Ir al contenido principal

Esbozos de la cientifización gastrónomica

Evolución no significa renunciar a las tradiciones. Por el contrario. El reto presentado para aquellos que prefieran el camino de la innovación es más complejo. Cuando se comprende el auténtico significado de evolucionar, se sabe que la modificación reflexiva de la tradición es la base de todo proceso de auténtica transformación global.

Como lo sostengo desde hace algunos meses: origen es destino. Entre más se pretenda avanzar en las aproximaciones vanguardistas de la cocina mexicana, mucho más profundo, serio, reflexivo, ético y delicado deberá ser el proceso de introspección en las tradiciones regionales, los métodos de cocción, las técnicas e ingredientes.[1]

Fiel a esta posición, tengo que describir brevemente el origen desde donde hoy lanzo propuestas que persiguen la innovación sobre la investigación gastronómica en México (sus conceptos, razones y alcances) y la necesidad por impulsar un nuevo estilo de documentación y cientifización de esta cocina vasta en conocimiento.

Diagnosis
La creación en 1994 de la licenciatura en Gastronomía –única en su tipo en el mundo- dio como resultado una necesidad por observar a la gastronomía no como una disciplina dedicada solamente a la preparación de alimentos sino a una nueva forma de organizar los conocimientos de la culinaria nacional, entre ellos la investigación gastronómica.[2]

Las aulas comenzaron a llenarse de forma impactante a principios del siglo 21 y el una vez oficio de cocinero dio paso a una nueva versión de oficiantes: los licenciados en gastronomía y todo lo que eso representa en distintos planos de la vida económica, cultural y social del país.

Dentro de la enseñanza formal de gastronomía en formato de licenciatura en universidades, se encuentran diversas materias o temas relacionados a la investigación. Generalmente, se cursan dichas materias para la realización de un trabajo de tesis con motivos de titulación como licenciado. En realidad, se puede decir que esta es la primera –y a veces la única- aproximación del estudiante a la Ciencia como parte fundamental e intrínseca a la gastronomía.

Impartidas, en el mejor de los casos, por antropólogos, sociólogos o historiadores y, en un uno no de tan buena fortuna, por expertos en administración[3], estas materias se vuelven complejas, alejadas de toda realidad del joven gastrónomo en formación, difusas para aquellos con intereses por la investigación e incomprensibles para los que no los tienen.
En estricto sentido, la Gastronomía como disciplina académica formal al nivel de cualquier otra carece de un Método de investigación propio, generado por académicos provenientes de la Gastronomía, con intereses similares, con actitudes y aptitudes que congenien con las necesidades de los formados en las aulas y cocinas. Resumida en una frase, “un modelo de investigación que esté hecho por gastrónomos, para gastrónomos y para usarse en la Gastronomía”.[4]

En descargo para las universidades mexicanas, y para demostrar mis afanes académicos, sinceramente creo que no pudo haber sido diferente. La Gastronomía es una disciplina joven que se ha valido de las herramientas teórico-metodológicas de sus congéneres académicos para crear conocimiento. 

Nadie es culpable de la ausencia de un Método de Investigación en gastronomía pero ahora con la conciencia de los años andados no podemos perder la oportunidad histórica de promover un modelo propio con alcances por ahora insospechados pero que comiencen a ordenar la producción de conocimiento desde nuestras propias necesidades. En realidad lo que busco son nuevas maneras –aproximaciones- para comprender el conocimiento gastronómico tradicional mexicano con miras a que las generaciones en formación de cocineros –y aquellos que ya pertenecen a generaciones consolidadas- puedan tener nuevas herramientas para crear platillos, menús, conceptos. La libertad creativa es la mayor bandera de un cocinero, y el origen de la libertad es el conocimiento. Mi trabajo consiste en ofrecer una vía para obtener esa libertad. 

En esta sección haremos planteamientos que exploren nuevas rutas, les pido paciencia y mucha apertura mental. Confíen en que el camino de la innovación es, en ocasiones, un espacio complejo. Y en la innovación teórica más. Si queda duda, preguntémosle a Olvera, Adrià o Andoni.




[1] Para mayor información sobre mi posicionamiento de origen es destino. Revisar http://www.nacionalismogastronomico.com/2012/07/el-mexico-gastronomico-de-hoy.html en donde hago un primer acercamiento a este planteamiento originado tras una conversación el chef Bruno Oteiza con motivo de la visita de los directivos y profesores del Basque Culinary Center a México en la que fungí como anfitrión e investigador/guía del grupo de dicha institución. En este espacio seguiré profundizando, desde lo académico, en este concepto.
[2] Al ser egresado de la generación 2000-2005 de la licenciatura en Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana –universidad de corte humanista- fui formado en esta dinámica de ordenamiento del conocimiento. Mi posterior paso por mi alma mater como funcionario y miembro del Seminario de Investigación Universidad y Sociedad me permitieron cuajar mayormente estas ideas. Posteriormente, escribí en la sección gastronómica Buena Mesa del periódico Reforma y luego decidí dedicarme por completo a la investigación gastronómica.
[3] Ofrezco sinceras disculpas si alguien al leer este artículo se siente agredido con este planteamiento, sin embargo, parto de mi entender que las disciplinas humanas –como lo es la Gastronomía- son más cercanas que las administrativas. Esto es motivo de otra discusión a la que siempre estoy abierto y consciente de que no poseo la verdad total.
[4] Es la manera muy reducida en la que explico mi necesidad original de crear un modelo de investigación gastronómica propio para los que estamos formados en esta disciplina. Más adelante describiré el Modelo mismo y el cómo llegué a él, pero por ahora sirva el referente.

Comentarios

Publicar un comentario

Entradas populares de este blog

Recados Yucatecos y su clasificación

CLASIFICACIÓN DE LOS RECADOS YUCATECOS. Recado vs. Recaudo. ------------------------------------------(Esta sección del texto fue publicado en el 2013 en este mismo blog por Lalo Plascencia con el título InterCambio Academico III Recados Yucatecos marcando el inicio de nuestrao estudio y su academización.)--------------------------------- Por Lalo Plascencia: Para comenzar, hay que aclarar las diferencias semánticas entre la palabra  recado  y  recaudo  que sobre todo de uso socialmente aceptado y que tiene significaciones muy profundas que pueden ilustrar la diferencia entre la cocina peninsular y la del resto de México. En Yucatán, la palabra  recado  hace referencia a un preparado, generalmente una pasta o polvo con distintos grados de molienda que contienen distintas especias molidas para lograr un sazonador o fortificante de sabor que son básicos y quintesenciales de la cocina local. En otros estados del país como Puebla o Oaxaca, la palabr

Maderas Yucatecas de Uso Culinario

La investigación gastronómica exige el compromiso con la localidad en la que se está inscrito. Nuestra Metodología establece que todo aquello que sea parte del ambiente natural y social del lugar de residencia puede y debe formar parte de un proceso de Documentación cuyo principal objetivo es el procesamiento creativo para fortalecer los procesos de KUUK Restaurante, del chef Pedro Evia. Concientes de lo anterior, dentro de nuestros proyectos existe la necesidad de identificar y utilizar responsablemente los combustibles naturales a disposición del concepto. Entre ellos están las maderas de árboles que en muchos casos crecen como parte de la vegetación endémica de Yucatán. Las maderas locales a disposición se pueden dividir, en primera instancia, como las legales o permitidas para su uso y explotación responsable, y las no permitidas para explotación como son las maderas preciosas, semipreciosas o en peligro de extinción. En segunda instancia, y haciendo referencia a lo estrictam

Sal y la de Celestún

CONCIENCIA SALINA Este documento forma parte de una recopilación de información acerca de las diferentes sales que nos podemos encontrar en las cocinas del mundo entero. Este trabajo se realizó con la finalidad de crear conciencia dentro de los cocineros en K'u'uk y saber mas acerca de este preciado y antiguo ingrediente universal. LA SAL La sal común, conocida popularmente como sal, corresponde a la sal denominada cloruro sódico (o cloruro de sodio), cuya fórmula química es Na Cl . Existen tres tipos de sal, según su procedencia: 1) la sal marina y la de manantial, que se obtienen por evaporación 2) la sal gema , que procede de la extracción minera de una roca mineral denominada halita , 3) la sal vegetal que se obtiene por concentración, al hervir una planta gramínea. La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos, el salado , pudiéndolo percibir debido a que en la lengua poseemos receptores específicos para su detección.