Kuuk Investigación

En el marco de la celebración por el 472 aniversario de la ciudad de Mérida, en el estado de Yucatán al Sureste de México, se han dado cita importantes chefs para preparar una cena que ofrece ser única y memorable, en el balcón del palacio municipal de la ciudad. Aquiles Chávez - La Fisheria (Houston, TX) y host de varios programas de televisión. Pati Jinich - Chef del Instituto de cultura méxicano en Washington D.C. y host del programa Pati's Mexican Table que se transmite en toda la unión americana. Zahie Téllez - Chef de Bohemia e igualmente presentadora en numerosos programas de televisión. Edgar Núñez - Chef propietario de los restaurantes Sud777 (Latin Americas 50 Best Restaurants St. Pellegrino), Kokeshi y Barra vieja los tres en la Ciudad de México. Pedro Evia - Chef propietario de los restaurantes Sensei, Cosa Nostra y K'u'uk, los tres en la ciudad de Mérida, Yucatán. Mario Espinosa - Chef del restaurante K'u'uk en Mérida, Yucatán. Igualme...

                                            Curso Pasado y presente de la cocina yucateca. Una entrada al conocimiento de la gastronomía peninsular Dirigido a: estudiantes de cocina, profesionales de la gastronomía, comunidad extranjera y de otros estados radicada en Yucatán, público en general interesado en el tema. Fechas: Martes 1 y jueves 3 de octubre de 2013, de 16 a 19 horas. Duración: 6 horas en dos sesiones interactivas. Lugar: Kuuk Restaurante (Calle 30 núm. 313 por 37-B y 39, Col. San Ramón Norte). Costo: 500 pesos p/p. Imparten: Will Rodríguez (escritor y cocinero) y Lalo Plascencia (investigador gastronómico). Informes: lacocinadetryno@gmail.com, cel. 9992 18 07 09. Para inscripción Santander Nómina Preferente Willi...

-¿Escarce, qué…?; -Escárcega, en Campeche-, -¿y eso existe?-, -sí, está a dos horas de Campeche y es un lugar de paso, como una especie de frontera entre los que viajan de Villahermosa para Campeche, y está muy cerca de Champotón, donde venden las empanadas de cazón-, -Voy a buscarlo en el mapa, pensé que estabas bromeando, y ¿a qué vas si se puede saber?-, -Voy a dar el taller de investigación a los maestros del Tecnológico?-, -O sea que tienen carrera de gastronomía por ahí, supongo que para atender la demanda de la zona. ¿Escárcega dijiste?-, -Sí, Escárcega, me voy el domingo y regreso el viernes.   Aunque parezca ficticio, lo anterior es una síntesis de conversaciones con al menos 10 interlocutores. La mayoría de ellos del norte y centro de México, todos tuvieron problemas para pronunciar el nombre de la ciudad y al menos tres no creyeron que existiera hasta que les envié una imagen del mapa que lo corroboraba.  A muchos les parecía ...

www.sumitoestevez.com: #295 CRISPY. CRUNCHY. CRACKY : A la hora de dominar la cocina, el reto mayor al que se enfrentan los cocineros es al dominio de la textura. Un mundo al que la investigadora Alina Szczesniak, a la hora de definir lo que empíricamente se conoce como sensación de boca, le confirió las 16 características que hoy se consideran el estándar de medición. A saber: cohesión, densidad, sequedad, fractura, grano, dureza, gomosidad, peso, humedad general del alimento, capacidad de absorción de humedad, capacidad de legar humedad, forma de la película que cubre el paladar, irregularidad, que tan resbaloso es el alimento, uniformidad y viscosidad. Los cocineros pasamos una vida tratando de entender este mundo y la industria de la comida rápida no mueve un dedo sin tener claro los elementos de análisis sensorial de textura que volverán atractivo su producto. Pero la textura no es el único elemento a tomar en cuenta (y dominar técnicamente) a la hora de defi...

Es cierto que la mayoría de las poblaciones aledañas a la ciudad de Mérida, capital de Yucatán, son una especie de viaje en el tiempo y el espacio. Un recorrido sutil entre las condiciones yucatecas contemporáneas, un recordatorio de la compleja etapa de la vida henequenera, y un suspiro a veces fuerte otras sutil de los reinos mayas que poblaron la zona. Kanasín, a 25 minutos de Mérida, es una de las ciudades que parece haberse detenido en uno de esos viajes. Los coloridos son de sobra conocidos: flores en los hipiles de las mujeres, flores en vasijas o cubetas para ser vendidas. Nada más impactacte que un mercado vivo de esa magnitud. Contrastante con el central Lucas de Gálvez, en pleno centro histórico de la capital yucateca, este mercado podría utilizarse como paradigma de lo sucedido en otras ciudades importantes del estado como Oxkutzcab, Valladolid, Tizimín, Peto o Tekax. Una especie de conjunción entre los usos y costumbres de una sociedad mestiza que usa el maya co...

texto publicado en la revista Soy Chef de Agosto www.revistasoychef.com twitter@RevistaSoyChef Entonces, investigar es el cuestionamiento de uno mismo. Pero, ¿la investigación gastronómica sirve para hacerse preguntas y desprender de ahí nuevos conocimientos? En primera instancia, sí. Las metodologías clásicas (los métodos de otras disciplinas) marcan que las dudas, preguntas, ilusiones o deseos de información personales o colectivos son un punto de partida para iniciar una investigación. Sin embargo, siempre he creído corta esta definición.   Desde que inicié este camino visualicé una posibilidad que se convirtió en guía del recorrido. Una máxima que sirviera de meta final: la Investigación Gastronómica como transformadora de la realidad. En aquel tiempo, para muchos sonó descabellado. Una ilusión poco realizable, me dijeron, que resultaría poco comprensible para la mayoría. Aún con esto se convirtió en motor de las definiciones posteriores de este oficio....

 publicado el mes de julio en la revista Soy Chef www.revistasoychef.com twitter@RevistaSoyChef La educación es primero. Felicidades a Silvia Ayala y Claudio Poblete por comenzar este esfuerzo con Soy Chef, quienes encuentran en la documentación de los hechos su oficio, contribuyen a la transmisión y evolución de las practicas sociales. Gracias por invitarme a este nuevo reto. A ustedes, queridos lectores, les pido me acompañen con mente y corazón abiertos, dispuestos a romper paradigmas,  a generar otros, y a creer que desde la investigación  se puede transformar el estado de las cosas, paso a paso, con corazón y razón siempre de la mano. Las aclaraciones después. Dicen que explicación no pedida es culpa aceptada, y así la investigación gastronómica. Sí, soy culpable de dedicar los días y noches de tres años a la fecha a tratar de explicar el significado definitivo o definitorio de este oficio. Mea culpa . En filosofía la búsqueda es lo que cue...