Kuuk Investigación

Diseños y nuevos materiales en K'u'uk Investigación  Existen aleaciones dentro del mundo de los metales que son fascinantes. Igualmente existen metales dentro de los elementos de nuestra tabla periódica que son utilizados en todo menos en la gastronomía. Viendo las propiedades de estos metales y los nuevos usos de aleaciones no tan conocidas nos topamos con dos que nos llamaron mucho la atención: El Nitinol y el Galio. Nitinol. William Beuhler descubrió una aleación de níquel (Ni) y titanio (Ti) que presentaba propiedades de memoria de forma espectaculares en un programa de investigación encaminado a la obtención de una aleación con alta resistencia a la corrosión.  El equipo de investigadores del Naval Ordnance Laboratory, ahora disuelto,  bautizó el nuevo material con el nombre de NiTiNOL (acrónimo de Ni-Ti-Naval Ordnance Laboratory). Se trata de una aleación de níquel y titanio en proporciones casi equimolares. La memoria de forma se manifiesta cuando, d...

Terminamos este 2015 con esta propuesta que cuenta con una marcada y respetuosa base tradicionalista en donde encontrarán sabores del pueblo meridano, antecedentes mayas y un suspiro de la comida casera yucateca. Cada plato tiene un marcado origen para generar una aproximación y fácil entendimiento a la cocina yucateca. Igualmente, encontrarán varios ingredientes repetidos dentro de los platos siendo esto intencional. En la búsqueda de la coherencia y estabilidad gustativa dentro de un menú degustación, pudimos percatarnos que deberíamos intentar el probar la utilización y rendimiento de la cocina casera. En ella, regularmente se utiliza un puñado de ingredientes preferentes por la familia y de esos salen inumerables preparaciones, se utilizan al máximo intentando igualmente obtener el mayor rendimiento posible. Esta es una prueba y, creando vanguardia, nos parece muy razonable el auto-permitirnos hacerla. La casa de este menú es Villa Donata y se afianza fuertemente de la mano de e...

#Kuuk2015 Con este titulo propuse nuestro cambio de locación. El tiempo como infinito y, a los seres con los espacios creados por ellos mismos limitados por la frágil permanencia física. Tangibles y atrapados en la línea de tiempo somos, dentro de las especies vivas, los seres humanos que creamos diversas cosas dentro de diminutos espacios comparados con el universo en si. Aquí, las ideas, la verdadera esencia de un ser, sobreviven en el tiempo como la tradición y la vanguardia, la vida y la extinción, el bien y el mal. Villa Donata es un espacio en el que esperamos transcurran nuestras ideas y trasciendan a través del tiempo. Un espacio coherente con nuestro trabajo y desde donde proponemos un acercamiento mas real hacia las costumbres y tradiciones de los meridanos. Casona del siglo XIX propiedad de la familia Peón de Landeros, que ha visto el desarrollo de la arteria principal de nuestra blanca ciudad, el Paseo de Montejo. En los 1950's se convirtió en el arzobispado...

Después de varios meses de desarrollo, en donde la creatividad y sabor yucateco predominaron, presentamos el segundo menú en K'u'uk para este 2015. Aquí les mostraré lo que ofreceremos en el menú, así como platos que se quedarán para las siguientes temporadas con el detalle que, para ofrecerle privacidad a nuestros clientes, no mencionamos en la explicación de los platillos a la hora del servicio a menos de que nuestros invitados así lo soliciten. Comenzamos: Primeramente recibimos a nuestros invitados con un agua del día.  Se adquieren productos frescos para su elaboración y Roberto Carvente, Maître y sommelier de K'u'uk es el directo responsable de la elección y preparación. Algunos ejemplos de las aguas que hemos tenido en estos días: - Gengibre, mandarina y cardamomo. - Jugo de ciruela verde cocida y limón. - Canela, clavo y pimienta con piloncillo y ron. - Aguacate, guayaba, plátano macho, yerbabuena y chapulín con mezcal entru...

Para el segundo menú de temporada en este 2015 decidimos utilizar lo investigado y aprendido acerca de los aerogeles y seageles, su estructura y comportamiento. Así, desarrollamos un Snack a base de Agar Liofilizado que, en sus poros, guarda un ligero ahumado proveniente de la madera del Jabín utilizada en el tradicional horno Maya, el Pib. Posteriormente atrapamos este humo y sus aromas dentro de una "piel" de puré de camote y finalizamos el bocado con un poco de miel de la flor de Dzidzilché ( Gymnopodium floribundum) cultivada en Oxkutzcab, Yucatán. Con esto, ofrecemos productos regionales (la miel y el camote) sencillos y sin grandes modificaciones en conjunto con un producto muy novedoso, el "aroma sólido" del humo (como nosotros lo llamamos)  Un bocado de camote endulzado con la miel, suave por fuera y crocante por dentro que nos deja un ligero sabor ahumado. ¿Al final? Un poco de sal rosa de Celestún. El primer resultado tangible y agradable para nuestros inv...

TÉRMINO La Liofilización múltiple, es el término experimental que utilizamos para la Deshidratación al vacío de diferentes productos, al mismo tiempo, en uno o varios ciclos de vacio,  formando al final un producto contenido en si mismo. CONCEPTUALIZACIÓN DE UN MÉTODO. Imaginemos una empanada. Tenemos la masa por fuera untada con mantequilla o grasa, un centro de carne molida ya cocida, con almendra y uva pasa. Liofilizamos la carne en un ciclo de 48 horas, la retiramos y mezclamos con la almendra y la uva pasa. Después hacemos la empanada rellenándola con esta molida liofilizada. La congelamos rápidamente con nitrógeno líquido procurando que no se congele la carne molida seca y la liofilizamos por 36 horas. Resultado. Tendremos una corteza dura y seca pero por la grasa de la superficie que ha entrado a los poros de la empanada la podremos morder fácilmente. Un interior menos seco que su corteza y que, al humectarse con la saliva, dejará salir todo el sabor original de la carne, au...

Como cada año, la ciudad blanca se engalana en el marco de su aniversario con una festividad que va más allá de una celebración ciudadana. Diferentes expresiones del arte y la cultura privan de la regular simpleza encontrada en cualquier otro festejo. Se vive una semana de alegría y armonía en la que se respira la paz con la que viven los Yucatecos. Conciertos, exposiciones, pláticas, diálogos, gastronomía y artesanía se mezclan formando un solo momento de reflexión acerca de nuestras raíces y la importancia de mantener vivas nuestras tradiciones. El día 23 de Enero, en el balcón del palacio municipal se ofrecerá la cena de gala a beneficio del DIF estatal y contará con la presencia de estos importantes representantes de la gastronomía mexicana y del extranjero: Gaby Ruíz, joven chef que refleja el amor por su tierra en sus platos y propietaria del restaurante GourmetMx en la ciudad de Villahermosa, Tabasco. Edgar Núñez, apasionado salvaguarda de las costumbres mexicanas y galardonado ...