INTERcambio II (Miel de abeja melipona)

Una de las finalidades de los INTERcambios es la de generar espacios para la reflexión sobre temas determinados, ideas a desarrollar, o como vehículo de información para subsanar dudas o incrementar el conocimiento sobre un tópico en específico que ayude a los miembros de #universokuuk a desarrollar mejor su oficio.

Somos una familia, y como tal compartimos mucho tiempo a lado uno de otro interesados en ofrecer lo mejor de nosotros a los comensales y lograr que nuestro objetivo de transformación a través de la gastronomía se cumpla sin obstáculos.

La cocina mexicana vanguardista propuesta por el chef Mario Espinosa requiere de un sinfín de actividades que fortalezcan su proceso creativo, coadyuven en el desarrollo del concepto y consoliden lo que desde sus fogones y mente es concebido.

De esta forma, para el INTERcambio II los miembros de #universokuuk tenían deseos de incrementar sus conocimientos sobre uno de los ingredientes más importantes de la gastronomía yucateca: la miel local proveniente de abeja melipona.

La península de Yucatán, la mitad de Veracruz, y ciertas zonas de Tabasco y Chiapas hasta alcanzar Guatemala y Belice, son los recintos de resguardo de la mayoría de las familias de abeja melipona que existe en el mundo. Por ello, estas regiones han desarrollado un sistema cultural y económico que en gran medida está ligado con el cuidado y reproducción de esta abeja y la producción sistemática de miel a la que se le han atribuido propiedades curativas y gastronómicas únicas.

 La abeja melipona se diferencia del resto de las familias de abejas porque carece de aguijón y su tamaño es ligeramente menor que el de las africanas o europeas. Por estas características, es sensible a la invasión de otras especies, a animals superiores o infestaciones de otros insectos, además que es de caracter pacífico y poco territorial. Como resultado, los mayas la nombraban Señora de la Miel, cuyo dios protector era Ah Musen Cab.

En la zona maya se desarrolló el sistema de hobones, que son troncos de maderas acorchadas o de madera poco permeable, que se acomodan en estos sitios bajo resguardo del agua, humedad excesiva y animales peligrosos. Este sistema ha conservado sus características en tiempo y espacio, ya que data desde las civilizaciones mayas de hace más de 500 años. Este sistema se transmite de generación en generación y el oficio de cuidador o extractor de miel es respetado entre las sociedades precolombinas por el alto valor comercial y simbólico de la miel.

Los hobones se inclinan sobre bases de madera que sostienen todo el sistema para evitar que se desplome o que las abejas se sobreexpongan a la intemperie. Los hobones son tratados de manera muy respetuosa y se abren solamente dos veces al año para la extracción de la miel, su limpieza y la generación de otra colmena por la reprodcción controlada de la reina.

Al retirarse la tapa construida por tierra, hojas, barro y cera así se ve el interior del hobon con los respectivos panales que continene la miel. A diferencia del panal externo de otras variedades de abeja, la forma del panal es más irregular y la cera que las abejas producen para su producción es de una tonalidad más oscura por el contacto con la madera y el tipo de vegetación peninsular.

Igualmente, la miel es de una tonalidad más oscura, con una viscosidad más alta que la de otras mieles y su aroma es único porque absorbe ligeramente lo liberado por la madera. Las propiedades atribuidas son de tal magnitud, que en la civilización maya se le consideraba un elixir de la vida con un poder curativo sobre enfermedades de riñones, estomacales, visuales, y hasta en algunos casos sexuales.

En recientes fechas y en algunas zonas donde la transmisión del conocimiento ancestral se ha perdido gradualmente, se promueve la construcción de apiarios de madera sobre mesas que tratan de replicar el sistema de hobones.