Evolución no significa renunciar a las tradiciones. Por el contrario. El reto presentado para aquellos que prefieran el camino de la innovación es más complejo. Cuando se comprende el auténtico significado de evolucionar, se sabe que la modificación reflexiva de la tradición es la base de todo proceso de auténtica transformación global.
Como lo sostengo desde hace algunos meses: origen es destino.
Entre más se pretenda avanzar en las aproximaciones vanguardistas de la cocina
mexicana, mucho más profundo, serio, reflexivo, ético y delicado deberá ser el
proceso de introspección en las tradiciones regionales, los métodos de cocción,
las técnicas e ingredientes.[1]
Fiel a esta posición, tengo que describir
brevemente el origen desde donde hoy lanzo propuestas que persiguen la
innovación sobre la investigación gastronómica en México (sus conceptos,
razones y alcances) y la necesidad por impulsar un nuevo estilo de
documentación y cientifización de esta
cocina vasta en conocimiento.
Diagnosis
La creación en 1994 de la licenciatura en Gastronomía –única
en su tipo en el mundo- dio como resultado una necesidad por observar a la
gastronomía no como una disciplina dedicada solamente a la preparación de
alimentos sino a una nueva forma de organizar los conocimientos de la culinaria
nacional, entre ellos la investigación gastronómica.[2]
Las aulas comenzaron a llenarse de forma impactante a
principios del siglo 21 y el una vez oficio de cocinero dio paso a una nueva
versión de oficiantes: los licenciados en gastronomía y todo lo que eso
representa en distintos planos de la vida económica, cultural y social del
país.
Dentro de la enseñanza formal de gastronomía en formato de
licenciatura en universidades, se encuentran diversas materias o temas
relacionados a la investigación. Generalmente, se cursan dichas materias para
la realización de un trabajo de tesis con motivos de titulación como
licenciado. En realidad, se puede decir que esta es la primera –y a veces la
única- aproximación del estudiante a la Ciencia como parte fundamental e
intrínseca a la gastronomía.
Impartidas, en el mejor de los casos, por antropólogos,
sociólogos o historiadores y, en un uno no de tan buena fortuna, por expertos
en administración[3],
estas materias se vuelven complejas, alejadas de toda realidad del joven gastrónomo
en formación, difusas para aquellos con intereses por la investigación e
incomprensibles para los que no los tienen.
En estricto sentido, la Gastronomía como disciplina académica
formal al nivel de cualquier otra carece de un Método de investigación propio,
generado por académicos provenientes de la Gastronomía, con intereses
similares, con actitudes y aptitudes que congenien con las necesidades de los
formados en las aulas y cocinas. Resumida en una frase, “un modelo de
investigación que esté hecho por gastrónomos, para gastrónomos y para usarse en
la Gastronomía”.[4]
En descargo para las universidades mexicanas, y para
demostrar mis afanes académicos, sinceramente creo que no pudo haber sido
diferente. La Gastronomía es una disciplina joven que se ha valido de las
herramientas teórico-metodológicas de sus congéneres académicos para crear
conocimiento.
Nadie es culpable de la ausencia de un Método de
Investigación en gastronomía pero ahora con la conciencia de los años andados
no podemos perder la oportunidad histórica de promover un modelo propio con
alcances por ahora insospechados pero que comiencen a ordenar la producción de
conocimiento desde nuestras propias necesidades. En realidad lo que busco son
nuevas maneras –aproximaciones- para comprender el conocimiento gastronómico
tradicional mexicano con miras a que las generaciones en formación de cocineros
–y aquellos que ya pertenecen a generaciones consolidadas- puedan tener nuevas
herramientas para crear platillos, menús, conceptos. La libertad creativa es la
mayor bandera de un cocinero, y el origen de la libertad es el conocimiento. Mi
trabajo consiste en ofrecer una vía para obtener esa libertad.
En esta sección haremos planteamientos que exploren nuevas
rutas, les pido paciencia y mucha apertura mental. Confíen en que el camino de
la innovación es, en ocasiones, un espacio complejo. Y en la innovación teórica
más. Si queda duda, preguntémosle a Olvera, Adrià o Andoni.
[1]
Para mayor información sobre mi posicionamiento
de origen es destino. Revisar http://www.nacionalismogastronomico.com/2012/07/el-mexico-gastronomico-de-hoy.html en donde hago un primer acercamiento a este
planteamiento originado tras una conversación el chef Bruno Oteiza con motivo
de la visita de los directivos y profesores del Basque Culinary Center a México
en la que fungí como anfitrión e investigador/guía del grupo de dicha
institución. En este espacio seguiré
profundizando, desde lo académico, en este concepto.
[2]
Al ser egresado de la generación 2000-2005 de la
licenciatura en Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana
–universidad de corte humanista- fui formado en esta dinámica de ordenamiento
del conocimiento. Mi posterior paso por mi alma mater como funcionario y
miembro del Seminario de Investigación Universidad y Sociedad me permitieron
cuajar mayormente estas ideas. Posteriormente, escribí en la sección
gastronómica Buena Mesa del periódico Reforma y luego decidí dedicarme por
completo a la investigación gastronómica.
[3]
Ofrezco sinceras disculpas si alguien al leer
este artículo se siente agredido con este planteamiento, sin embargo, parto de
mi entender que las disciplinas humanas –como lo es la Gastronomía- son más
cercanas que las administrativas. Esto es motivo de otra discusión a la que
siempre estoy abierto y consciente de que no poseo la verdad total.
[4]
Es la manera muy reducida en la que explico mi
necesidad original de crear un modelo de investigación gastronómica propio para
los que estamos formados en esta disciplina. Más adelante describiré el Modelo
mismo y el cómo llegué a él, pero por ahora sirva el referente.
Excelente artículo y bastante útil.
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