Kuuk Investigación

Después de varios meses de desarrollo, en donde la creatividad y sabor yucateco predominaron, presentamos el segundo menú en K'u'uk para este 2015. Aquí les mostraré lo que ofreceremos en el menú, así como platos que se quedarán para las siguientes temporadas con el detalle que, para ofrecerle privacidad a nuestros clientes, no mencionamos en la explicación de los platillos a la hora del servicio a menos de que nuestros invitados así lo soliciten. Comenzamos: Primeramente recibimos a nuestros invitados con un agua del día.  Se adquieren productos frescos para su elaboración y Roberto Carvente, Maître y sommelier de K'u'uk es el directo responsable de la elección y preparación. Algunos ejemplos de las aguas que hemos tenido en estos días: - Gengibre, mandarina y cardamomo. - Jugo de ciruela verde cocida y limón. - Canela, clavo y pimienta con piloncillo y ron. - Aguacate, guayaba, plátano macho, yerbabuena y chapulín con mezcal entru...

Para el segundo menú de temporada en este 2015 decidimos utilizar lo investigado y aprendido acerca de los aerogeles y seageles, su estructura y comportamiento. Así, desarrollamos un Snack a base de Agar Liofilizado que, en sus poros, guarda un ligero ahumado proveniente de la madera del Jabín utilizada en el tradicional horno Maya, el Pib. Posteriormente atrapamos este humo y sus aromas dentro de una "piel" de puré de camote y finalizamos el bocado con un poco de miel de la flor de Dzidzilché ( Gymnopodium floribundum) cultivada en Oxkutzcab, Yucatán. Con esto, ofrecemos productos regionales (la miel y el camote) sencillos y sin grandes modificaciones en conjunto con un producto muy novedoso, el "aroma sólido" del humo (como nosotros lo llamamos)  Un bocado de camote endulzado con la miel, suave por fuera y crocante por dentro que nos deja un ligero sabor ahumado. ¿Al final? Un poco de sal rosa de Celestún. El primer resultado tangible y agradable para nuestros inv...

TÉRMINO La Liofilización múltiple, es el término experimental que utilizamos para la Deshidratación al vacío de diferentes productos, al mismo tiempo, en uno o varios ciclos de vacio,  formando al final un producto contenido en si mismo. CONCEPTUALIZACIÓN DE UN MÉTODO. Imaginemos una empanada. Tenemos la masa por fuera untada con mantequilla o grasa, un centro de carne molida ya cocida, con almendra y uva pasa. Liofilizamos la carne en un ciclo de 48 horas, la retiramos y mezclamos con la almendra y la uva pasa. Después hacemos la empanada rellenándola con esta molida liofilizada. La congelamos rápidamente con nitrógeno líquido procurando que no se congele la carne molida seca y la liofilizamos por 36 horas. Resultado. Tendremos una corteza dura y seca pero por la grasa de la superficie que ha entrado a los poros de la empanada la podremos morder fácilmente. Un interior menos seco que su corteza y que, al humectarse con la saliva, dejará salir todo el sabor original de la carne, au...

Como cada año, la ciudad blanca se engalana en el marco de su aniversario con una festividad que va más allá de una celebración ciudadana. Diferentes expresiones del arte y la cultura privan de la regular simpleza encontrada en cualquier otro festejo. Se vive una semana de alegría y armonía en la que se respira la paz con la que viven los Yucatecos. Conciertos, exposiciones, pláticas, diálogos, gastronomía y artesanía se mezclan formando un solo momento de reflexión acerca de nuestras raíces y la importancia de mantener vivas nuestras tradiciones. El día 23 de Enero, en el balcón del palacio municipal se ofrecerá la cena de gala a beneficio del DIF estatal y contará con la presencia de estos importantes representantes de la gastronomía mexicana y del extranjero: Gaby Ruíz, joven chef que refleja el amor por su tierra en sus platos y propietaria del restaurante GourmetMx en la ciudad de Villahermosa, Tabasco. Edgar Núñez, apasionado salvaguarda de las costumbres mexicanas y galardonado ...

En la búsqueda de nuevos horizontes que explorar dentro de la gastronomía nos topamos hace poco más de 2 años con un extraordinario material denominado AEROgel creado en el año de 1931 por Samuel Stephens Kistler, Ingeniero químico estadounidense que hizo una apuesta con un amigo, la cual consistía en ver quien de los dos era capaz de reemplazar el líquido dentro de un tarro de mermelada sin que perdiera volumen alguno. Los datos exactos de las pruebas que Kistler hizo son un poco confusos, pero lo que si se sabe con seguridad es que, logró evaporar toda el agua contenida en la estructura de la mermelada y secar el producto. Con esto, descubrió una propiedad en los geles nunca antes vista.   En la década de los 40's trabajo para la empresa Monsanto, en la que desarrollo un AEROgel de sílice y servía como agente estabilizador de pinturas. Los AEROgeles actuales tienen propiedades sorprendentes como aguantar 1,000 veces su propio peso aun siendo que se componen de un 90 a un 99% de a...

Salbut tradicional ______________________________________  INGREDIENTES 0.025 Kg. Salbut inflado 0.035 kg. Cerdo en recado negro 0.010 kg. Claras de huevo picadas 0.008 kg. Rodaja de tomate deshidratado 0.003 kg. Cebolla cambray curtida ______________________________________ Salbut inflado 0.100 kg. Masa amarilla 0.005 kg. Harina de trigo 0.005 kg. Aceite vegetal 0.003 kg. Sal PROCEDIMIENTO 1.- Mezclar todos los ingredientes en un bowl. 2.- Con ayuda de una prensa para tortillas, aplanar una porción de masa de 25 gramos y freír en aceite caliente. Con ayuda de una cuchara, bañar con aceite caliente la superficie hasta que infle. 3.- Escurrir exceso de aceite reposando el salbut sobre papel absorbente y usar inmediatamente. Cerdo en recado negro 1.000 kg. Pierna de cerdo pelón 0.100 kg. Recado negro 1.000 kg. Aceite vegetal 0.500 kg. Manteca de cerdo PROCEDIMIENTO 1.- Marinar la carne con re...

Hace cerca de 20 años tuve mi primera experiencia con la www (world wide web).  Tuve la oportunidad de contratar el servicio de 56 kb/seg que llegaba a la ciudad de Mérida por medio de una empresa llamada DYred ligada al Diario de Yucatán el cual, entiendo ahora que necesitaba de dicha tecnología para el envío de noticias e información. Recuerdo que al prender la computadora e instalar el entonces famoso Netscape, un buscador de Microsoft que algunos años después fracasó, entré a la Red y me dije "¿ahora que busco?" o sea, ¿para que pedí esta cosa?   Lo cierto es que se estaba poniendo de moda dentro de nuestra generación un medio para "Chatear" conocido como mIRC (Multi-User Internet Relay Chat) y era la nueva forma de conocer a las posibles futuras novias, novios, y demás. Algo sumamente novedoso para la epoca ya que la persona te dejaba entrar a la intimidad de su recamara o estudio de manera electrónica, escribía contestando en tiempo real, y decidía s...