Kuuk Investigación

  Ane Muñoz, Diario de Guip uzkoa H ace tan solo unos meses que volvieron a salir a la palestra. Parece inevitable. Esta vez, por presentar el World Tour Culinary Connection, una iniciativa que busca compartir los valores de la cocina de innovación en el mundo. Y es que desde su fundación en 2009, el Basque Culinary Center no ha parado de trabajar en torno a un objetivo principal: garantizar la continuidad de la cocina como polo de innovación en el futuro, formando profesionales cualificados y generando conocimientos de alto nivel.  Los datos hablan por sí solos. En septiembre de 2014 comenzará el tercer curso, al que se incorporarán 100 nuevos estudiantes. Hasta ahora, el 25% de ellos son de Euskadi, el resto del Estado y del extranjero. Además, a lo largo del curso han acudido más de 50 expertos, cocineros de referencia nacionales e internacionales, para compartir su experiencia en los retos de una empresa. El objetivo se está cumpliendo, y a él...

Artículo de Joxe Mari Aizega sobre el proyecto World Tour-Culinary Connection Hace unos dos meses escasos presentamos en Madrid la iniciativa World Tour Culinary Connection con la cual pretendemos compartir los valores de la cocina de innovación en el mundo, lo ha ce el Basque Culinary Center pero lo hacen también una representación selecta de la mejor cocina de innovación española. Un proyecto para promocionar la cocina de innovación pero también para conectar con cocineros de todo el mundo que comparten esta visión, generando una red internacional.   Hemos visitado ya dos ciudades importantes, las dos se están convirtiendo en destinos gastronómicos para viajeros de todo el mundo: Sao Paulo y Singapur. En ambas hemos tenido ocasión de visitar los restaurantes más innovadores, de conversar con más de 20 cocineros que buscan desarrollar proyectos relevantes, hemos impartido Talleres de cocina moderna,...   En cada estos...

Evolución no significa renunciar a las tradiciones. Por el contrario. El reto presentado para aquellos que prefieran el camino de la innovación es más complejo. Cuando se comprende el auténtico significado de evolucionar, se sabe que la modificación reflexiva de la tradición es la base de todo proceso de auténtica transformación global. Como lo sostengo desde hace algunos meses: origen es destino. Entre más se pretenda avanzar en las aproximaciones vanguardistas de la cocina mexicana, mucho más profundo, serio, reflexivo, ético y delicado deberá ser el proceso de introspección en las tradiciones regionales, los métodos de cocción, las técnicas e ingredientes. [1] Fiel a esta posición, tengo que describir brevemente el origen desde donde hoy lanzo propuestas que persiguen la innovación sobre la investigación gastronómica en México (sus conceptos, razones y alcances) y la necesidad por impulsar un nuevo estilo de documentación y cientifización de esta cocina vasta en con...

En México todos hemos sucumbido ante el poder del etcétera. Carteles, anuncios, espectaculares o panfletos impresos, hechos a mano, con diseño o sin diseño, atractivos o aburridos, en Mérida, Distrito Federal, Monterrey, Oaxaca, Tuxtla Gutiérrez o en cualquier ciudad del país parece que al querer decir mucho sobre el menú de un restaurante, el anuncio de una fonda o las posibilidades a encontrar en un puesto ambulante se recurre a un cómodo etcétera o a una sentida frase de “algo más…” -así con tres puntos suspensivos- para evidenciarlo. Lo que parece un recurso incluso hasta mercadológicamente acertado, podría tomarse con un sentido de reflexión más profundo. Revisemos: para el(a) dueño(a) de dicho local con variada oferta de alimentos, es imprescindible dejarle claro a su clientela que ellos sí tienen un menú completo que puede llegar a sorprender con tan solo relatarlo. Los recursos en cuestión (el etc. Y el algo más…) entonces parecen ser más que solo una manera de aprovech...

Transmutación es para la alquimia la posibilidad de convertir metales comunes en oro. Para los estudios esotéricos, la posibilidad de transgredir de un plano del ser a otro más elevado. Para mi, la posibilidad de que un conocimiento gastronómico de cotidianidad absoluta se le otorgue un carácter de importancia general. Dicho lo necesario, comencemos. El fuego para las sociedades mesoamericanas –y para casi todas las del mundo- era motivo de reunión. Tal fue su importancia, que muchos de ellos lo consideraban una representación del sol, una manifestación viva de la fuerza de la naturaleza, una representación continua de la origen, manutención y evolución del universo. La vida misma concretada en un lugar de fuego. Los fogones mexicanos, esos sitios de aspecto ancestral construidos sobre tres piedras, sobre una mesa de madera, sobre una piedra más grande, o sobre un hueco en la tierra a lado de un árbol, son herencia de ese entendimiento cósmico. Son...

--> Hace un par de años me tomé la libertad de redactar un texto sobre los miles de jóvenes mexicanos deseosos de formar parte de una escuela de cocina. Estudiar gastronomía hoy –como hace casi tres años que redacté dicho documento- pareciera más que una opción académica, una necesidad imperiosa de una buena parte de la juventud mexicana. Recordemos que México fue pionero en el establecimiento de universidades gastronómicas con acreditación oficial de una licenciatura en gastronomía hace 30 años. Ahora las más de 110 escuelas existentes solo en el estado de Puebla y un número considerablemente alto que llegan a las 400 escuelas en todo el país, parecen que no cesan en continuar abasteciendo a la industria de individuos formados en gastronomía. El problema no es la profesionalización de esta disciplina, sino la calidad de educación que están recibiendo. Hace tres años las universidades comenzaron a aprovechar la existencia de cocineros o cocineras impulsa...