que muchas veces son observados como tradición, sino como una transición de ese conocimiento entre una generación
a otra, con sus respectivos cambios, con sus necesarias modificaciones.
Es,
entonces, investigar una puerta abierta al cambio. Al mío, al tuyo, al de
México. Investigar sirve para transformar; comenzar es más sencillo de lo que
se puede pensar.
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